《Journal of Bioscience and Bioengineering》：Solid-state fermentation of corn gluten meal with Aspergillus oryzae 6002 enhances amino acid and dipeptide accumulation while retaining high protein content
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固态发酵技术通过接种Aspergillus oryzae 6002对玉米麸质 meal（CGM）进行生物转化，72小时后总氨基酸含量达247.76 μmol/g，显著增加游离天冬氨酸、谷氨酸及γ-氨基丁酸（48小时达18.38 μmol/g），并积累78种二肽。发酵后CGM仍保留65%原始蛋白含量，兼具高蛋白与功能性成分特性。
原忠（Tadashi Hara）、Jirayu Jitpakdee、Fukano Natsumi、Miyake Tsuyoshi、Ito Kazunari、Tanino Yuka、Takeuchi Hayato、Yamashita Hideyuki、Nitoda Teruhiko、Kanzaki Hiroshi
日本冈山大学环境、生命、自然科学及技术研究生院，地址：冈山市北区津岛中1-1-1，邮编700-8530
玉米麸质粉（CGM）是玉米淀粉生产过程中产生的富含蛋白质的副产品，主要用作动物饲料。在这项研究中，我们旨在通过使用Aspergillus oryzae 6002进行固态发酵（SSF），在保持其高蛋白特性的同时提升CGM的价值，从而生产出CGM koji。在Aspergillus介导的SSF过程中，总氨基酸含量显著增加，在72小时时达到247.76 ± 0.60 μmol/g干koji。值得注意的是，游离的Asp和Glu含量大幅增加，尽管这些氨基酸在CGM的主要储存蛋白——玉米醇溶蛋白（zeins）中几乎不存在。此外，γ-氨基丁酸（GABA）在48小时时积累至18.38 ± 0.13 μmol/g干koji。这些结果表明，SSF促进了蛋白质的生物转化和代谢转化，生成了功能性化合物，尤其是GABA的含量与富含GABA的植物基产品相当，同时还产生了具有风味活性的化合物，如与鲜味相关的Glu和Asp。发酵过程中共积累了78种二肽，总二肽含量在24小时时达到49.3 μmol Ala–Ala当量/g干koji。据报道，其中一些二肽具有生物活性。尽管在SSF过程中发生了蛋白质水解，但约65%的初始蛋白质含量得以保留，表明CGMkoji仍保持了其高蛋白特性。总体而言，这些发现表明，使用A. oryzae 6002对CGM进行SSF可以生产出一种新型材料，该材料不仅保留了高蛋白含量，还积累了功能性氨基酸和二肽，凸显了其作为增值功能性材料的潜力。
章节摘录
化学品和试剂
实验中使用的商业CGM购自Oji Cornstarch Co., Ltd.（日本东京）。玉米醇溶蛋白从Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.（日本东京）购买。B型和AN型（高范围）氨基酸混合标准溶液由Fujifilm Wako Pure Chemical Corporation（日本大阪）提供。HPLC级别的甲醇（MeOH）和水从Merck（德国达姆施塔特）获得。其他所有试剂均为分析级，并从商业供应商处采购。
CGM上koji霉菌的生长
koji霉菌能够在CGM上生长。在Aspergillus-介导的SSF过程中，水分含量在96小时内逐渐从58.6%降至22.4%（表S1）。CGMkoji的菌丝含量逐渐增加，在48小时时达到约8倍的水平，之后保持相对稳定（图1B和表S2）。在SSF过程中，观察到CGMkoji中koji霉菌的生长以及颜色变化（图1A）。此外，细胞外酶的活性也有所变化CRediT作者贡献声明
原忠（Tadashi Hara）：撰写初稿、数据可视化、结果验证、资源协调、项目管理、方法设计、实验设计、资金申请、数据分析、数据整理、概念构思。Jirayu Jitpakdee：撰写初稿、数据可视化、结果验证、软件应用、项目管理、方法设计、实验设计、数据分析、数据整理、概念构思。Fukano Natsumi：资源协调。Miyake Tsuyoshi：资源协调、方法设计。Ito Kazunari：撰写与编辑
致谢
本研究得到了T.H.通过Startup Supporting Program（资助机构：Bio-oriented Technology Research Advancement Institution（BRAIN）的支持（资助编号：JPJ010717）。我们感谢Human Metabolome Technologies（HMT）进行二肽分析的帮助。同时感谢Shimadzu公司的Yamaguchi Kumiko女士和Nishikaze Takashi博士使用MALDI-TOF MS进行蛋白质分子量分析。我们也感谢Uchida Emi女士在比色分析方面的协助。
