全球食品系统面临着满足不断增长的人口对营养需求的压力。据估计，到2030年，仍有约6.7亿人可能遭受长期饥饿，这表明实现全球粮食安全仍面临持续挑战（世界银行，2023年）。蛋白质是人类饮食的重要组成部分，虽然目前畜牧业提供了世界上大部分的蛋白质并支持了许多农村地区的生计，但扩大传统畜牧业的生产规模以满足不断增长的全球需求存在可持续性挑战，这不仅与其环境足迹有关，还涉及到资源利用、动物福利和长期经济可行性等问题（Gerber等人，2013年；Mekonnen和Hoekstra，2012年）。因此，人们越来越关注能够多样化全球蛋白质供应并更可持续地满足未来营养需求的替代蛋白质来源。
食用昆虫作为一种有前景的替代蛋白质来源，可以通过补充传统畜牧业饮食来帮助实现改善营养和减少环境影响的双重目标。昆虫养殖所需的土地、水和饲料较少，且可能产生的温室气体排放量低于养牛或养禽（Oonincx和de Boer，2012年），尽管具体环境效果取决于生产规模、能源使用和系统边界（Biteau等人，2025年）。除了这些可持续性考虑因素外，昆虫蛋白还含有必需氨基酸、维生素、Omega-3脂肪酸和其他生物活性化合物，其营养价值可能与传统动物蛋白相当（da Silva Lucas等人，2020年）。
在世界上许多地区，包括亚洲（Yen，2015年；Feng等人，2018年；Krongdang等人，2023年；Sato和Ishizuka，2023年）、非洲（Adepoju和Omotayo，2014年；Agbidye等人，2009年；Ebenebe等人，2020年；Kelemu等人，2015年）以及拉丁美洲（Ramos-Elorduy，2009年；Baigts-Allende等人，2021年；Li等人，2022年；Bisconsin-Junior，2022年），食虫行为长期以来一直是传统饮食的一部分，为粮食安全和当地经济做出了贡献。尽管如此，食用昆虫在美国的普及程度仍然有限。心理因素仍是消费者接受度的主要障碍，因为许多消费者本能地拒绝食用昆虫（Larouche等人，2023年；Verbeke，2015年），将其与污染或厌恶联系在一起（Hartmann和Siegrist，2018年；Ruby等人，2015年）。这种对陌生食物的恐惧心理使得基于昆虫的产品难以获得主流市场的认可。然而，最近的研究表明，有针对性的干预措施可以帮助缓解这种态度。例如，强调昆虫的安全性、营养价值和环境可持续性的教育活动及营销策略已被证明可以逐渐提高消费者考虑食用昆虫食品的意愿（Alhujaili等人，2023年；Hartmann和Siegrist，2017a；Verbeke，2015年）。
尽管已有大量研究探讨了消费者对食用昆虫及其衍生产品的接受度（Lange和Nakamura，2021年；Melgar-Lalanne等人，2019年；Omuse等人，2024年），但最近的相关综述指出，大部分研究集中在昆虫蛋白粉上，特别是蟋蟀和黄粉虫蛋白粉产品，其中一些研究是在美国进行的（Abro等人，2025年）。基于这些研究，本研究将重点放在蛋白粉这一主流膳食补充品上，通过离散选择框架估计消费者对蟋蟀蛋白粉、乳清蛋白粉和植物基蛋白粉的支付意愿（WTP），同时考虑健康和环境标签的影响，并通过食物恐惧心理和人口统计因素来解释偏好差异。
2024年，美国蛋白质补充剂市场的价值为98.8亿美元，其中蛋白粉占据了总收入的一半以上（Fortune Business Insight，2024年）。蛋白粉传统上主要由乳清基配方主导，近年来随着植物基替代品的兴起而得到扩展，现已在主流零售渠道广泛销售，被运动员、健身爱好者和注重健康的家庭广泛消费，成为美国消费者非常熟悉且易于识别的产品类别（Rodríguez-López等人，2022年；Patel等人，2024年）。
选择蛋白粉作为蟋蟀蛋白的载体，是因为其广为人知且应用广泛的形态有助于减少与不熟悉食物类型相关的混淆效应。使用熟悉的产品类别有助于确保实验中参与者的选择反映了他们对蛋白质本身的态度，而不是对产品形式的不确定感。
为了正式描述这种情境下的消费者选择，本研究基于Lancaster（1966年）的价值特征理论和随机效用理论（McFadden，1974年）。根据Lancaster的理论，消费者从产品属性而非产品本身获得效用。在蛋白粉中，蛋白质来源、健康标签、环境信息和价格等属性共同决定了效用。随机效用理论认为，个体会在观察到的和未观察到的异质性条件下选择能最大化效用的选项。这些基础理论支持使用离散选择实验来估计消费者对蟋蟀蛋白相对于传统替代品的支付意愿。
环境标签和气候变化、资源保护等议题已成为消费者选择植物基蛋白质而非传统肉类的重要驱动因素（Hartmann和Siegrist，2017b；Onwezen等人，2021年；Weinrich，2019年）。与健康和营养相关的声明和标签进一步增强了它们的吸引力，并被发现能够提高消费者的感知价值和支付意愿，尤其是在减少对产品质量或个人健康益处的不确定性方面（Dean等人，2024年；Gómez-Luciano等人，2019年）。类似的机制也可能适用于基于昆虫的蛋白质，因为具有更强环境意识或更高健康意识的个体往往更愿意接受食用昆虫（Menozzi等人，2017年；Palmieri等人，2019年；Ros-Baró等人，2022年；Sogari等人，2019年；Verbeke，2015年）。然而，关于标签在多大程度上能够抵消食物恐惧心理等深层心理障碍的实证证据尚不明确，这表明其在基于昆虫的蛋白质背景下的影响仍是一个未解决的实证问题。
社会人口统计因素也在消费者接受食用昆虫方面起着重要作用。研究表明，男性比女性更愿意尝试基于昆虫的产品（Ardoin和Prinyawiwatkul，2020年；Naranjo-Guevara等人，2021年；Tuccillo等人，2020年；Verneau等人，2020年；Wilkinson等人，2018年），年轻人也比老年人更愿意接受新食物（Castro-Alija等人，2024年；Collins等人，2019年；Detilleux等人，2024年；Roma等人，2020年；Szendr?等人，2020年；Verbeke，2015年；Videb?k和Grunert，2020年）。教育程度和知识水平对消费者的态度有影响，一些研究表明受教育程度较高的人更有可能考虑食用昆虫（Cicatiello等人，2016年；Olum等人，2020年；Pambo等人，2018年；Ribeiro等人，2022年），但这可能受到食物恐惧心理等因素的影响（Brunner和Nuttavuthisit，2019年）。
我们的研究有三个目标，并在几个重要方面推动了现有文献的发展。首先，我们在离散选择框架内估计了消费者对蟋蟀蛋白粉相对于乳清蛋白粉和植物基蛋白粉的支付意愿（WTP），从而量化了与昆虫成分相关的市场障碍或折扣的大小。虽然之前的研究已经探讨了消费者对食用昆虫的态度，但很少有研究测量将昆虫蛋白嵌入主流补充剂类别中的支付意愿，并将其与传统蛋白质替代品进行直接比较。其次，我们评估了健康相关标签（如Omega-3）和环境标签（如碳足迹）对消费者评价的影响，以了解信息提示是否能够缓解对昆虫蛋白的抵触情绪。这使我们能够评估基于属性的框架在促进新型蛋白质来源接受度方面的作用。第三，我们研究了食物恐惧心理等个体因素和人口统计因素如何影响消费者对昆虫蛋白的支付意愿。这些分析共同提供了新的信息，有助于识别可能更愿意或更抵触这些蛋白质创新的消费者群体，以及将基于昆虫的蛋白质定位在现有零售类别中的经济可行性。
通过将蟋蟀蛋白嵌入熟悉的产品形式并在离散选择框架内估计支付意愿，本研究提供了新的实证证据，表明产品形式的熟悉度可以在一定程度上抵消消费者对昆虫消费的心理障碍，并为行业利益相关者和政策制定者提供了推进可持续蛋白质替代品的见解。
