摘要
花青素因其鲜艳的颜色和健康益处而成为有前景的天然食品着色剂，这促使了最近的相关研究。尽管已经开发出多种技术来在外部稳定花青素，以在食品加工和储存过程中保持其颜色和稳定性，但它们的分子结构对食品体系中稳定性的影响仍不够充分研究。本综述总结了花青素的稳定性与其结构多样性、转化以及环境因素之间的关系。文章探讨了羟基化、甲氧基化、糖基化、酰基化等反应以及3-脱氧花青素、吡喃花青素和聚合物色素等相关结构在水合、氧化和发色团稳定性方面的表现。涉及的作用机制包括电子效应、空间位阻、分子刚性、共着色作用以及与食品体系的相互作用。花青素的颜色高度依赖于pH值，在酸性条件下呈红色，在中性和碱性条件下变为蓝色或无色，这反映了发色团的结构变化。食品加工条件（如pH值变化、热处理、光照以及与复杂食品体系的相互作用）对这些化合物的稳定性有显著影响。本文概述了结构与性质之间的关系，以指导在不同食品系统（如酸性饮料、中性产品、热加工食品以及新型应用）中选择和使用不同的花青素。本综述提供了对花青素稳定性的基本理解，并为在当前食品应用中利用各种花青素奠定了科学基础。
