《Foods》：Enhancing Dark Chocolate with Fermented Laver (Porphyra umbilicalis): Effects on Sensory Characteristics and Consumer Acceptance
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海藻越来越被认为是一种可持续的食品来源，具有为西方饮食做出贡献的潜力；然而，消费者接受度仍然很低。这在一定程度上是由于不良的感官属性，包括海藻掺入食品时产生的鱼腥味和海洋风味。发酵被认为可以最小化这些异味。本研究评估了发酵对紫菜（Porphyra umbili
海藻越来越被认为是一种可持续的食品来源，具有为西方饮食做出贡献的潜力；然而，消费者接受度仍然很低。这在一定程度上是由于不良的感官属性，包括海藻掺入食品时产生的鱼腥味和海洋风味。发酵被认为可以最小化这些异味。本研究评估了发酵对紫菜（Porphyra umbilicalis）感官特性的影响。研究人员将黑巧克力（54.5%可可）与使用三种菌种发酵的紫菜进行强化：嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus，ST）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，PP）和米曲霉（Aspergillus oryzae，AO）。研究人员使用九点喜好标度（nine-point hedonic scales）和“勾选所有适用项”（check-all-that-apply，CATA）问卷对五种配方进行了消费者可接受性评估（n=83），以测量感官和情感反应。所有含海藻的样品均获得显著低于对照组的喜好度评分（整体喜好：对照=7.8±0.9；海藻样品范围从5.7±1.8到6.6±1.5）。在海藻样品中，AO发酵紫菜获得了最高的风味喜好度（6.5±1.7）和整体喜好度（6.6±1.5）评分，两者均显著高于未发酵样品（风味：5.7±1.8；整体：5.7±1.8；p<0.05）。CATA数据的对应分析解释了总变异的88.01%，对照与积极感官属性（甜、奶油状、光滑）相关，而海藻样品则以异味、鱼腥味和土味为特征。使用EsSense25描述词表进行的情感特征分析表明，未发酵样品仅与负面情绪（无聊、担忧、厌恶）相关，而AO则与七个正面情绪术语相关。这些发现表明，发酵（特别是使用AO发酵）在将海藻纳入西方食品时，当将其掺入熟悉的食品基质（familiar matrices）中，可以改善其感官可接受性。未来研究应考察不同的海藻种类和发酵策略，以提高消费者接受度。
**论文解读：发酵紫菜强化黑巧克力的感官特性与消费者接受度研究**
**研究背景与问题**
全球人口预计到2050年达到97亿，食品产量需增加约70%。海藻作为高产量、低资源需求的可持续食品来源，日益受到关注，但现代海藻生产高度集中于东亚（占全球养殖量的99%），西方饮食中海藻消费量极低。尽管海藻富含纤维、蛋白质和微量元素，具有抗氧化、抗诱变等健康益处，但消费者接受度主要受感官障碍制约：海藻常带来鱼腥味、海洋味等不良风味。此外，食品新恐惧症（food neophobia）也阻碍了消费者尝试含海藻的新产品。发酵被认为有望通过减少不良挥发性化合物并生成新的风味活性代谢物来改善海藻的感官特性，但以往研究多基于仪器分析，较少从消费者感知角度评估发酵效果。因此，本研究旨在评估不同发酵菌种处理的紫菜（Porphyra umbilicalis）强化黑巧克力后，消费者的感官接受度及情感反应，探究发酵是否能提升海藻在西方熟悉食品基质中的可接受性。论文发表在《Foods》期刊。
**主要关键方法**
研究从加拿大新斯科舍省安娜波利斯谷招募83名参与者（73%女性，27%男性，平均年龄43.4±20.2岁）。核心方法包括：使用九点喜好标度（9-point hedonic scales）评估外观、风味、质地和整体喜好度；采用“勾选所有适用项”（CATA）问卷收集24项感官属性（如甜、奶油状、鱼腥味等）及情感响应（EsSense25描述词表，包含25个情感术语）。数据通过两因素方差分析（ANOVA）及Tukey HSD检验分析喜好度差异，CATA数据使用Cochran's Q检验和对应分析（Correspondence Analysis, CA）可视化样品与属性的关联，并结合惩罚提升分析（Penalty-lift analysis）量化各属性对整体喜好度的影响。
**研究结果**
**3.1 参与者（Participants）**
通过退出问卷发现，参与者对海藻作为食品成分普遍持积极态度，尤其认可其健康益处和感官吸引力。但文献表明西方消费者实际消费频率较低，而本研究结果与此一致，进一步说明食品基质对塑造消费者接受度的重要性。
**3.2 消费者可接受性（Consumer Acceptability）**
方差分析显示，所有含海藻样品的喜好度评分均显著低于对照（p<0.05）。其中，AO发酵紫菜样品获得最高的风味喜好度（6.5±1.7）和整体喜好度（6.6±1.5），显著高于未发酵样品（风味5.7±1.8，整体5.7±1.8，p<0.05），而PP和ST样品与未发酵样品无显著差异。质地喜好度上，所有含海藻样品均显著低于对照，但三种发酵样品的质地喜好度显著高于未发酵样品（p<0.05）。CATA数据的对应分析显示，前两维解释了总变异的88.01%（78.66%和9.35%）。对照与“甜”、“奶油状”、“光滑”、“坚果味”等积极属性关联；PP样品与“涩”、“酸”、“咸”、“颗粒感”等关联；ST、AO和未发酵样品聚集，与“土味”、“碎块状”、“淡味”、“草药味”、“苦味”、“异味”、“沙粒感”、“鱼腥味”和“粗糙”关联。惩罚提升分析表明，“甜”、“奶油状”、“光滑”和“硬”对整体喜好度有最大正向影响，而“鱼腥味”、“余味”和“土味”则产生最大负面影响。
**3.3 情感响应（Emotional Response）**
EsSense25数据的对应分析显示，前两维解释了总变异的83.41%（64.50%和18.91%）。对照与“快乐”、“愉快”、“喜爱”和“自由”四个正面术语关联；AO样品与“和蔼可亲”、“好”、“安全”、“愉快”、“平静”、“温暖”和“满足”七个正面术语及“内疚”一个未分类术语关联；ST样品与“冒险”、“积极”、“热情”和“怀旧”四个正面术语及“野性”和“侵略性”两个未分类术语关联；PP样品与“理解”和“感兴趣”两个正面术语及“温和”和“驯服”两个未分类术语关联；未发酵样品仅与“无聊”、“担忧”和“厌恶”三个负面术语关联。惩罚提升分析表明，“愉快”、“快乐”、“满足”、“好”、“平静”和“感兴趣”对整体喜好度有最大正向影响。
**3.4 局限与未来方向（Limitations and Future Directions）**
研究指出仅使用了单一海藻品种和三种发酵菌种，未来可探索其他菌种、海藻种类、巧克力基质（如牛奶巧克力 vs. 黑巧克力）或不同添加比例。海藻粉末粒径（130 μm）可能导致了沙粒感和颗粒感质地感知，建议低于30 μm以改善质地喜好度。参与者以女性为主，未来需平衡性别分布。此外，跨文化研究有助于评估地理和文化熟悉度的影响。
**总结讨论与结论翻译**
讨论部分指出，发酵尤其是AO发酵在改善海藻风味方面具有优势，但所有含海藻样品喜好度仍低于对照，说明海藻的普遍负面感官属性（鱼腥味、土味）仍是主要障碍。情感响应与喜好度评分一致，进一步证实了情感与接受度的关联。研究结论翻译如下：“本研究评估了在将紫菜（Porphyra umbilicalis）掺入黑巧克力之前，使用嗜热链球菌（ST）、戊糖片球菌（PP）和米曲霉（AO）发酵对其感官的影响，并采用喜好度标度、CATA和EsSense25情感特征分析工具。所有海藻添加（发酵或未发酵）均显著降低了消费者喜好度，而对照样品仅与积极感官属性和情感相关。然而，AO发酵海藻在海藻样品中获得了最高的风味和整体喜好度评分，证明了真菌发酵优于细菌发酵在减轻不良感官特性方面的作用。情感响应与喜好度评分相呼应，强化了巧克力产品中情感响应与消费者接受度之间的联系。这些发现为未来海藻发酵研究的菌种选择提供了基础，并强调需要研究那些发酵引入的感官属性可能更易被接受的食品基质（如咸味产品或烘焙产品）。未来研究应考察较低掺入水平（如3–4% w/w）的发酵紫菜，以确定降低浓度是否能提高消费者可接受性并减少与本研究6% w/w水平相关的不良感官属性。未来工作还应考察这些感官结果背后的物理化学和结构变化。发酵仍然是改善海藻适口性及其在西方饮食中更广泛整合的一种有前景的策略。”
