《Food Hydrocolloids for Health》：Listeria survival dynamics on pears under real-world storage: effects of variety, production practice, storage, and decay
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本研究首次对无害李斯特菌（Listeria innocua）在多个梨品种上经长期储存的存活情况进行了系统性的商业规模评估。研究人员考察了其在三个梨品种（安茹梨d’Anjou、巴特利特梨Bartlett、博斯克梨Bosc）上的命运，这些品种涉及不同的生产方式（常
本研究首次对无害李斯特菌（Listeria innocua）在多个梨品种上经长期储存的存活情况进行了系统性的商业规模评估。研究人员考察了其在三个梨品种（安茹梨d’Anjou、巴特利特梨Bartlett、博斯克梨Bosc）上的命运，这些品种涉及不同的生产方式（常规种植vs.有机种植）和储存条件[冷藏空气（Refrigerated Air, RA）和气调储存（Controlled Atmosphere, CA）]，从而捕捉了实际储存实践和果实腐败对病原体存活的影响。无害李斯特菌的存活率因品种而异。博斯克梨在24小时附着期后表现出更大的初始减少量，但在后续储存中比安茹梨和巴特利特梨维持了更高水平的无害李斯特菌。有机安茹梨的无害李斯特菌水平显著低于（P ? 0.05）常规种植果实。果实腐败进一步降低了无害李斯特菌水平，与完整果实相比，腐败的巴特利特梨和安茹梨上的菌量低0.45–1.13 log CFU/梨，突显了组织分解在病原体动态中的作用。储存气氛（RA vs. CA）对存活无显著影响。在12至36周期间，所有梨品种的酵母和霉菌数量增加了0.69–1.58 log CFU/梨，而固有细菌数量减少了0.85–1.45 log CFU/梨。理化分析显示，储存九个月后，各品种的硬度、可滴定酸度和总可溶性固形物均有所降低。综合这些发现，研究人员表明，在所有测试的商业储存条件和种植方式下，无害李斯特菌在所有测试的梨品种上随时间推移均持续减少，为梨行业中李斯特菌的行为提供了品种特异性见解，为风险管理提供了信息。
**研究背景与意义**
过去十年，新鲜农产品行业面临着重大的食品安全挑战，包括多次与食源性病原体相关的召回和疫情爆发。在美国，新鲜农产品约占食源性疾病的46%，其中单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）是导致严重疾病、住院和死亡的主要病原体之一。苹果因潜在污染经历了多次召回，且其采后处理环境被证实是该病原体的携带者。然而，尽管梨与苹果依赖相似的采后储存和处理方式，但针对梨的此类系统性调查却尚未开展。美国是全球主要的梨生产国之一，西北部的华盛顿州和俄勒冈州产量领先，其中安茹梨、巴特利特梨和博斯克梨是具有重要经济价值的主要栽培品种。梨的果皮更为娇嫩，具有独特的表面形态，并在储存期间产生更快的乙烯释放，从而加速软化和腐败。这种生理差异可能直接影响采后处理过程中细菌的附着、存活和去除。此外，采后梨通常储存于冷藏空气（RA）和气调（CA）条件下以延缓成熟，但这些储存条件对李斯特菌及其替代菌在梨上商业规模存活的影响尚未被评估。因此，本研究旨在填补这一空白，首次系统评估无害李斯特菌（作为单核细胞增生李斯特菌的替代菌）在主要梨品种上经商业RA和CA储存条件的命运，从而弥合先前实验室发现与实际储存实践之间的差距，并将食品安全知识从苹果扩展到这一主要但研究不足的水果商品。
**主要技术方法**
研究人员的主要技术方法包括：1）采用来自华盛顿州温纳奇地区同一果园的常规种植和美国农业部（USDA）认证有机种植的巴特利特梨、安茹梨和博斯克梨作为研究对象；2）使用三种无害李斯特菌菌株（B-33197、TVS 470、TVS 471）的混合物进行接种，并设置24小时附着期；3）将接种后的梨分别置于半商业设施中的冷藏空气（RA，0.6°C）和气调（CA，0.6°C，2% O?，1% CO?）条件下进行长达36周的储存；4）在多个时间点取样，通过平板计数法测定无害李斯特菌、总菌落数（TPC）和酵母霉菌（YM）数量；5）使用质构仪、折射仪和电位滴定仪等设备分析梨的硬度、总可溶性固形物（TSS）和可滴定酸度（TA）等理化品质指标。
**研究结果**
**不同梨品种上无害李斯特菌在商业冷藏期间的存活情况**
接种后24小时，无害李斯特菌在所有品种上的数量均显著下降。在随后的36周储存期间，其数量持续减少，且存在显著的品种差异。博斯克梨在初期减少后，支持了比安茹梨和巴特利特梨更高的无害李斯特菌存活率。由于品质劣变严重，巴特利特梨仅储存12周，其减少量与同期的安茹梨相似。储存36周后，安茹梨上的无害李斯特菌减少量大于博斯克梨。
**常规与有机梨对商业冷藏期间无害李斯特菌存活的影响**
无害李斯特菌的存活受到生产方式的影响，尤其对于安茹梨。在两种储存条件下，有机安茹梨的无害李斯特菌存活率均显著低于常规种植果实。巴特利特梨在常规和有机种植方式间的差异相对较小且不一致。
**储存后完整与腐败梨上无害李斯特菌的比较**
无论生产方式如何，腐败的巴特利特梨（储存18周）和安茹梨（储存36周）上的无害李斯特菌水平均显著低于同期的完整果实。
**商业储存期间梨上的固有微生物菌群**
初始总菌落数（TPC）在各品种间具有可比性。随储存时间延长，TPC呈下降趋势，其中安茹梨的下降幅度大于博斯克梨。与TPC相反，酵母和霉菌（YM）数量在整个储存期间增加，博斯克梨始终具有最高的YM水平。在第二年，有机种植梨的YM数量普遍高于常规种植梨。
**储存条件对安茹梨和博斯克梨36周期间硬度和化学成分的影响**
由于品质严重劣变，未报告巴特利特梨的品质数据。储存期间，安茹梨和博斯克梨的硬度、总可溶性固形物（TSS）和可滴定酸度（TA）均显著下降。其中，安茹梨的硬度下降幅度大于博斯克梨。气调（CA）储存有助于延缓部分硬度下降。
**讨论与结论**
讨论部分指出，本研究揭示了无害李斯特菌在不同梨品种上存在独特的、品种特异的存活模式。博斯克梨支持更高的病原体存活率，可能与其表面形态和物理化学特性有关。储存类型（RA和CA）对无害李斯特菌存活无显著影响，表明尽管气调储存能改善货架期，但对控制储存期间的李斯特菌风险作用有限。有机安茹梨表现出更低的病原体存活率，但具体机制尚不清楚。腐败果实上病原体数量的减少可能与腐败微生物的竞争或组织分解产生的抗菌物质有关，但腐败果实在储运过程中仍可能成为病原体转移的潜在来源。随储存时间延长，梨的微生物负荷发生变化，并出现品质损失。
研究结论部分总结道：采用太平洋西北地区最广泛种植的三个梨品种，并在商业储存类型、时长和生产方式下进行测试，本研究表明无害李斯特菌在储存期间在任何情况下均未生长；相反，其数量持续减少。品种差异明显，博斯克梨在初期24小时附着期后支持了比安茹梨和巴特利特梨更高的无害李斯特菌存活率，而有机安茹梨的病原体水平低于常规种植的果实。储存类型（RA和CA）对无害李斯特菌存活的影响相当，表明气氛改良尽管延长了货架期，但对储存期间的李斯特菌风险控制有限。果实腐败进一步降低了无害李斯特菌水平。随着时间的推移，微生物负荷发生转变，所有品种均出现品质损失（硬度、TSS和TA），这强化了实施针对性采后干预措施以保障安全和品质的必要性。这些数据为理解梨在商业储存和生产方式中的李斯特菌行为提供了特异性见解，有助于提高采后处理过程中的风险意识。
