制备方法及食用油类型对爆米花中多环芳烃（PAHs）形成的影响

《Scientific Reports》：Effect of preparation method and edible oil type on the formation of PAHs in popcorns

　　

摘要

本研究探讨了不同爆米花制作方法对爆米花中PAH4、PAH16、轻质PAHs总量、重质PAHs总量以及各单一PAHs含量的影响。实验中使用了多种油脂（包括精炼果渣油（ROP）、精炼玉米油（RCO）、精炼葵花籽油（RSO）和初榨橄榄油（VOO），通过传统加热法和微波加热法（加热时间分别为1分钟、2分钟和3分钟）来制备爆米花，并分别考虑了加盐与不加盐的情况。研究结果表明，爆米花的制作工艺对PAHs的含量有显著影响。虽然长时间微波加热会导致PAH16含量因挥发和低分子量PAHs的热降解而整体下降，但在高温条件下，尤其是PAH4等高分子量PAHs的形成会增加。此外，使用传统加热法制备的爆米花样品中PAH4和PAH16的含量较高。随着微波加热温度的升高，重质PAHs的含量增加，而轻质PAHs的含量则下降。使用精炼果渣油（ROP）制备的爆米花样品中PAH4（2.04 μg/kg）和PAH16（64.19 μg/kg）的含量高于其他油脂制成的样品。同时，这些样品中的AN和FL（轻质PAHs）含量也较高，而FA和PY（重质PAHs）的含量也处于较高水平。从制备方法来看，无论是传统加热法还是微波加热1分钟后的样品，AN和FL作为轻质PAHs的含量均较高；而FA和PY作为重质PAHs，在传统加热法制备的样品中含量也更高。