综述：无麸质饮食的可持续谷物：粟类和假谷物在缓解麸质相关疾病中的潜力

《Sustainable Food Technology》：Sustainable grains for gluten-free diets: the potential of millets and pseudocereals in alleviating gluten-related disorders

　　

麸质相关疾病(GRDs)患病率的持续上升，推动了对营养均衡无麸质饮食的需求增长。然而传统无麸质产品普遍存在营养质量偏低、微量营养素缺乏的问题。本综述重点阐述粟类与假谷物作为可持续、营养密集的无麸质食品体系替代原料的价值。这类天然无麸质谷物富含优质蛋白质、膳食纤维、抗性淀粉及铁、钙、镁、锌等必需矿物质，同时含有酚类、黄酮类、植物甾醇及抗氧化肽等生物活性化合物，具有抗氧化、抗炎与心脏保护效应。其在边际农业气候条件下的适应性及低投入种植模式，进一步支撑了环境可持续性与粮食安全目标。此外，发芽、发酵、浸泡、挤压等加工技术可提升营养素生物利用率，降低抗营养因子含量。总体而言，粟类与假谷物是改善麸质相关疾病人群无麸质营养与健康结局的极具潜力的可持续谷物替代选择。

可持续性聚焦

本综述系统研究了粟类与假谷物在无麸质食品体系中的整合路径，代表了可持续营养与气候韧性农业的变革性方向。这些古老谷物天然无麸质且营养优势显著，可在低水肥投入条件下于边际土壤生长。通过发酵、发芽、挤压等创新加工技术可进一步优化其营养潜力，开发出兼具健康促进与环境友好属性的无麸质产品。因此推广粟类与假谷物契合全球可持续发展目标，有助于提升粮食安全、降低对资源密集型作物的依赖，并为后代提供韧性强、气候智能的饮食解决方案，其食品体系整合与多项联合国可持续发展目标(SDGs)的实现方向一致。

引言

全球人口增长持续推高粮食生产需求，稻米、玉米、小麦是全球膳食的主要主食。但近几十年来，除需求增长外，食物敏感性也在上升，其中麸质是最主要的诱发因素。麸质由麦谷蛋白与醇溶蛋白组成，具有高度遗传变异性；其中醇溶蛋白富含脯氨酸与谷氨酰胺，因结构致密难以被酶解，可在消化系统持续存在，触发麸质相关疾病易感人群的免疫反应。麸质相关疾病(GRDs)是一组与麸质不耐受相关的免疫介导疾病，涵盖乳糜泻等自身免疫病、小麦过敏及非乳糜泻麸质敏感。目前针对GRDs唯一成熟且安全的治疗方式是严格遵循无麸质饮食(GFD)，即避免摄入小麦、黑麦、大麦及其衍生物，特定情况下也需规避燕麦。GRDs患者的膳食管理不仅要排除麸质，还需保证充足营养与能量摄入，否则将显著影响整体健康。失衡的无麸质饮食可能导致代谢紊乱与营养素缺乏，若缺乏科学的膳食指导会进一步加剧这一问题——无麸质产品常通过提高脂质与精制淀粉含量弥补麸质缺失，同时价格更高、营养与感官品质更低，患者还面临难以获取安全无麸质食品的社会性挑战。随着无麸质产品需求增长，针对各类无麸质谷物的营养构成、消化特性与应用潜力的研究持续增加。无麸质谷物(GFCs)指天然不含麸质或麸质含量低于20 ppm的谷物，如高粱、粟类、假谷物等，是必须规避含醇溶蛋白谷物（大麦、小麦、黑麦可致严重肠损伤）的GRDs患者的核心食材。无麸质谷物消费增长既受GRDs患病率上升驱动，也源于健康人群对无麸质饮食的追捧，但这类食品常存在脂肪、糖、钠含量偏高，蛋白质、矿物质、膳食纤维偏低的问题，影响整体营养均衡性。粟类与假谷物（包括苋属、荞麦属、藜科作物）因对多样生长条件的适应性与高于含麸质谷物的营养素密度受到关注，它们生育期短、抗旱抗病能力强，在山地农业系统中具有重要地位，其韧性与营养优势使其成为气候变化背景下农业生产的重要选择。部分无麸质谷物含抗营养因子，但可通过加工降低其含量，同时这些谷物富含植物化学物质，进一步提升营养价值。近年学界已探索将藜麦、粟、高粱、苔麸、苋、荞麦等无麸质谷物用于开发面包、意面、早餐谷物、膨化零食等产品，其营养素密度普遍优于小麦、大麦等传统含麸质谷物。现有综述多碎片化探讨粟类与假谷物的营养构成、健康效益、加工特性或产品应用，尚未将GRDs的膳食需求、营养优势、抗营养挑战、加工策略、可持续性指标、消费者接受度与商业化潜力整合到统一框架中。本综述正是针对这一空白，从四个维度展开系统分析：一是无麸质谷物在GRDs管理中的膳食相关性，及其与低纤维摄入、矿物质缺乏、贫血、骨健康风险等营养失衡问题的关联；二是粟类与假谷物的营养与生物活性潜力，涵盖优质蛋白质、膳食纤维、抗性淀粉、矿物质、酚类及抗氧化化合物；三是浸泡、发芽、发酵、脱壳、挤压、膨化等加工方法对降低抗营养因子、提升营养素生物利用率、改善感官与技术品质的作用；四是其在无麸质焙烤制品、意面、饮料、零食、婴幼儿食品中的应用。此外本综述纳入可持续性与市场导向视角，考量可量化环境指标、低投入种植、气候韧性、消费者感知、采纳障碍与工业化可行性，通过整合这些相互关联的维度，为粟类与假谷物作为营养密集、可持续、技术适配的替代原料提升无麸质食品体系提供了全面且面向应用的视角。

研究方法/检索策略

本综述采用结构化文献检索策略，识别、分析与综合已发表的麸质相关疾病、无麸质饮食、粟类、假谷物、营养构成、加工方法、产品开发及可持续性指标相关研究。检索覆盖Google Scholar、ScienceDirect、PubMed、Scopus、Web of Science、SpringerLink、Wiley Online Library、Taylor & Francis Online、MDPI、Crossref等主要学术数据库，关键词单独或结合布尔运算符“AND”“OR”使用，核心检索词包括“麸质相关疾病”“乳糜泻”“非乳糜泻麸质敏感”“小麦过敏”“无麸质饮食”“粟类”“假谷物”“藜麦”“苋”“荞麦”“高粱”“珍珠粟”“ Finger millet”“营养构成”“生物活性化合物”“抗营养因子”“加工技术”“发芽”“发酵”“浸泡”“膨化”“无麸质焙烤制品”“无麸质意面”“无麸质饮料”“可持续谷物”“碳足迹”“水足迹”“碳汇”等。优先纳入2015至2025年的文献以保证时效性，经典疾病机制、标准定义、奠基性证据相关的早期研究也予以保留。纳入文献类型包括同行评议原创研究、综述、临床研究、食品加工研究、生命周期评估研究及权威报告，要求研究直接涉及麸质相关疾病、粟类与假谷物的营养或功能特性、加工效应、无麸质产品开发或相关可持续性指标。剔除与无麸质饮食无关、仅聚焦非食用作物用途、方法学或成分数据不足、非英文且无译文、社论、观点文章、博客、非同行评议网页内容、演示文稿及重复记录的研究。文献筛选先通过标题与摘要初筛，再对全文进行相关性评估，优先选择近期高质量同行评议研究，早期文献仅用于支撑已确立的概念或经典机制。提取的信息按麸质相关疾病、营养构成、抗营养挑战、加工策略、无麸质产品应用、可持续性指标进行主题分类。本文属于采用结构化检索策略的叙述性综述，未进行定量合并与正式偏倚风险评估。

膳食麸质：麸质相关疾病的触发因素

依据《粮农组织/世卫组织食品法典》特殊膳食用途食品标准（CXS 118-1979，1979年采纳，2008年修订，1983年与2015年修正），麸质被定义为小麦、黑麦、大麦、燕麦或其杂交品种及衍生物的蛋白质组分，部分人群对其不耐受，且不溶于水和0.5 mol/L氯化钠溶液。该标准进一步将醇溶蛋白定义为可用40%–70%乙醇提取的麸质组分，包括小麦醇溶蛋白、黑麦醇溶蛋白、大麦醇溶蛋白及燕麦醇溶蛋白，通常占麸质总含量的约50%。标注“无麸质”的食品麸质含量不得超过20 mg/kg，经特殊处理降低麸质含量的食品可根据各国法规允许超过20 mg/kg但不超过100 mg/kg。有害与无害谷物的分类学归属及麸质蛋白构成可参见相关图示。麸质是小麦及相关谷物的核心贮藏蛋白组分，主要由醇溶蛋白与麦谷蛋白组成，二者均富含谷氨酰胺与脯氨酸。含麸质谷物的特异性醇溶蛋白包括小麦醇溶蛋白、黑麦醇溶蛋白、大麦醇溶蛋白，燕麦所含的相关醇溶蛋白为燕麦蛋白，对多数乳糜泻患者免疫原性较低，但其安全性取决于品种纯度及是否受小麦、大麦、黑麦污染。醇溶蛋白是可溶于乙醇的单体蛋白，分为α、β、γ、ω四种类型；麦谷蛋白是不溶于乙醇的聚合蛋白，通过链间二硫键连接，分为高分子量与低分子量麦谷蛋白亚基。面团制备过程中，小麦粉与水混合并经机械搅拌后形成麸质网络：醇溶蛋白主要贡献面团延展性与黏性，麦谷蛋白提供弹性与面团强度，该网络决定了小麦基焙烤与意面产品的吸水能力、内聚性、持气性、比容、弹性、硬度、蒸煮耐受性与结构完整性。因此去除麸质会给无麸质配方带来巨大技术挑战，包括面团结构弱、持气性差、crumb易碎、弹性低、蒸煮损失高、质地差等。尽管粟类与假谷物天然无麸质且营养丰富，但因缺乏成筋蛋白，仍需通过与其他无麸质粉或淀粉复配、添加亲水胶体、蛋白质、酶、乳化剂、采用酸面团发酵与挤压工艺等方式优化结构与质地，提升产品可接受度。

麸质诱导疾病：病理生理与治疗进展

GRDs根据病理机制分为三类：乳糜泻、疱疹样皮炎、麸质共济失调等自身免疫性疾病；小麦过敏等过敏性疾病；非乳糜泻麸质敏感等非过敏非自身免疫疾病。各类疾病伴随特征性的肠道和/或肠外症状，且在排除麸质后均可缓解。乳糜泻是一种由膳食麸质触发的慢性免疫介导性肠病，好发于携带HLA-DQ2和/或HLA-DQ8单倍型的遗传易感人群，但仅有遗传易感性不足以发病，还需环境、免疫与膳食因素共同参与。该病女性患病率更高，可在引入含麸质食物后的任何生命阶段发病。麸质暴露主要损伤小肠黏膜，导致绒毛萎缩、隐窝增生、营养吸收障碍，伴随多样的胃肠道或肠外表现，部分患者也可无明显临床症状。乳糜泻中麸质的病理生理相关性与其结构抗性有关：醇溶蛋白与麦谷蛋白富含脯氨酸与谷氨酰胺残基，难以被胃、胰腺与肠道酶完全水解，未完全消化的免疫原性麸质肽可穿过上皮屏障进入固有层，介导免疫相关的黏膜损伤。从膳食角度，严格终身坚持无麸质饮食仍是乳糜泻的唯一既定治疗方案，因此开发营养充足的无麸质食品至关重要——许多传统无麸质产品过度依赖精制淀粉，蛋白质、膳食纤维、矿物质与生物活性化合物含量偏低。疱疹样皮炎是一种受麸质影响的慢性自身免疫性大疱性疾病，被视为乳糜泻的肠外表皮表现，特征为剧烈瘙痒、对称分布的多形性皮损，好发于肘膝伸侧、臀部与骶尾部区域，皮损可表现为群集红斑丘疹、荨麻疹斑块或水疱，愈合后遗留炎症后色素沉着。组织学上可见中性粒细胞浸润与真皮表皮交界处的颗粒状IgA沉积，真皮乳头层颗粒状IgA与转谷氨酰胺酶3沉积是重要诊断依据。其麸质病理生理机制与麸质依赖的自身抗体产生相关，尤其针对表皮转谷氨酰胺酶/转谷氨酰胺酶3，常与长期麸质暴露、未经治疗的乳糜泻相关，印证了麸质相关自身免疫中的“肠-皮肤轴”。尽管自身抗体形成与皮损发生的具体机制尚未完全阐明，膳食麸质剔除仍是疾病管理的核心，因此长期坚持无麸质饮食对控制症状、降低疾病活动度至关重要，凸显了安全且营养充足的无麸质食品对患者的意义。麸质共济失调是一种与麸质敏感相关的免疫介导性神经病变，核心表现为进行性小脑功能障碍，常见步态不稳、协调障碍、构音障碍、发声困难、眼动异常，部分患者可出现周围神经病变，且症状可能早于胃肠道表现。该病通常隐匿起病，多见于中老年群体，还可伴随轻度认知症状如注意力下降、记忆障碍、“脑雾”，调整膳食后可改善。其麸质病理生理机制与免疫介导的神经损伤相关，具体通路尚未完全明确，推测可能涉及麸质触发的免疫反应、麸质相关抗体与小脑浦肯野细胞等结构的交叉反应，以及麸质相关疾病伴随的营养素缺乏或代谢紊乱的神经效应。从膳食角度，限制麸质是麸质相关神经病变的重要管理策略，由于神经病变可能与吸收不良相关的缺乏症共存，维持长期饮食依从性需要无麸质食品不仅安全，还需营养充足。小麦过敏是对小麦蛋白质的免疫介导不良反应，可发生于摄入、吸入或职业接触小麦粉后，小麦蛋白质包括白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白，均可根据暴露途径与个体敏感性诱发过敏反应，其中醇溶蛋白与麦谷蛋白是重要致敏组分，ω-5醇溶蛋白尤其与小麦依赖运动诱发性过敏反应相关；可溶性小麦蛋白质（尤其是白蛋白与球蛋白）常参与呼吸道过敏如面包师哮喘的发病。其临床表现从轻度到重度不等，可包括荨麻疹、湿疹、腹部不适、鼻炎、哮喘与过敏反应。与乳糜泻不同，小麦过敏通常为IgE介导的超敏反应，不必然伴随自身免疫性肠损伤。儿童症状多在引入含小麦食物后出现，成人小麦过敏相对少见，多表现为小麦依赖运动诱发性过敏反应。膳食管理的核心是规避小麦及小麦衍生成分，严格控制食品加工过程中的交叉污染，这使得无小麦、无麸质产品开发对相关消费者具有重要价值。非乳糜泻麸质敏感(NCGS)的特征是在不符合乳糜泻或小麦过敏诊断标准的个体中，摄入含麸质或小麦食物后出现胃肠道与肠外症状，其既无乳糜泻的IgA抗组织转谷氨酰胺酶自身抗体，也无小麦过敏的特异性IgE介导反应。症状通常在摄入麸质或小麦后数小时至数天内出现，可包括腹胀、腹痛、腹泻、胀气、头痛、疲劳、肌肉骨骼不适及湿疹等皮肤表现。NCGS的麸质病理生理机制尚未完全明确，且与肠易激综合征等其他功能性胃肠病存在临床重叠。尽管麸质被证实可诱发症状，但小麦中其他成分（包括淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂、可发酵寡糖/双糖/单糖/多元醇）也可能通过先天免疫激活或肠道发酵效应参与症状发生。从膳食角度，症状管理通常需要减少或排除含麸质与小麦的食物，但小麦成分的广泛参与凸显了开发营养质量高、消化性好、消费者接受度佳的无麸质产品的必要性。

重新定义无麸质饮食：粟类与假谷物在麸质敏感管理中的作用

无麸质饮食是麸质相关疾病患者的核心膳食策略，但长期依赖配方不佳的无麸质产品可能导致营养失衡。许多商业无麸质食品以精制稻米、玉米、马铃薯或木薯淀粉为基料，蛋白质、膳食纤维、矿物质与生物活性化合物含量偏低，糖和脂肪含量有时偏高，若缺乏科学管理，这类膳食模式可能增加肥胖、代谢紊乱与其他慢性病的风险。因此选择低血糖反应、宏量营养素平衡、微量营养素与生物活性物质含量更高的无麸质原料，对提升无麸质饮食质量至关重要。小麦及其他含麸质谷物的替代原料种类丰富，包括稻米、玉米、高粱、苔麸、燕麦、豆类、块茎粉、淀粉、粟类以及藜麦、苋、荞麦等假谷物。稻米与玉米因供应充足、加工适配性强被广泛使用，但以精制稻米、玉米为基料的无麸质产品可能在蛋白质质量、膳食纤维、矿物质与生物活性物质上存在局限。在此背景下，粟类与假谷物因天然无麸质、营养密集，受到麸质敏感人群与健康意识消费者的共同关注。粟类提供复合碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、矿物质、维生素、抗氧化剂与生物活性化合物，假谷物则普遍提供优质蛋白质、均衡必需氨基酸、有益脂质组分、矿物质与植物化学物质。因此这类谷物是开发营养质量、功能价值与膳食多样性更优的无麸质产品的宝贵替代原料。传统主食谷物与粟类/假谷物的特性对比显示：小麦含麸质不适合GRDs患者，稻米与玉米天然无麸质但多用于精制淀粉基无麸质产品；粟类与假谷物天然无麸质，可突破稻米、玉米基原料的限制，丰富无麸质配方多样性。稻米与玉米蛋白质通常赖氨酸受限，精制过程会进一步降低其营养质量，小麦蛋白质含量高但因含麸质不适用于无麸质饮食；粟类蛋白质含量中等，假谷物（如藜麦、苋、荞麦）氨基酸平衡更佳、蛋白质质量更高，可提升无麸质配方的蛋白质含量与营养质量。全粒稻米与玉米含膳食纤维，但抛光/精制会去除纤维富集组分，许多稻米、玉米基无麸质产品淀粉含量高、消化速度快；粟类与假谷物含膳食纤维、抗性淀粉与慢消化碳水组分，有助于改善纤维摄入、饱腹感、肠道健康与血糖反应。精制稻米与玉米在去除糠层与胚芽的过程中会损失矿物质与维生素，小麦虽含微量营养素但不适用于无麸质饮食；粟类与假谷物提供钙、铁、镁、磷、锌等矿物质，其中 Finger millet 钙含量尤为突出，藜麦、苋、荞麦也贡献多种矿物质与维生素，可提升无麸质配方的微量营养素贡献。稻米与玉米因供应广、加工适配性强广泛用于无麸质产品，但精制配方常需复配、强化、添加亲水胶体或蛋白质/纤维来优化营养与质地；粟类与假谷物可单独或复配用于焙烤制品、意面、面条、零食、饮料、婴幼儿食品，支持开发营养改良、多元化、功能强化的无麸质产品。粟类是禾本科“黍族”与“狗尾草族”下的传统旱作作物，种植于亚洲、印度、中国、非洲的干旱与半干旱地区，在现代谷物（小麦、稻米）普及前曾是主流消费谷物，2018年印度正式将其认定为“营养谷物”，并将当年定为“粟类年”以提升这类营养密集谷物的生产，粮农组织也将2023年定为“国际粟类年”。按籽粒大小可分为主要粟类与次要粟类：主要粟类包括珍珠粟(Pennisetum glaucam)、高粱(Sorghum vulgare)与 Finger millet(Eleusine coracana)；次要粟类包括谷子(Setaria italica)、褐顶粟(Urochloa ramosa)、黍(Panicum miliaceum)、寇杜粟(Paspalum setaceum)、小粟(Panicum sumantrense)与稗(Echinochloa utilis)。粟类被称为“智慧作物”，对人类健康、环境可持续性与农业韧性均有积极意义，因不含麸质，其面团弹性与内聚性低于小麦。但粟类营养构成更优，含约60%–70%碳水化合物、1.5%–5%脂肪、6%–19%蛋白质、12%–20%总膳食纤维与2%–4%矿物质，具体数值随物种、品种、生长条件与加工水平波动，富含B族维生素、矿物质、抗氧化剂与膳食纤维，仅赖氨酸与苏氨酸含量偏低，可用于制作薄饼、面包，也可作为益生元与益生菌的基质来源。假谷物是双子叶植物的可食用种子，虽在植物分类上不属于禾本科，但物理外观与高淀粉含量与传统谷物相似。这类作物因遗传多样性高，对热带至温带的不同环境条件适应性强，正成为备受关注的未来主粮。核心假谷物物种包括藜麦(Chenopodium quinoa Willd.)、苋(Amaranthus sp.)与荞麦(Fagopyrum sp.)：藜麦与苋属于藜科，起源于南美洲安第斯山区；荞麦属于蓼科，包含三个栽培种：甜荞(F. sculentum)、苦荞(F. tataricum)与金荞(F. cymosum)，原产于中国中西部。假谷物通常蛋白质与脂质含量高于玉米、小麦、稻米等传统谷物，富含膳食纤维、不饱和脂肪酸、木脂素、抗氧化剂、黄酮类、多酚、植物甾醇、矿物质与维生素，且提供优质蛋白质，氨基酸谱均衡，消化率高，已被证实具有降血脂、抗炎、降血压、抗癌、保肝及辅助管理肥胖与糖尿病的健康效益。消费者高度重视支持健康与福祉的营养质量，粟类与假谷物作为无麸质谷物，凭借更优的营养构成与健康效益日益流行，近年研究凸显了其作为功能性食品及在无麸质产品开发中的价值。

粟类与假谷物的可持续性指标

粟类比多种传统谷类作物具有可量化的环境优势，尤其在碳足迹与气候韧性方面。据报道珍珠粟与高粱的碳足迹分别为每公顷3218 kg CO₂-eq与3358 kg CO₂-eq，低于主要谷类作物每公顷3700至9900 kg CO₂-eq的范围。Sharma等人报道玉米、小麦、稻米的碳足迹更高，分别为每公顷4052 kg CO₂-eq、5455 kg CO₂-eq与11881 kg CO₂-eq。这种较低的排放负担主要归因于其对合成化肥、农药、灌溉与化石燃料密集型田间作业的依赖度更低，且耐旱耐热能力强。除排放更低外，粟类的碳汇潜力也更高，范围为每公顷每年499.6至4024.7 C mg，高于谷类作物、豆类与油料作物，这些指标强化了粟类作为低碳、气候韧性作物在可持续无麸质食品体系中的角色。假谷物中，藜麦也显示出可观的可持续性潜力，报道碳足迹为每公顷1159.65 kg CO₂-eq，体现了其作为资源高效型无麸质谷物的价值。

粟类与假谷物的营养构成

粟类与假谷物是营养丰富的无麸质谷物，可提升无麸质饮食的质量，摆脱对精制淀粉基配方的依赖。粟类虽物种间籽粒大小、结构与成分存在差异，但通常含60%–75%碳水化合物（以淀粉为主）、12%–20%总膳食纤维、8%–15%蛋白质、1%–5%脂质与1%–3%灰分，具体数值随物种、品种、生长条件与加工水平变化。与传统精制无麸质原料相比，粟类提供复合碳水化合物、膳食纤维、矿物质与生物活性化合物，可改善营养质量。假谷物如藜麦、苋、荞麦、奇亚籽也表现出优异的营养构成，常以更高质量的蛋白质、有益脂质组分、矿物质、膳食纤维及酚酸、黄酮类、植物甾醇等多样生物活性化合物为特征。其中藜麦是碳水化合物、蛋白质、脂质与矿物质的均衡来源，其淀粉稳定性好，尤其适用于需要冻融过程中保持黏度的食品体系。荞麦（尤其是苦荞）以高黄酮含量著称，特别是芦丁与相关酚类化合物，贡献了其抗氧化潜力与特征性苦味。苋包含400余个物种，是蛋白质、膳食纤维、矿物质与不饱和脂肪酸（尤其是ω-6脂肪酸）的宝贵来源，已被证实有助于胆固醇管理与2型糖尿病控制。奇亚籽则以约30%–38%的高脂质含量为特征，主要为ω-3脂肪酸，同时含膳食纤维、矿物质与抗氧化剂，不仅在营养层面有价值，还可作为乳化与稳定配料应用于食品体系。具体营养成分数据显示：珍珠粟能量为363 kcal/100g，水分8.9%，灰分2.2%，碳水化合物61.7%，蛋白质（干重）10.9%，总脂肪5.4%；蛋白质组分中清蛋白占22%–28%，球蛋白22%–28%，醇溶蛋白22%–35%，谷蛋白28%–32%；必需氨基酸中组氨酸1.7 g/100g、异亮氨酸5.1 g/100g、亮氨酸14.1 g/100g、赖氨酸0.5 g/100g、蛋氨酸1.0 g/100g、苯丙氨酸7.6 g/100g、苏氨酸3.3 g/100g、色氨酸1.2 g/100g、缬氨酸4.2 g/100g；脂肪酸中亚麻酸(C18:3 ω-3)占2.15%，亚油酸(C18:2 ω-6)占47.50%；总膳食纤维11.4 g，可溶性膳食纤维占总纤维的2.6%，不可溶性膳食纤维占11.5%；常量矿物质中钙42 mg/100g、磷307 mg/100g、镁137 mg/100g、钾296 mg/100g；维生素中硫胺素(Vit-B1)0.25 mg、核黄素(Vit-B2)0.20 mg、烟酸(Vit-B3)0.86 mg。其他粟类与假谷物的营养构成各有特征，整体而言，这类谷物的营养构成对麸质相关疾病患者尤为重要——乳糜泻患者因营养吸收不良与长期无麸质饮食限制，缺铁性贫血、钙与维生素D摄入不足、骨密度降低、骨质减少、骨质疏松与膳食纤维摄入偏低的风险升高。 Finger millet 是 cereal 中钙含量最丰富的来源之一，报道值约为344 mg/100g，可提升面向骨健康支持的无麸质配方的矿物质量。假谷物如藜麦、苋、荞麦贡献蛋白质、铁、镁、钙、膳食纤维与生物活性化合物，有助于填补无麸质饮食中常见的营养缺口。粟类与假谷物的健康促进作用很大程度上归因于其多样的生物活性化合物，包括酚酸、黄酮类、植物甾醇、木脂素与抗氧化肽。 Finger millet、荞麦、藜麦、苋中的酚类化合物已被证实可通过减少氧化应激、调节炎症通路发挥抗氧化与抗炎活性；膳食纤维、不饱和脂肪酸、植物甾醇与多酚还可能通过降胆固醇、改善脂质代谢、调控血糖、对抗氧化损伤贡献心脏保护效应。假谷物极低的醇溶蛋白含量也使其适合乳糜泻患者，进一步强化了其膳食纤维的健康效益。

碳水化合物构成

粟类每100g可提供320–370 kcal能量，碳水化合物占比65%–75%，非淀粉多糖与膳食纤维含量高于主粮谷物。粟类约含70%碳水化合物（以淀粉为主），支链淀粉与直链淀粉比例为3:1至4:1，且含大量膳食纤维，其慢消化复合碳水化合物有助于调控血糖水平，适合糖尿病与肥胖管理。假谷物如藜麦、苋、荞麦碳水化合物含量为50%–80%，淀粉颗粒更小，可改善面粉质地。藜麦淀粉含量为52%–60%，直链淀粉含量低（约11%）；荞麦含58%–73%淀粉，直链淀粉占总淀粉的18.3%–47%，抗性淀粉含量可高达35%；苋淀粉含量为65%–75%，直链淀粉占比7.8%–34.3%。这类谷物还富含膳食纤维，因胚乳细胞壁基质致密，消化速度较慢，适合血糖与消化健康管理。粟类与假谷物凭借高纤维与抗性淀粉含量，在改善血糖调控与肠道健康方面具有潜在健康效益，是糖尿病与肥胖膳食管理的重要选择。

蛋白质与氨基酸构成

粟类蛋白质含量通常为6%–12%，随物种、品种与生长条件波动。粟类蛋白质大致分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白与谷蛋白，各组分相对比例在不同物种间差异显著。醇溶蛋白与谷蛋白通常是主要的贮藏蛋白组分，清蛋白与球蛋白也贡献总体蛋白质构成。例如谷子中的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白分别占总蛋白质的9.5%、4.1%、47.2%与39.1%；珍珠粟的醇溶蛋白占比相对较低，约为22%–35%，体现了物种层面的蛋白质组分分布差异。粟类蛋白质含全部必需氨基酸，可与豆类、动物蛋白质互补，提供均衡营养。 Finger millet 与藜麦含硫氨基酸含量高，蛋白质质量与牛奶接近；谷子以高赖氨酸含量著称；粟类蛋白质低致敏性，适合儿童与老年人群。珍珠粟的赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸含量高于高粱与玉米，消化率也更高，其氨基酸谱与小麦、大麦、稻米相当。粟类醇溶蛋白赖氨酸含量低，在珍珠粟、 Finger millet、谷子、黍等主要物种中占主导地位。假谷物如藜麦、苋、荞麦蛋白质含量更高，范围为13%–14%，蛋白质质量优于粟类，富含赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸。其蛋白质以球蛋白与清蛋白为主，不含麸质且低致敏性，区别于大多数谷物的醇溶蛋白。假谷物（尤其是藜麦）的氨基酸谱更均衡，赖氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸含量高于普通谷物（后者通常赖氨酸不足，苏氨酸与色氨酸也存在一定缺口）。藜麦的主要蛋白质组分为11S型球蛋白（占总蛋白质的27.9%–60.2%）与2S清蛋白（占13.2%–42.3%），谷蛋白占18.1%–31.6%，醇溶蛋白含量极低，仅为0.5%–19.3%。粟类与假谷物均为宝贵的无麸质蛋白质来源：粟类提供必需氨基酸，假谷物则提供更高的蛋白质质量，在提升无麸质饮食蛋白质摄入方面更具优势。

脂质含量与脂肪酸构成

粟类脂质含量为1.1–5.4 g/100g，富含不饱和脂肪酸，具有心血管益处。不同粟类品种的游离脂质含量差异明显：珍珠粟最高（56.7 mg/g），其次为小粟（49.7 mg/g）、谷子（46.8 mg/g）、 Finger millet（9.3 mg/g）。珍珠粟与谷子脂质含量较高与其胚部较大有关，珍珠粟胚部脂肪占总脂肪的32%； Finger millet 脂肪含量较低（约1.4%），以单不饱和油酸为主，保质期更长。谷子糠油因富含亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸与油酸等单不饱和脂肪酸，有助于降低低密度脂蛋白胆固醇、升高高密度脂蛋白胆固醇。假谷物如藜麦、苋、荞麦脂肪含量更高，范围为3%–7%。藜麦与苋的脂质以亚油酸(C18:2, ω-6)与α-亚麻酸(C18:3, ω-3)为主要不饱和脂肪酸；荞麦油富含油酸(C18:1)与亚油酸。藜麦脂质含44.9%–58.6%亚油酸与3.0%–11.1%亚麻酸，脂肪酸构成与大豆油相近；苋脂质含37.1%–45.9%亚油酸与0.6%–1.4%亚麻酸；荞麦脂肪含量较低，仍富含不饱和脂肪酸，含31.4%–44.6%亚油酸与0.0%–5.3%亚麻酸。假谷物富含亚油酸与α-亚麻酸等不饱和脂肪酸，可降低心血管疾病风险、减轻炎症反应。藜麦的α-亚麻酸浓度在假谷物中最高（约4%），ω-6与ω-3脂肪酸比值约为6:1，进一步提升了其营养价值。奇亚籽作为假谷物，脂肪含量可达30%，与油料作物相当，富含ω-3与ω-6脂肪酸，有益于心血管与炎症健康管理。

常量营养素与维生素

不同粟类品种的矿物质构成差异显著，普遍富含钙、磷、镁、锰、锌、铁、铜等关键矿物质，但珍珠粟中的植酸盐、草酸盐与多酚可能降低铁的生物利用率。 Finger millet 钙含量尤为突出（344 mg/100g），镁含量也较高，有助于癌症等疾病的一级预防，高钙摄入还可强化骨骼、降低骨折风险。粟类虽然类胡萝卜素（维生素A原）含量普遍较低，但却是B族维生素的优质来源，尤其是硫胺素、核黄素与烟酸，仅维生素E含量通常低于假谷物与其他谷类作物。粟类仍可为膳食提供丰富营养，生物强化的高粱与珍珠粟铁含量可超过75 mg/100g，锌含量超过55 mg/100g；珍珠粟是β-胡萝卜素的良好来源，其糊粉层与胚部集中了大量B族维生素。假谷物的矿物质主要富集在糠层中，是宝贵的矿物质来源：苋矿物质含量最高，其次为藜麦与荞麦，苦荞矿物质水平高于甜荞，核心矿物质包括钾、磷、镁。苋的高钙含量对乳糜泻患者尤为重要——这类人群骨量减少与骨质疏松的风险显著升高。假谷物如苋、藜麦、荞麦富含维生素与矿物质，常优于传统谷类作物。苋还含维生素C（4.5 mg/100g）、维生素B2（0.19–0.23 mg/100g）、维生素B3（1.17–1.45 mg/100g）及生育酚与三烯酚（α-生育酚与α-三烯酚范围为1.4–43.83 mg/kg）。藜麦是维生素E、核黄素与维生素B6的良好来源，含维生素B1 0.41 mg、维生素B9 78.1 mg，维生素E