《Applied Sciences》：Hamburger Patty Formulations Using Mh-Genotype Beef: Nutritional Quality and Sensory Properties
Christian Cervantes-Munguía,
Diana A. Vela-Vásquez,
Francisco J. Jahuey-Martínez,
Williams Arellano-Vera,
Estela Garza-Brenner and
Ana M. Sifuentes-Rincón
编辑推荐：
通过肉牛遗传选择可调控用于制作汉堡肉饼的肉类脂质组成。携带F94L等位基因的牛已被报道能够生产更瘦且不饱和脂肪酸比例更高的肉，然而关于该基因型牛肉所制汉堡的营养质量与感官可接受性的证据仍较有限。本研究比较了使用携带F94L等位基因的牛只的肉与皮下脂肪，与非携带
通过肉牛遗传选择可调控用于制作汉堡肉饼的肉类脂质组成。携带F94L等位基因的牛已被报道能够生产更瘦且不饱和脂肪酸比例更高的肉，然而关于该基因型牛肉所制汉堡的营养质量与感官可接受性的证据仍较有限。本研究比较了使用携带F94L等位基因的牛只的肉与皮下脂肪，与非携带该等位基因牛只所制汉堡肉饼的营养品质与感官特性。肉饼按两种脂肪水平（高脂肪HF、低脂肪LF）配制，并在生肉与熟肉状态下进行分析。与非携带对照组配方相比，F94L/?配方具有更高的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid, PUFA）含量，生肉状态绝对差异为+1.16，熟肉后为+2.04。此外，熟样中PUFA/饱和脂肪酸（saturated fatty acid, SFA）比值更高（+0.04；p < 0.05）。感官分析中各配方均未被拒绝，但对照组HF获得最高接受度评分（6.49）。结果表明，使用F94L/?基因型牛的肉可制备脂肪酸谱更有利的汉堡肉饼，但与对照组相比感官接受度未获改善。
研究背景与意义
在现代饮食结构中，牛肉汉堡是全球消费最广泛的牛肉制品之一，因其制备便捷、烹饪时间短、价格亲民及良好的感官特性而广受欢迎。传统配方常含较高比例的皮下脂肪，其脂肪酸组成以饱和脂肪酸（SFA）为主，与低密度脂蛋白胆固醇升高及心血管疾病风险增加相关。尽管已有通过植物油或植物成分重构配方以提升不饱和脂肪酸比例的方法，但消费者接受度有限。因此，动物育种策略成为改善牛肉脂肪酸组成的另一途径，尤其是针对调控脂质代谢的基因型进行选择。肌抑素（myostatin, MSTN）基因的多态性被认为对胴体性状及肉质有重要影响，其中F94L变异因可在不引起双肌症负面效应的前提下提高产肉性能，被认为是基因型辅助选择的理想候选。本研究发表于《Applied Sciences》，旨在评估利用携带MSTN F94L等位基因的商业育肥牛所制汉堡肉饼的营养质量与感官特性，为非携带者对照提供参考数据，以探讨其在健康型肉制品开发中的应用潜力。
关键技术方法
研究样本来自墨西哥萨卡普地区屠宰场，选取已基因分型的六头育肥公牛（主要为夏洛莱杂交群体），分为F94L/?携带者组与非携带对照组。所有动物属同一同期群，采用统一四阶段育肥程序，屠宰年龄约24个月，活重606.5 ± 15.9 kg。肉与皮下脂肪分别采集后确认基因型，真空包装并于?18 ℃保存。肉饼按高脂肪（HF, 30%脂肪）和低脂肪（LF, 15%脂肪）配制，每饼重100 g，厚度约2 cm，直径12 cm。熟制采用180 ℃电扒炉双面各煎7分钟至内部温度72 ℃。脂肪酸分析采用Folch法提取脂质，经酸催化转酯化制备脂肪酸甲酯（FAMEs），由气相色谱-氢火焰离子化检测器（GC–FID）分离定量。感官评价由经过筛选与培训的15人专家组执行，包括描述性感官分析与七点享乐量表整体接受度测试。统计学处理采用双因素方差分析（ANOVA）、Benjamini–Hochberg错误发现率校正及主成分分析（PCA）。
研究结果
3.1 营养分析
3.1.1 近似组成
F94L/? HF配方的水分显著高于对照组（+4.27%），脂肪、灰分和碳水化合物分别降低?3.20%、?0.03%与?1.65%；F94L/? LF配方的蛋白质显著升高（+2.27%），脂肪与碳水化合物分别降低?1.12%与?1.65%。
3.1.2 脂肪酸谱与营养指标
基因型对脂肪酸组成有显著影响，F94L/?配方在生、熟状态下均表现出更高的多不饱和脂肪酸（PUFA）含量及更高的PUFA/SFA比值；脂肪水平（HF vs LF）对脂肪酸谱无显著影响。
3.2 感官评价
3.2.1 评审小组表现
三因素方差分析显示评审小组对样品具良好区分能力（p < 0.05），评审员间存在尺度使用差异，但整体稳定性满足描述性分析要求。
3.2.2 描述性感官特征
主成分分析表明，对照组HF与脂肪相关属性关联最强；F94L/? LF则表现出烟熏与烧烤风味、浓郁牛肉气味及干燥口感；F94L/? HF以牛肉味、致密质地与不透明外观为特征。
3.2.3 享乐接受度
所有配方平均得分均高于中性值（4分），对照组HF总体接受度最高（6.49），F94L/?配方略低但未遭拒绝，且在多属性上与对照组无显著差异。
讨论与结论
讨论部分指出，F94L/?配方的水分与蛋白含量变化可能与mh等位基因导致的瘦肉比例增加、肌肉纤维类型转变及更快的宰后糖酵解有关。脂肪酸谱优化主要体现在PUFA比例提升，其中C18:2 n-6与C20:4 n-6对心血管代谢具有潜在益处，但整体PUFA/SFA比值仍低于膳食推荐值。感官上，对照组HF因更高SFA比例而获得更佳口感与风味，F94L/?配方虽脂质质量更优，但在多汁性和口感上略逊。研究强调，育种结合营养策略有望兼顾脂质健康与感官吸引力，但仍需在更大样本与干预研究中验证其对人类健康的实际效益。
研究结论翻译
与非携带基因型配方相比，使用携带MSTN F94L等位基因的牛只的肉与脂肪配制的汉堡肉饼在脂肪酸组成上存在差异，尤其表现为PUFA含量增加，从而影响PUFA/SFA比值。然而，观察到的PUFA/SFA绝对值仍低于健康人类饮食的推荐水平。对照组HF配方在感官接受度上优于F94L/?配方，但后者仍被评审小组接受。需要在更多重复实验及食品干预评估中进一步验证mh基因型作为肉品工业提升产品营养质量（尤其是脂肪酸组成）的可行性。
