性别与肌肉类型对白科武达鹅胴体特性、肉质成分及感官品质的影响研究

《Poultry Science》：Carcass characteristics, chemical composition, physicochemical, texture, and sensory properties of meat from White Ko?uda? geese

本研究针对白科武达?鹅的肉质性状差异，探讨了性别与肌肉类型对其胴体组成、化学组成、理化性质、质地和感官特性的影响。研究人员通过对15周龄的32只鹅进行系统分析，发现雄性鹅具有更高的胴体重和特定部位占比，而雌性鹅的胸肌蛋白质含量更高、腿部肌肉脂肪和胶原含量更高。此外，研究还揭示了不同肌肉类型在矿物质含量、电导率(EC24)、色泽（L, a, b*）及感官属性上的显著差异。该研究为鹅肉的品质评价、品种选育及加工利用提供了重要的科学依据。

　　

鹅肉在全球家禽生产中虽占比较小，但因其独特的风味和营养价值，在一些地区具有重要的经济和文化价值。波兰作为欧洲鹅肉生产的主要国家之一，其主打品种白科武达?鹅在产业中占据核心地位。然而，鹅肉在波兰本土的消费并不普遍，这与其较高的价格和饮食传统有关。与此同时，消费者和加工行业对肉类品质的要求日益精细化，不仅关注产量，更看重肉的营养成分、口感、嫩度、多汁性等品质指标。研究表明，性别和肌肉类型是影响禽肉品质的两个关键因素，但关于它们如何具体影响白科?uda?鹅的全面肉质特征——包括较少被研究的质地、流变学特性及多种矿物质含量——系统性的科学数据仍相对缺乏。例如，电导率(EC₂₄)作为反映肉品持水性和品质潜力的指标，在鹅肉中的研究甚少；同样，对肉质口感至关重要的弹性和粘性模量等流变学参数也缺乏报道。为了填补这些知识空白，并为该品种的优化生产和市场推广提供精准依据，来自波兰比得哥什科技大学的Dariusz Kokoszyński及其团队开展了一项专门研究，旨在全面评估性别和肌肉类型对15周龄白科武达?鹅的胴体特性、化学成分、理化性质、质地、感官属性及矿物质含量的影响，其研究成果发表在《Poultry Science》上。

为了回答上述问题，研究人员主要运用了以下关键技术方法：研究材料为32只（16雄，16雌）15周龄白科武达?鹅的屠宰后胴体及可食用内脏。采用简化解剖法进行胴体分割与成分分析。利用近红外透射光谱(NIT)测定肌肉的基本化学成分（水分、蛋白质、肌内脂肪、胶原）。通过微波消解结合原子吸收光谱法（包括石墨炉原子吸收光谱GFAAS和火焰原子吸收光谱FAAS）及分光光度法，定量分析了胸肌和腿肌中多种矿物质元素（如Ca、P、K、Na、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn、Cr）的含量。使用pH计、电导率仪、水浴加热失重法及色差计，测定了肉的pH₂₄、电导率(EC₂₄)、热加工损失以及色泽参数（L, a, b*）。感官评价由6名训练有素的评审员对热加工后的肉样进行5分制评分。采用质构剖面分析(TPA)和华纳-布拉茨勒剪切(WB)测试分析胸肌质地，并使用松弛试验结合广义麦克斯韦模型计算弹性模量和粘度模量之和，以评估流变特性。数据通过SAS进行统计学分析，采用t检验和双因素方差分析(ANOVA)比较性别和肌肉类型的影响。

结果

胴体与内脏特征：15周龄雄性白科武达?鹅的胴体重显著高于雌性。雄性胴体的颈部、翅膀占比更高，而皮肤连带皮下脂肪的占比显著低于雌性。雄性鹅的心脏、肝脏和脚掌重量也显著高于雌性。

基本化学成分：雄性胸肌的肌内脂肪含量显著高于雌性，而蛋白质含量显著低于雌性。雄性腿肌的胶原含量显著高于雌性。总体而言，腿肌的肌内脂肪和胶原含量显著高于胸肌，而胸肌的蛋白质含量显著高于腿肌。性别与肌肉类型对肌内脂肪和蛋白质含量的交互作用显著。

矿物质含量：雌性鹅胸肌和腿肌中的磷和钾含量显著高于雄性，而锌含量在雄性胸肌和腿肌中更高。比较肌肉类型，胸肌中的磷、铁、铜含量显著高于腿肌，而钠、锌、锰、铬的含量则显著低于腿肌。

理化特性：雄性的胸肌和腿肌热加工损失显著高于雌性，且肉色黄度(b)值也更高。胸肌的电导率(EC₂₄)、红度(a)值显著高于腿肌，而pH₂₄值和亮度(L*)值显著低于腿肌。性别与肌肉类型对pH₂₄和EC₂₄的交互作用显著。

感官特性：雌性胸肌的香气强度显著高于雄性。总体来看，腿肌的香气强度、香气愉悦度、滋味强度和肉汁丰富度均显著高于胸肌。

质地与流变特性：雄性的胸大肌(pectoralis major)硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性以及最大剪切力(WB shear force)均显著高于雌性，表明雄性胸肌更硬、更耐嚼、嫩度更差。雄性的胸肌弹性模量之和也显著高于雌性。

结论与讨论

本研究表明，性别和肌肉类型是影响白科武达?鹅胴体组成和肉质品质的关键因素。雄性鹅虽然胴体重更大，但其胴体中价值较低的部分（如颈、翅、脂肪）占比较高，且胸肌质地更硬、嫩度更差，从消费和加工角度而言，雌性鹅的胴体和肉质可能更具优势。在营养方面，胸肌提供了更优质的蛋白质和更高的磷、铁、铜含量，而腿肌则含有更多的肌内脂肪和胶原，这在很大程度上决定了二者在口感、风味和质地上的差异。胸肌颜色更深、红度更高，与其更高的肌红蛋白、血红蛋白及铁含量相符。

本研究的重要价值在于首次系统报道了白科武达?鹅肉的电导率(EC₂₄)和流变学特性（弹性与粘度模量），并将质地分析、矿物质谱与感官评价相结合，提供了对该品种肉质更全面、更深层次的理解。这些发现不仅丰富了禽肉科学的数据库，也为家禽育种者提供了选育方向——例如，针对追求嫩度与风味的市场，可优选雌性或关注特定肌肉类型的性状。对于肉类加工行业而言，了解不同性别和部位肉的理化与质地差异，有助于开发针对性的加工工艺和产品，以优化最终产品的品质和消费者接受度。此外，详细的矿物质成分为评估鹅肉作为营养来源的价值提供了科学依据。总之，这项研究为提升白科武达?鹅的品牌价值、推动基于品质的精细化生产以及满足多元化市场需求奠定了坚实的科学基础。