利用本地发酵剂开发“CIPOLLA BIANCA DI MARGHERITA”蔬菜的控酸发酵工艺

《LWT》：DEVELOPMENT OF A CONTROLLED LACTIC ACID FERMENTATION PROTOCOL FOR “CIPOLLA BIANCA DI MARGHERITA” USING AN AUTOCHTHONOUS STARTER

　　

亚历山德拉·阿切图利（Alessandra Accettulli）|芭芭拉·斯佩兰扎（Barbara Speranza）|安杰拉·拉乔波（Angela Racioppo）|罗塞拉·卡波里齐（Rossella Caporizzi）|安东尼奥·贝维拉夸（Antonio Bevilacqua）|玛丽亚·罗萨里亚·科尔博（Maria Rosaria Corbo）

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  对来自Cipolla Bianca di Margherita PGI地区的本土乳酸菌菌株进行了筛选。
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  乳酸菌（Lactococcus lactis）L1表现出最高的耐受性和酸化能力。
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  采用2?因子设计比较了商业发酵、本土发酵和自然发酵方法的效果。
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  电子鼻分析显示不同发酵方法产生的挥发性有机化合物（VOC）谱型存在显著差异。