摘要
背景
碱性磷酸酶是牛乳中天然存在的一种酶，由于其比非孢子形成性病原体具有更强的耐热性，因此被广泛用于监测巴氏杀菌的效果。对于经常使用生乳的手工奶酪来说，准确测定其活性尤为重要。传统的比色法和荧光法在成本、可持续性和小规模生产中的应用方面存在局限性。
目的
本研究旨在提出并验证一种利用CIELAB颜色坐标*来评估碱性磷酸酶活性的定量方法，并比较三种适用于手工奶酪分析的酶提取方法。
方法
使用生乳和巴氏杀菌乳制成的手工奶酪经过70天的成熟处理。碱性磷酸酶通过三种方案进行提取：方案I和方案II使用8.3%的中和正丁醇（含或不含乙酸镁），方案III使用蒸馏水。酶活性通过650纳米处的吸光度和*值来评估。方法验证包括线性、检测限和定量限、精确度以及准确度等方面的测试。统计分析采用ANOVA、MANOVA和皮尔逊相关性分析（P<0.05）。
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