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北卡罗来纳州立大学一项新的研究调查了酸奶、奶酪和面包等发酵食品中的蛋白质，发现数量和比例都相当可观的微生物蛋白质对其整体蛋白质含量做出了贡献。
北卡罗来纳州立大学一项新的研究分析了酸奶、奶酪和面包等发酵食品中的蛋白质，发现其中微生物蛋白的数量和比例都出乎意料地高。这些微生物长期以来一直被用于传统的发酵工艺，并被广泛认为是这些发酵食品有益健康或具有益生菌特性的原因。
研究结果凸显了微生物蛋白在塑造发酵食品的营养价值和潜在健康影响方面的作用，并且可能有助于通过设计具有特定微生物特征的发酵食品来增强其有益效果。
北卡罗来纳州立大学的研究人员有兴趣探究微生物发酵如何改变食物的蛋白质组成，以及最终哪些微生物蛋白质会作为这些改变后的食物的一部分被食用。
研究人员采用宏蛋白质组学方法，结合高分辨率液相色谱和质谱技术，鉴定了17种发酵食品和3种非发酵食品中所有源自食物和微生物的蛋白质。非发酵食品包括牛奶、豆腐和小麦面包，而发酵食品则包括这些底物的发酵衍生物，例如酸奶、布里奶酪、酸奶油、普通酵母面包、酸面包、天贝、味噌和酱油。
惊人的结果表明，微生物蛋白占发酵食品中总蛋白含量的 11%，占已鉴定蛋白总数的 60%。
北卡罗来纳州立大学植物与微生物生物学副教授、
该研究论文的共同通讯作者曼努埃尔·克莱纳 (Manuel Kleiner)发现研究结果令人惊讶。
克莱纳说：“我们选择了一些常见的、在杂货店很容易买到的食物。我们发现令人惊讶的是，这些食物中很大一部分蛋白质实际上是微生物衍生的。”
克莱纳补充道：“我发现，比如普通小麦面包中，有多少小麦蛋白会转化为酵母蛋白，这真是令人难以置信。我们吃面包的时候，实际上也摄入了相当多的酵母。”
有趣的是，在所分析的五种发酵食品中，微生物蛋白的比例和多样性远高于食品底物蛋白。例如，在布里奶酪中，1573种不同的蛋白质中，有1023种（占65%）是微生物蛋白。几乎所有研究的乳制品都观察到了这种模式。
“这表明微生物不仅参与发酵过程本身，还能通过将底物蛋白转化为微生物蛋白，影响发酵食品的整体营养和功能特性，”北卡罗来纳州立大学博士候选人、该论文的共同通讯作者艾莎·阿万（Ayesha Awan）说道。“这些结果为未来研究发酵食品的益生菌效应之外的其他方面提供了方向，因为作为这些食品一部分摄入的微生物蛋白可能会影响宿主的免疫反应或与肠道菌群相互作用。”
阿万表示，下一步的研究可能包括研究发酵食品蛋白对小鼠肠道微生物群的影响，以更好地了解可能相关的健康益处。
克莱纳实验室的前学者劳拉·温克勒和妮可·里德奥特共同撰写了这篇论文，该论文发表在《食品与功能》杂志上。
这项工作得到了美国国立卫生研究院的资助，资助编号为 R35GM138362 和 626 R01DK118024，以及欧盟的资助，资助编号为 2023 1 DE01 627 KA131 HED 000120145。
-库利科夫斯基-
致编辑：论文摘要如下。
“评估发酵食品中‘微生物蛋白质组’的多样性和功能特征”
作者：劳拉·温克勒、阿耶莎·阿万、妮可·里德奥特、曼努埃尔·克莱纳，北卡罗来纳州立大学
