利用嗜酸乳球菌C1进行辅助发酵可以重塑腐乳的风味形成：一项整合了宏基因组学、风味组学和非靶向代谢组学研究的解析

《Food Chemistry》：Auxiliary fermentation with Pediococcus acidilactici C1 reshapes flavor formation in sufu: An integrated metagenomic, flavoromic and non-targeted metabolomic deciphering

　　

陈晨|李佳明|王峰|程梅|陶胜|扎胡尔·艾哈迈德|胡静伟|周一斌

摘要

腐乳是一种传统的中国发酵大豆制品，其风味依赖于微生物的自然发酵过程，因此存在较大的变异性。通过添加发酵剂可以改善腐乳的风味。本研究探讨了自然发酵过程与接种Pediococcus acidilactici C1菌株后的腐乳风味差异及其形成机制。研究结果表明，接种P. acidilactici C1显著增强了腐乳中风味化合物的多样性和浓度。检测到12种具有关键风味活性的游离氨基酸，其中谷氨酸含量增加了14%，天冬氨酸含量增加了约20倍。共鉴定出15种主要的挥发性风味化合物，其中8种为新的化合物，包括乙基2-甲基丁酸酯、乙基乙酸酯、乙基丁酸酯、乙基辛酸酯、乙基2-乙基己酸酯、乙基丙酸酯、异戊基乙酸酯和3-辛醇。宏基因组学分析显示，与碳水化合物转运及氨基酸/脂质代谢相关的基因表达增强；非靶向代谢组学研究进一步证实了代谢途径的重塑。多组学分析表明，P. acidilactici C1菌株改变了碳代谢途径，并促进了由氨基酸和脂质衍生的挥发性化合物的合成，从而开发出了能够提升腐乳风味的发酵剂。