基于小米的零食棒的配方设计、营养成分分析及感官评价（这些零食棒添加了冈比亚地区的特色食材）

《Proceedings of the Nutrition Society》：Formulation, nutritional profiling, and sensory evaluation of millet-based snack bars enriched with Gambian ingredients

　　

摘要

此内容不支持核心分享和HTML查看功能。不过，由于您已具备访问权限，可以通过“保存为PDF”按钮获取完整的PDF文件。

营养不良在冈比亚仍然是一个严重的公共卫生问题（1），该国的饮食多样性有限，而富含营养的本土作物（如小米²、猴面包树³、芒果⁴和木槿⁵）尚未得到充分利用。本研究探讨了开发以小米为基础的功能性零食棒的可行性，这些零食棒采用冈比亚本地食材，旨在解决饮食不足问题、减少食物浪费并加强可持续食品系统。研究目标包括：¹调查冈比亚成年人的零食消费行为和动机；²配方设计并分析四种以小米为基础的零食棒的营养成分；³评估这些零食棒在英国成年人群中的感官接受度；⁴了解冈比亚消费者对产品包装上营养标签的认知。研究假设：将冈比亚本地食材加入零食棒中可以在保持感官品质的同时提升营养价值，而经过文化调整的营养标签能提高消费者的接受度。

本研究采用了四阶段的混合方法设计：¹对冈比亚成年人（n=21人）进行了在线零食消费行为调查（SBS）；²配方设计了四种零食棒并分析了其营养成分——对照组（V1：小米、坚果、种子、干果）、功能性零食（V2：小米+猴面包树、芒果、木槿）、低脂零食（V3）和低糖零食（V4）；³在英国成年人（n=40人）中进行了感官评估；⁴对冈比亚消费者进行了在线营养标签调查（NLS，n=11人）。定量数据采用描述性统计方法及非参数Friedman检验和Wilcoxon检验进行分析，显著性水平设为p < 0.05。

调查结果显示，消费者对更健康的零食有较高兴趣，90.5%的受访者表示愿意尝试，并且76.1%的人将健康性作为选择零食的重要标准。零食消费行为受便利性、价格和文化熟悉度的影响。营养分析表明，与V1相比，V3的脂肪含量降低了46%，V4的糖含量降低了46%，超过了英国/欧盟规定的“低脂”食品标签要求的30%的降低标准。感官评估显示，不同零食在味道、甜度和满意度方面存在显著差异（p < 0.001）。平均味道评分（五分制）为：V1最高（4.2 ± 0.5），V2和V3为中等（3.5 ± 0.5和3.4 ± 0.6），V4最低（2.1 ± 0.6）。尽管V4的营养成分较为优良，但其受欢迎程度最低，这反映了降低糖含量所带来的感官挑战。营养标签调查显示，消费者非常关注营养信息，但对标签上的简化编码理解有限。消费者的接受度主要受味道、口感和食材熟悉度的影响，而非标签本身的解释。

以小米为基础的零食棒结合了冈比亚本土作物，有助于增加饮食多样性、利用本土资源并推动食品创新。通过添加功能性成分（V2）对配方进行适度调整后，营养价值得到提升，同时保持了良好的感官体验；相比降低糖含量（V4），降低脂肪含量（V3）更具可行性。为了最大化公共卫生效益，文化适应性强的营养标签和消费者教育至关重要（⁶）。研究结果支持联合国可持续发展目标2和3，即通过推广耐气候变化的作物和减少糖的摄入来实现可持续的食品系统。

---

---