基于健康和环境的信息对西班牙消费者接受霉菌蛋白的影响

《Future Foods》：Effect of health- and environment-based information on Spanish consumer acceptance of mycoprotein

　　埃娃·帕维尔奇克（Eva Pawelczyk）| 玛丽·温特（Marie Wendt）| 安妮·雷谢特尼亚克（Anne Reshetnyak）| 拉莫娜·韦因里希（Ramona Weinrich）
德国霍恩海姆大学农业政策与市场研究所

**摘要**
可持续地应对全球人口增长需要能够减少环境负担并满足消费者需求的蛋白质替代品。基于真菌的肉类替代品（如菌蛋白）因其低生态足迹和高营养价值而成为一种有前景的选择。然而，消费者对新技术的担忧可能会阻碍其接受度。为了研究健康和环境相关信息如何影响消费者的接受度，我们采用被试间设计对949名西班牙消费者进行了调查。关键预测因素包括对食品技术的恐惧（food technology neophobia）、饮食模式、知识以及先前的使用经验。数据通过包含交互项的多元回归模型进行分析。结果显示，仅信息处理本身并未显著提高接受度（p > 0.05）。对食品技术的恐惧与接受度呈强烈负相关（β = –0.29，p < 0.001），而经验、知识、态度和限制性饮食模式则与接受度呈正相关（所有p < 0.01）。这些发现为设计有针对性的沟通策略以促进可持续蛋白质创新的采纳提供了宝贵见解。

**1. 引言**
全球对肉类替代品的需求正在增长（Statista, 2025；Transparency Market Research, 2023）。在西欧，植物基肉类替代品（PBMAs）越来越受欢迎，而基于真菌的肉类替代品（FBMAs）作为一种减少肉类消费和促进可持续饮食习惯的创新方式也备受关注。菌蛋白是一种通过生物反应器发酵生产的富含蛋白质的生物质。它们具有更优的营养成分（Souza Filho等人，2019），对环境的影响低于肉类或其他PBMAs（Souza Filho等人，2019；Shahid等人，2024b），并且可以轻松塑形和调味以模仿肉类，全年均可获得。尽管其零售渠道正在扩大，但接受率仍然有限（Chezan等人，2022）。消费者的接受度不仅取决于技术进步和生态效益，还受到心理、社会人口统计和行为因素的影响（Szenderák等人，2022）。以往的研究主要关注菌蛋白替代品接受的驱动因素和障碍，但信息效应及不同处理方式之间的对照研究仍不足。本研究通过探讨影响消费者接受菌蛋白产品的因素来填补这一空白。

我们使用被试间设计中的调查工具，测试了关于健康和环境益处的信息对消费者接受菌蛋白产品的影响。该设计允许对不同的信息框架进行对照比较。我们控制了消费者对食品技术的恐惧、社会人口统计变量、感官和安全顾虑、饮食习惯、先前的产品使用经验以及对菌蛋白产品的认知。本文的其余部分概述了理论背景、假设、方法、结果和结论。

**2. 文献背景与假设发展**
**2.1. 基于真菌的肉类替代品的特性**
基于真菌的肉类替代品是一种有前景且可持续的蛋白质来源，因为它们能够紧密模仿传统肉类的风味、质地和营养成分。这些产品提供了类似肉类的质地，带来了类似肉类消费的感官体验（Singh和Sit，2024；Wang等人，2023）。大多数商业化的产品都基于菌蛋白，这是一种通过发酵从真菌菌丝体中提取的富含蛋白质的生物质，这有助于提高资源利用效率并实现农业工业副产品的价值转化（Majumder等人，2024；Finnigan等人，2019；Hashempour-Baltork等人，2020）。菌蛋白的消费与多种健康益处相关，包括改善血脂状况、血糖指标、饱腹感和肌肉蛋白质合成（Derbyshire，2022）。从营养角度来看，菌蛋白是一种高质量的蛋白质，含有所有九种必需氨基酸，其蛋白质消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）为0.996，与牛奶等动物性蛋白质相当（Denny等人，2008；Dunlop等人，2017）。根据欧盟委员会的标准，菌蛋白可归类为“高纤维”食品，每100克至少含有6克纤维，同时总脂肪和饱和脂肪含量较低，胆固醇含量几乎可以忽略不计（Derbyshire，2022）。事实上，仅摄入60克菌蛋白就足以刺激最佳的肌肉蛋白质合成，尽管仍需进一步研究以确定不同人群的适宜剂量（Dunlop等人，2017）。除了其良好的氨基酸组成外，菌蛋白还含有低水平的钠，并且是锌、硒和抗氧化剂的良好来源。不过，其铁和维生素B12的含量相对于红肉较低（Souza Filho等人，2019）。

一项对五项生命周期评估（LCAs）的系统性回顾发现，菌蛋白的温室气体排放量（GHGe）低于肉类和常见的植物基蛋白质。具体而言，菌蛋白的排放量为0.73千克二氧化碳当量/千克，而大豆为1.21千克，豌豆蛋白浓缩物为1.91千克二氧化碳当量/千克（Shahid等人，2024a）。菌蛋白的全球变暖潜力（GWP）在5.55至6.15千克二氧化碳当量/千克之间，与鸡肉（2–4千克二氧化碳当量）和猪肉（4–6千克二氧化碳当量）相当（Smetana等人，2015；Souza Filho等人，2019）。菌蛋白每千克所需土地面积不到2平方米，远低于鸡肉（5–7平方米/千克）和猪肉（7–8平方米/千克），并且每千克大约需要500升水。为了进一步提高可持续性和降低生产成本，农业工业副产品如糖蜜和豌豆加工残渣已被成功用作替代基质，通常能获得比传统培养基更高的蛋白质产量（Hashempour-Baltork等人，2020）。

除了这些优势外，到2050年用微生物蛋白替代20%的全球反刍动物肉类消费量可以将森林砍伐减少一半（Humpen?der等人，2022）。历史上，基于真菌的蛋白质产品的创新受到资本成本高、专利限制和监管挑战的制约。然而，随着欧洲早期菌蛋白生产相关专利的到期，市场进入壁垒有所降低，从而促进了基于真菌的肉类替代品的创新和多样化（Chezan等人，2022）。

**2.2. 西班牙基于真菌的肉类替代品的市场份额**
西班牙是一个研究替代蛋白质接受度的重要背景，因为该国历史上肉类消费量较高，且近期出现了减少肉类摄入和增加对肉类替代品兴趣的趋势（Statista，2024；Font-i-Furnols和Guerrero，2022）。尽管全球对替代蛋白质的关注度不断提高，但在包括西班牙在内的许多国家市场中，菌蛋白产品仍处于小众地位，产品供应仍然有限（Caputo等人，2024；Boukid和Gagaoua，2022）。鉴于这种早期市场环境，了解哪些信息和个人因素与西班牙消费者对菌蛋白的接受度相关非常重要。基于以往关于新型食品和肉类替代品接受度的研究，我们提出了以下假设。

**2.3. 假设发展**
基于以往关于消费者接受新型食品和肉类替代品的研究，我们重点关注（i）信息框架（健康相关 vs. 环境相关 vs. 对照组）以及（ii）与接受度持续相关的关键个体层面预测因素，包括对食品技术的恐惧、先前经验、认知、态度、饮食模式和社会人口统计特征。

**2.3.1. 信息处理的影响**
消费者对新型食品的接受度受到信息如何突出感知到的益处以及减少不确定性的影响；因此，信息框架可以塑造对肉类替代品的态度和接受度（Cianni等人，2024；Onwezen等人，2021）。以健康为中心的信息可能通过强调个人相关性（例如营养或健康益处）来提高接受度，而以环境为中心的信息则吸引人们对可持续性的关注（Onwezen等人，2021；Sogari等人，2022）。然而，实证研究结果不一：一些研究表明信息对消费者反应有积极影响，而另一些研究则发现效果较小或不显著，这取决于产品类别、信息内容和研究背景（Cianni等人，2024；Chezan等人，2022；Lang，2020；Siddiqui等人，2022b）。重要的是，现有的实验证据通常集中在异质的产品类别上（例如基于蘑菇的或更广泛的基于真菌的替代品），而不是特定针对菌蛋白的，这限制了对其接受度的直接推断。鉴于菌蛋白在健康和可持续性沟通中的重要性（Shahid等人，2024a；Singh等人，2023），我们测试了简短的健康相关信息与环境相关信息相比是否能提高接受度：
**H1**：提供健康相关信息（H1a）或环境相关信息（H1b）是否能比不提供信息（对照组）提高消费者对菌蛋白的接受度。
**H1c**：健康相关信息比环境相关信息更能显著提高消费者对菌蛋白的接受度。

**2.3.2. 对食品技术的恐惧及其对信息处理的影响**
对食品技术的恐惧——即不愿食用不熟悉的食物——被认为是接受新型蛋白质替代品（包括基于菌蛋白的产品）的心理障碍（Akinmeye等人，2024；Chezan等人，2022；Siddiqui等人，2022b）。一个相关但更具体的概念是对食品技术的恐惧，指的是对创新食品加工技术的怀疑态度。这一概念通常通过食品技术恐惧量表（FTNS，见第3.2节）来测量（Wendt和Weinrich，2023）。多项研究表明，较高的FTNS得分（表示对新食品技术的更大怀疑）与较低的肉类替代品接受度相关。由于菌蛋白常被视为一种经过技术处理的非传统蛋白质来源（Dean等人，2024），可以假设较高的食品技术恐惧会对其接受度产生负面影响。因此提出以下假设：
**H2a**：较高的食品技术恐惧水平与较低的菌蛋白接受度相关。

先前的研究表明，健康和环境相关的信息可以通过减少不确定性和激活积极联想来提高新型食品的接受度（Piochi等人，2022；Rodrigues Romano等人，2025）。然而，尽管菌蛋白的相关性日益增加且食品技术恐惧的障碍效应已知，但这种调节效应在菌蛋白背景下尚未得到研究。为了探讨FTN如何影响菌蛋白的接受度以及这种效应是否受信息处理的影响，我们测试了以下假设：
**H2b**：食品技术恐惧与菌蛋白接受度之间的负相关关系受到信息干预的调节。

**2.3.3. 对菌蛋白的使用经验**
之前尝试过菌蛋白或对其熟悉的消费者往往对这些产品的评价更为积极，并表示更愿意购买（Abdul Kareem等人，2025；Chezan等人，2022）。熟悉度有助于减少不确定性并缓解负面联想，特别是与霉菌或发酵过程相关的联想。此外，先前的经验还能改善对感官属性（如味道和质地）的认知，并提高对营养和环境益处的认可（Derbyshire和Finnigan，2022；Wei En Lim和Kay Chai Tay，2024）。积极的试用体验也可能促使人们重新评估最初的预期，从而提高接受度，即使感官品质与肉类不同（Chaffee和Ardoin，2025；Contato和Conte-Junior，2025）。经验还与较低的食品技术恐惧水平和更高的开放度相关，使人们更愿意将基于真菌的肉类替代品纳入日常饮食（Begho，2024；Flint等人，2025）。综合这些证据，我们提出以下假设：
**H3**：之前使用菌蛋白的经验与对基于菌蛋白的肉类替代品的接受度呈正相关。

**2.3.4. 对菌蛋白的了解**
产品认知显著影响消费者的态度和接受度（Abdul Kareem等人，2025；Chezan等人，2022；Dean等人，2022）。研究表明，熟悉菌蛋白作为蛋白质来源的消费者对其态度更为积极，因为熟悉度减少了不确定性（Dean等人，2022；Siddiqui等人，2022b）。尽管没有实证证据直接证明仅仅认识“菌蛋白”这个词就能提高消费者的接受度，但现有研究表明，熟悉度和产品特定知识是接受度的关键预测因素。熟悉度使消费者能够更自信地评估产品的关键属性，如味道、质地和营养价值（Dean等人，2022；Lim等人，2023）。了解菌蛋白的营养成分、环境效益和食品安全特性的消费者表示更愿意尝试、购买并愿意支付更高价格——这可能是由于感知价值的增加和信任度的提升（ElObeid，2025；Oliveira Padilha等人，2022；Singh和Sit，2024）。相关领域的证据进一步支持这一模式：对蘑菇有更多了解的消费者对菌蛋白表现出更大的兴趣，表明更广泛的产品知识也可能促进对其的接受度（Abdul Kareem等人，2025；Dean等人，2022）。基于这些发现，我们提出以下假设：
**H4**：了解菌蛋白的消费者比不了解的消费者具有更高的接受度。

**2.3.5. 对菌蛋白的态度**
最近的研究表明，消费者对菌蛋白的态度，尤其是关于健康益处和感官品质的态度，强烈影响其接受度。对营养、健康和环境益处的积极评价预测了消费者尝试、购买和愿意支付更高价格的意愿（Dean等人，2022）。相比之下，对肉类的依恋和感官顾虑则与较低的接受度相关。同样，Chezan等人（2022年）发现，将霉菌与菌蛋白联系起来的受访者表示出较低的购买意愿。对类似产品（例如陈年奶酪）的熟悉度降低了厌恶感并增加了接受度。实验证据表明，积极的风险-收益评估和社会认可度可以提高接受度，而厌恶反应则会显著降低接受度，甚至可以超越认知判断（Fischer和Hilboesen，2025年）。这些发现共同表明，无论是在认知上还是情感上态度更积极的消费者，更有可能接受菌蛋白。这引出了以下假设：H5：与更持批评态度的人相比，对菌蛋白有更积极自我报告态度的人表现出更高的接受度。

2.3.6. 饮食模式的影响
菌蛋白及相关真菌基产品的接受度在不同饮食模式之间存在显著差异（Dean等人，2022年；Kerslake等人，2022年；Chezan等人，2022年；Etter等人，2024年）。采用限制性饮食（例如素食者、纯素食者、鱼素食者、弹性素食者）的人通常比非限制性饮食习惯的人（即杂食者）更接受菌蛋白。限制性饮食者特别看重菌蛋白的健康益处、可持续性和安全性（Dean等人，2022年；Kerslake等人，2022年；Chezan等人，2022年）。他们认为菌蛋白是一种天然且符合伦理的动物基产品替代品，尤其是当它经过最少加工、不含添加剂，并明确标注为素食时（Dean等人，2022年；Etter等人，2024年；Chezan等人，2022年）。虽然菌蛋白的常规消费在素食者中很常见，但在纯素食者中证据不太一致，表明接受度可能因个人饮食标准而异（Chezan等人，2022年；Kerslake等人，2022年；Michel等人，2021a）。鱼素食者和弹性素食者处于中间立场。如果菌蛋白符合他们对口味、健康价值和便利性的期望，他们往往会给予积极评价（Dean等人，2022年；Kerslake等人，2022年）。环境和健康动机很常见，但感官质量和融入日常饮食的容易程度也很关键（Cianni等人，2023年；Onwezen等人，2021年；Szenderák等人，2022年）。尽管弹性素食者对植物基选项持开放态度，但他们通常会选择性消费，强调价格合理性和偏好较少加工的产品（Dean等人，2022年；Michel等人，2021a）。相比之下，杂食者的接受度始终最低（Dean等人，2022年；Chezan等人，2022年；Kerslake等人，2022年；Etter等人，2024年）。总体而言，饮食模式是预测菌蛋白接受度的有力因素（Dean等人，2022年；Etter等人，2024年；Kerslake等人，2022年；Szenderák等人，2022年；Cianni等人，2023年），因此得出以下假设：H6：遵循限制性饮食模式（例如素食者、纯素食者、鱼素食者、弹性素食者）的人比杂食者更接受菌蛋白。

2.3.7. 社会人口统计特征
年轻消费者对菌蛋白基产品的评价比年长消费者更积极（Meixner等人，2024年）。这种模式通常归因于他们对创新的更大开放性、对肉类替代品的更高熟悉度以及更强的可持续性导向（Abdul Kareem等人，2025年；Abebe等人，2024年；Chezan等人，2022年；Meixner等人，2024年）。大规模调查和定性研究表明，年龄是尝试、购买或将菌蛋白纳入饮食的意愿的重要负面预测因素，年长者表现出更多的犹豫和食物恐惧倾向。性别相关的研究结果并不一致，且高度依赖于具体情境。一些研究表明，女性通常对植物基肉类替代品更开放，这往往是因为她们更关注健康和环境问题（Onwezen等人，2021年；Siddiqui等人，2022a）。然而，关于菌蛋白本身的实证研究并未发现一致的性别效应，在某些情况下甚至没有显著差异（Chezan等人，2022年）。较高的教育水平与对菌蛋白的更高接受度密切相关。受过良好教育的消费者往往更能理解替代蛋白质来源的营养价值，并对新型食品持更积极的态度（Abebe等人，2024年；Abdul Kareem等人，2025年）。因此，教育成为接受度的重要正向预测因素，而较低的教育水平则更常与拒绝相关。收入主要通过价格敏感性和购买力影响接受度。收入较高的消费者通常更愿意为尝试新产品支付额外费用。相比之下，低收入家庭更常提到财务障碍或不愿冒险调整食品预算（Abebe等人，2024年；Laureati等人，2024年；Meixner等人，2024年；Neuhofer和Lusk，2022年）。尽管关于菌蛋白的直接证据有限，但来自相邻产品类别的研究结果支持以下假设：H7：与年长者、男性、教育水平较低的人和低收入者相比，年轻个体（H7a）、女性（H7b）、教育水平较高的人（H7c）和收入较高的人（H7d）对菌蛋白的接受度更高。

这些考虑因素构成了图1所示的消费者接受度研究模型。

3. 材料与方法
3.1. 数据收集与样本
数据收集于2022年9月在西班牙完成。样本由一家专业的在线调查平台提供者招募，并对西班牙参与者提供了激励。为了获得最具代表性的西班牙人口样本，我们为性别、年龄、收入和教育水平设定了配额（西班牙国家统计局，2024年）。为确保数据质量，我们在调查中加入了一个注意力检查问题。未能通过检查的参与者（n=166）被排除在分析之外。我们还排除了回答不合理的参与者（n=1），最终得到949名参与者。问卷获得了数据保护官员的批准，并获得了霍恩海姆大学伦理委员会的伦理授权。

3.2. 调查设计
调查工具通过“出声思考”方法（Ericsson和Simon，1980年）对十名不同背景的参与者进行了预测试，参与者在完成调查时表达他们的想法。原始英文问卷由母语为西班牙语的人翻译成西班牙语，然后再翻译回来以确保准确性。预测试的反馈用于完善最终问卷。问卷从知情同意和人口统计问题开始，包括饮食类型和肉类消费频率。参与者还指出了他们消费肉类替代品的频率，并完成了Schnettler等人（2017年）开发的简化版食品技术恐惧量表（AFTNS）。接下来，参与者表示了对基于菌丝体产品的熟悉程度，并获得了相关背景信息。参与者报告了之前的消费情况，并在五点量表上评估了他们对这些产品的态度。对于菌蛋白基产品，流程类似：参与者表示了他们的熟悉程度，阅读了关于菌蛋白生产和使用的概述文本，报告了过去的消费情况（例如新兴的欧洲菌蛋白产品生产商），并评估了他们的态度。为了评估信息的影响，参与者被随机分配到三个组：对照组（无额外信息）、健康信息组或环境信息组。信息组收到了针对其特定情况的简短信息。采用被试间设计以避免被试内框架研究中可能出现的携带效应和对比效应。这种方法有助于更清晰地识别基于一次性信息暴露的框架效应。后续问题评估了参与者对真菌基产品的健康和环境效益的看法、他们对真菌基产品的态度，以及他们对口味、质地和安全的担忧。最后，参与者使用五点量表评估了他们购买、尝试和将菌蛋白基产品作为传统或替代肉类的意愿（Giezenaar等人，2024年；Michel等人，2021a；Onwezen等人，2021年）。

3.3. 数据分析
所有分析均使用STATA（2024）软件进行。在模型估计之前，根据限制性饮食和非限制性饮食的理论区别对数据进行了重新编码，并考虑了小样本量。此外，负面表述的FTNS项目被反向编码，有序预测变量被视为连续变量（Zhang等人，2024年）。为了检验关键构念的维度和内部一致性，进行了两次独立的探索性因子分析（EFAs）：一次针对FTNS项目，另一次针对因变量项目。两次EFAs均不进行旋转，目的是评估潜在结构而非解释旋转后的因子载荷（McKenzie等人，2021年；Watkins，2021年）。计算Cronbach’s alpha值以评估所有子量表的内部一致性。对因变量项目的EFA旨在确定是否可以实证区分不同的构念（如总体接受度和感官担忧）。这项分析的结果为回归模型中使用的因变量提供了依据。所有统计测试的显著性水平设定为p<0.05。因变量反映了参与者对菌蛋白的总体接受度（ACC），基于调查中评估的一系列项目。为了估计选定预测变量对参与者接受菌蛋白的影响，指定了一个多元线性回归模型，包括食品技术恐惧量表（FTNS）、性别、年龄、教育水平、先前使用真菌基肉类替代品的经验（EXP）、对菌蛋白的熟悉度（KNW）和治疗组（TRT）。表1提供了所有预测变量的概览。分类变量相应地进行了虚拟编码。模型正式表示如下：
表1. 变量、编码方案和测量来源

3.4. 结果
4.1. 描述性统计
样本的社会人口统计特征在表2中呈现，同时提供了西班牙成年人口的参考值。样本在性别上平衡（女性占49.9%），中年参与者（35-44岁：23%；45-54岁：25%）的比例略高于总体人口的39%。相比之下，老年人（65岁以上）的比例较低，仅占样本的1.8%，而总体人口中这一比例为21%。在教育水平方面，89.1%的受访者报告接受过中等或高等教育，明显高于西班牙国家统计局（2024年）报告的全国平均水平。这表明样本受教育程度相对较高。在饮食偏好方面，大多数（87%）被认为是杂食者，其次是弹性素食者（10%），而纯素食者（1.3%）和素食者（0.9%）占少数。

表2. 样本（n=949）与西班牙人口的社会人口统计变量比较
变量 描述 总样本百分比 西班牙人口百分比
性别 女性 50 49
男性 50 51
年龄 18-24 97 25
25-34 19 15
35-44 23 17
45-54 25 22
55-64 22 18
65岁以上 22 18
教育水平 中等教育 11 36
高等教育 49 27
年收入（欧元） 低于13,300 12 25
13,300-26,600 47 36
26,600-39,900 23 39
39,900-53,200 11 95
53,200-66,500 33 39
来源：西班牙国家统计局
对菌蛋白替代品的认知度很高（89.4%），但实际使用仍然有限：55%的受访者表示从未消费过此类产品。关于对菌蛋白替代品的接受度，27.2%的受访者在五点量表上选择了前两个较高值（4或5），表明态度积极。此外，44.4%的受访者之前有过使用基于真菌的产品的经验，67.7%的人熟悉“菌蛋白”这一术语。参与者还完成了一份关于他们肉类消费频率的问卷调查，其中59%的人表示经常食用肉类，只有2.2%的人很少或从不食用肉类。图2中的底部条形图显示了报告的频率，而顶部条形图则展示了肉类替代品的分布情况。下载：下载高分辨率图片（174KB）下载：下载全尺寸图片图2. 参与者中肉类及肉类替代品消费频率的分布（n=949）。

4.2. 因子分析
为了评估FTNS的维度，对九项量表中的条目进行了主成分分析（PCA）。结果表明存在一个明确的一因子结构，这一点通过大于1的特征值（特征值=4.09）以及散点图的视觉检查得到了证实。除了条目v_11_e（“基于真菌的肉类替代品是健康的”）表现出不同的加载模式和显著较低的校正后条目-总分相关性（r=0.053）外，所有条目都在第一个因子上有正载荷。尽管存在这种偏差，但整个九项量表的内部一致性被认为是令人满意的（Cronbach’s alpha=0.83），这支持了使用整个量表。随后通过平均所有九项条目计算出了一个综合得分（详见附录A）。
在第二步中，对旨在衡量参与者对菌蛋白接受度的十一个条目进行了探索性因子分析。分析结果显示了一个双因子解，这一结果得到了特征值大于1的标准和散点图的支持。第一个因子（ACC）包含了反映总体接受度的条目，包括对环境和健康相关益处的评估、整体偏好以及愿意尝试基于真菌的产品的意愿。第二个因子（感官和安全担忧）捕捉了参与者对感官和安全相关属性（如味道、质地和毒性）的担忧和感知障碍。
可靠性分析确认了两个子量表的极佳内部一致性，Cronbach’s alpha值分别为0.92（ATT）和0.84（感官和安全担忧）。通过平均每个因子内的相应条目创建了综合得分。由于本研究的主要分析焦点是积极的态度决定因素，因此在后续的回归分析中仅使用了ATT作为因变量。

4.3. 基于信息处理的组间比较
描述性统计数据显示，各处理组之间的平均值非常相似。例如，对于关于环境效益的陈述（v_18），对照组的一致性平均分为3.47，健康组为3.43，环境组为3.48。其他所有结果变量也观察到了类似的模式。总之，信息处理对任何测量结果都没有产生统计学上的显著影响。
为了检验信息处理（控制组、健康组、环境组）是否导致消费者对菌蛋白的反应存在差异，对所有结果变量（例如环境友好性、健康益处、总体态度、味道、质地、感知安全性、尝试意愿、购买意愿或替代意愿以及支付意愿）进行了Kruskal–Wallis H检验。未发现处理组之间存在统计学上的显著差异（所有p > 0.16）。测试统计的详细概述见附录B。

4.4. 回归分析
第3.3节中的整体模型在统计上是显著的，F(18, 930) = 60.05, p < 0.001，并解释了48.7%的接受度方差（R2 = 0.4874）。由于Breusch–Pagan检验检测到显著的异方差性（χ2(1) = 28.96, p < 0.001），因此应用了稳健的标准误差。多重共线性不是问题（平均VIF = 1.19）。

4.4.1. 信息处理（H1 a-c）
在回归模型中，与对照组相比，两种信息处理都显示出负的主要效应。与健康相关的处理与接受度下降有关（β = –0.27, p = 0.057），与环境相关的处理也是如此（β = –0.26, p = 0.044）。此外，还观察到了FTNS与这两种处理之间的显著交互效应。健康相关处理与FTNS的交互项为β = 0.30 (p = 0.050)，环境相关处理与FTNS的交互项为β = 0.26 (p = 0.052)。

4.4.2. FTNS和调节效应（H2 a-b）
测量FTNS的变量与菌蛋白产品的接受度显著相关，支持了H2a假设。回归系数为负且非常显著（β = –0.30, p < 0.001），表明较高的技术恐惧症水平对应较低的接受度。此外，FTNS与两种信息处理都存在显著的交互作用：在健康条件下（β = 0.12, p = 0.050）和环境条件下（β = 0.12, p = 0.052），FTNS的负面影响得到了减弱，这与H2b假设一致。这些发现表明，信息框架可以调节恐惧倾向，当提供背景信息时，技术恐惧症较高的消费者对菌蛋白更加接受。

4.4.3. 经验（H3）
先前使用菌蛋白的经验被证明是接受度的一个显著预测因素。表示之前曾食用过菌蛋白的参与者报告的接受度显著高于没有经验的参与者（β = 0.10, p < 0.001）。相比之下，对于之前是否食用过菌蛋白不确定的参与者与没有经验的参与者之间没有显著差异（β = 0.01, p = 0.830）。

4.4.4. 知识（H4）
将菌蛋白的知识作为一个分类预测因素纳入分析。与从未听说过菌蛋白的受访者（参考组）相比，听说过但对其含义不确定的受访者表现出显著更高的接受度（β = 0.07, p = 0.004）。相比之下，既听说过又知道菌蛋白是什么的受访者与参考组没有显著差异（β = 0.02, p = 0.456）。

4.4.5. 态度（H5）
对菌蛋白的态度是接受度的最强预测因素。该变量以五个水平作为分类变量纳入分析。与最低同意度类别的受访者相比，第二水平（β = 0.462, p = 0.004）、第三水平（β = 1.044, p < 0.001）、第四水平（β = 1.593, p < 0.001）和第五水平（β = 2.005, p < 0.001）的受访者报告的接受度显著更高。系数随着水平的提高而单调增加，表明更积极的态度与更高的菌蛋白接受度之间存在一致且稳健的关系。

4.4.6. 饮食模式（H6）
限制性的饮食模式（例如素食者、纯素食者、鱼素食者、弹性素食者）与杂食者相比，与更积极的接受度显著相关（p < 0.000, β = 0.157）。

4.4.7. 社会人口统计预测因素（H7a-H7d）
年龄（H7a）是菌蛋白接受度的显著正向预测因素（p = 0.018, β = 0.066），表明年龄较大的个体报告的接受度略高。性别（H7b）对接受度没有显著影响（p = 0.263, β = –0.028）；也就是说，男性和女性之间没有显著差异。教育水平（H7c）与接受度没有显著关联（p = 0.419, β = 0.021）。收入（H7d）与接受度显著正相关（p = 0.026, β = 0.060），表明收入较高的个体倾向于更接受菌蛋白产品。表3总结了回归分析的结果，包括标准化系数（β）、显著性水平和相应的假设。
表3. 菌蛋白接受度预测因素的标准化回归系数（β）、p值和假设映射。
预测因素 假设 β SE p值
处理：健康 H1a -0.46 (0.24) -0.27 0.06
处理：环境 H1b -0.46 (0.23) -0.26 0.04
FTNS H2a -0.3 (0.04) -0.29 *** 0.00
交互作用：健康 x FTNS H2b 0.12 (0.06) 0.3 0.05
交互作用：环境 x FTNS H2b 0.12 (0.06) 0.26 0.05
性别（男性） H7b -0.04 (0.04) -0.03 0.26
年龄 H7a 0.04 (0.02) 0.07 0.02
教育 H7c 0.03 (0.03) 0.02 0.41
收入 H7d 0.04 (0.02) 0.06 0.02
饮食（限制性） H6 0.37 (0.05) 0.16 *** 0.00
经验：是 H3 0.02 (0.05) 0.10 *** 0.00
知识：听说过 H4 0.13 (0.05) 0.07 *** 0.00
态度（2-5级） H5 -0.02 (0.05) *** <0.001

5. 讨论
本研究的一个核心目的是调查健康和环境相关信息对菌蛋白接受度（H1a–H1d）的影响。然而，没有任何一种信息类型显著提高了接受度；相反，两个处理组的接受度都略有下降。这与先前的研究结果（Piochi等人，2022年；Rodrigues Romano等人，2025年）相矛盾，表明孤立的、文本较多的信息，特别是那些强调生产技术或不熟悉的感官特征的信息，可能会无意中引起不适。例如，“纤维网络”这样的技术性术语或“咀嚼感”这样的描述可能会引发负面反应，因为它们会引发不利于接受度的心理意象。这与心理抗拒和消费者对“高科技”或非天然食品的怀疑态度的概念相符（Michel等人，2021b）。未来的研究应该定性探讨信息设计的不同方面——尤其是叙事框架和情感相关性——如何以及为何影响消费者的反应。能够使消费者与日常生活场景产生共鸣的沟通可能比技术性或基于事实的信息更有效地促进接受度。
虽然信息处理的直接效应有限，但与FTNS的显著交互效应显现出来。与早期研究（Akinmeye等人，2024年；Wendt和Weinrich，2023年）一致，FTNS被证明是菌蛋白接受度的强烈负面预测因素（H2a）。分析表明，当参与者接触到信息干预时，这种负面影响显著减弱。两种信息类型都显著调节了FTNS与接受度之间的关系（H2b）。这表明，情境化的信息对于对技术持怀疑态度的消费者可能特别有效，可以帮助缓解他们的担忧。这些交互效应在新食品的背景下尤为重要，因为它们表明信息并非孤立作用，而是与心理特征相互作用（Michel等人，2021a）。
考虑到先前经验的重要性，实际产品使用经验被证明是接受度的显著预测因素。之前使用过菌蛋白的参与者报告的接受度显著高于没有使用过的参与者（β = 0.10, p < 0.001）。相比之下，对于之前是否使用过菌蛋白不确定的参与者与没有使用过的参与者之间没有显著差异（β = 0.01, p = 0.830）。
关于知识，研究发现只部分支持H4假设。听说过菌蛋白但对其含义不确定的受访者报告的接受度高于从未听说过的受访者（β = 0.07, p = 0.004）。相比之下，既听说过又知道菌蛋白是什么的受访者与参考组没有显著差异（β = 0.02, p = 0.456）。
态度是对菌蛋白接受度的最强预测因素。该变量以五个水平作为分类变量纳入分析。与最低同意度类别的受访者相比，第二水平（β = 0.462, p = 0.004）、第三水平（β = 1.044, p < 0.001）、第四水平（β = 1.593, p < 0.001）和第五水平（β = 2.005, p < 0.001）的受访者报告的接受度显著更高。系数随着水平的提高而单调增加，表明更积极的态度与更高的菌蛋白接受度之间存在一致且稳健的关系。
饮食模式（H6）与更积极的接受度显著相关（p < 0.000, β = 0.157）。
社会人口统计预测因素（H7a-H7d）也显示出显著影响。年龄（H7a）是菌蛋白接受度的显著正向预测因素（p = 0.018, β = 0.066），表明年龄较大的个体报告的接受度略高。性别（H7b）对接受度没有显著影响（p = 0.263, β = –0.028）；也就是说，男性和女性之间没有显著差异。教育水平（H7c）与接受度没有显著关联（p = 0.419, β = 0.021）。收入（H7d）与接受度显著正相关（p = 0.026, β = 0.060），表明收入较高的个体倾向于更接受菌蛋白产品。
表3总结了回归分析的结果，包括标准化系数（β）、显著性水平和相应的假设。
预测因素 假设 β SE p值
处理：健康 H1a -0.46 (0.24) -0.27 0.06
处理：环境 H1b -0.46 (0.23) -0.26 0.04
FTNS H2a -0.3 (0.04) -0.29 *** 0.00
交互作用：健康 x FTNS H2b 0.12 (0.06) 0.3 0.05
交互作用：环境 x FTNS H2b 0.12 (0.06) 0.26 0.05
性别（男性） H7b -0.04 (0.04) -0.03 0.26
年龄 H7a 0.04 (0.02) 0.07 0.02
教育 H7c 0.03 (0.03) 0.02 0.41
收入 H7d 0.04 (0.02) 0.06 0.02
饮食（限制性） H6 0.37 (0.05) 0.16 *** 0.00
经验：是 H3 0.02 (0.05) 0.10 *** 0.00
知识：听说过 H4 0.13 (0.05) 0.07 *** 0.00
态度（2-5级） H5 -0.02 (0.05) *** <0.001
β = 标准化回归系数；b = 未标准化系数；SE = 稳健标准误差；p = p值；基线性别 = 女性；基线饮食状态 = 无特定饮食；基线态度水平 = 1（最低同意度）；态度2-5级的效应总结为显著上升趋势；* p < 0.05；** p < 0.01；*** p < 0.001与我们的初步预期相反，年龄（H7a）与菌蛋白的接受度之间存在微小但显著的正面关联。这一发现与以往的研究结果不同，以往的研究通常认为年轻消费者更愿意接受替代蛋白，这可能是由于他们对创新更加开放，以及更重视可持续性（Abdul Kareem等人，2025年；Meixner等人，2024年）。这种相反模式的一个解释可能是样本中老年消费者有特定的健康顾虑或饮食习惯。另一种可能是老年目标群体对蛋白质需求的认识提高了，或者他们对替代蛋白的接受度增强了。需要进一步的研究来探讨可能的调节因素，如健康导向或对替代蛋白的先前经验。

与早期研究结果一致，性别（H7b）对接受度没有显著影响，这表明对菌蛋白的偏好并没有明显的性别差异。这支持了之前的研究，这些研究表明在食用基于真菌或微生物的蛋白质方面，性别的影响并不一致或不存在（Chezan等人，2022年）。同样，教育水平（H7c）——尽管在几项早期研究中是一个显著的预测因素——在我们的数据中并未与接受度相关联。这一结果可能表明不同教育水平的消费者对菌蛋白的认知较为一致，或者表明食品素养或营养意识等替代因素更为重要。

相比之下，收入（H7d）被证明是一个显著的正面预测因素，支持了早期研究的结果，即家庭收入较高的消费者更愿意尝试新型且可能价格较高的食品（Laureati等人，2024年；Neuhofer和Lusk，2022年）。这一结果强调了在将新的蛋白质来源引入市场时，可负担性和产品感知价值的重要性。

综合来看，这些发现表明，虽然某些人口统计变量可以影响消费者对菌蛋白的接受度，但其影响可能比之前认为的更弱或更依赖于具体情境。

5.1 研究局限性与未来研究
尽管本研究提供了关于西班牙消费者接受菌蛋白情况的宝贵见解，但仍需承认一些局限性。首先，数据是通过在线调查收集的，这限制了因果推断的能力。纵向或实验设计可能更好地捕捉态度和行为意图随时间的变化（Yao等人，2021年）。其次，使用自我报告的方法来衡量关于菌蛋白的先前经验和知识等变量可能存在偏差，尤其是考虑到许多参与者倾向于选择中间类别。这种模式可能反映了熟悉度问题，而非真正的中立性。在饮食研究中，这种偏差尤为明显，因为个体常常为了符合社会规范而错误报告自己的食物摄入量（Conway等人，2022年；Tang等人，2022年；Teh等人，2023年）。第三，尽管有相当比例的参与者表示对菌蛋白有所了解，但这与公众普遍对该产品的认知较低形成对比。这种差异可能表明受访者更倾向于选择中间选项，反映了不确定性而非真正的熟悉度。未来的研究应考虑使用客观的知识测试或行为测量方法来更准确地评估消费者的认知。

6. 结论
菌蛋白为构建更可持续的食品系统提供了有希望的途径，但其能否融入日常饮食取决于消费者的接受度。本研究探讨了哪些信息可以在西班牙背景下提高消费者的接受度。与健康或环境效益相关的信息并未直接增加消费者的接受度，但确实减少了人们对食品技术的恐惧心理。鉴于许多消费者对新型食品技术持怀疑态度，这一点尤为重要。研究结果还显示，对菌蛋白的接受度并不局限于年轻、注重可持续性的消费者。老年人、弹性素食者和纯素食者的接受度同样高，表明市场扩张的潜力存在于不同的人群中。先前经验和积极的态度被证明是接受度的关键驱动因素，这表明在沟通策略中应优先考虑产品试用和建立信任。沟通策略需要重新考虑目前以一般利益为导向的方式，而是应减少心理障碍，特别是对食品技术的恐惧。政策和行业参与者应考虑如何针对持怀疑态度的群体定制简短、易于理解的信息。通过这种方式，可以增强消费者对菌蛋白的接受度——不是通过说服，而是通过增加熟悉度。

6. 结论
菌蛋白为构建更可持续的食品系统提供了有希望的途径，但其能否融入日常饮食取决于消费者的接受度。本研究探讨了哪些信息可以在西班牙背景下提高消费者的接受度。与健康或环境效益相关的信息并未直接增加消费者的接受度，但确实减少了他们对食品技术的恐惧心理。鉴于许多消费者对新型食品技术的怀疑态度，这一点尤为重要。研究结果还显示，对菌蛋白的接受度并不局限于年轻、注重可持续性的消费者。老年人、弹性素食者和纯素食者的接受度同样高，表明市场扩张的潜力存在于不同的人群中。先前经验和积极的态度被证明是接受度的关键驱动因素，这表明在沟通策略中应优先考虑产品试用和建立信任。沟通策略需要重新考虑当前以一般利益为导向的方式，而是应减少心理障碍，特别是对食品技术的恐惧。政策和行业参与者应考虑如何针对持怀疑态度的群体定制简短、易于理解的信息。通过这种方式，可以增强消费者对菌蛋白的接受度——不是通过说服，而是通过增加熟悉度。

伦理声明
参与者通过声明“我知道我的回答是保密的，并同意参与这项调查”表示知情同意，只有给出肯定答复才能进入调查。他们可以在任何时候无需理由地退出调查。测试的产品是安全可食用的。

作者贡献声明
概念化：R.W.、A.R.
方法论：E.P.
数据整理：E.P.
数据分析：E.P.
调查：A.R.、M.W.
初稿撰写：E.P.、R.W.、M.W.、A.R.
审稿与编辑：E.P.、R.W.、M.W.、A.R.
项目管理：E.P.
资金获取：A.R.
监督：R.W.
验证：R.W.
可视化：E.P.
所有作者都已阅读并同意发表的手稿版本。

关于写作过程中使用生成式AI和AI辅助技术的声明
在准备这项工作时，作者使用了ChatGPT来提高语言质量并协助翻译。工具生成的内容经过了作者的仔细审查和编辑，作者对最终版本的手稿负全责。

资金情况
本研究没有外部资金支持。数据收集得到了Libre Foods公司的财务支持，这是Anne Reshetnyak女士硕士论文的一部分。

作者贡献声明
Eva Pawelczyk：审稿与编辑、初稿撰写、可视化、项目管理、方法论、数据分析
Marie Wendt：审稿与编辑、初稿撰写、调查
Anne Reshetnyak：审稿与编辑、初稿撰写、资金获取、概念化
Ramona Weinrich：审稿与编辑、初稿撰写、监督、概念化