综述：地中海饮食可持续采纳的整合概念框架：植物性食品的中介作用

《Sustainability》：An Integrated Conceptual Framework for the Sustainable Adoption of the Mediterranean Diet: The Mediating Role of Plant-Based Foods

　　

可持续饮食转型日益被认为是应对公共卫生、环境退化与食物系统可持续性相互交织挑战的关键路径。尽管地中海饮食（Mediterranean Diet, MD）被广泛认可为一种兼具健康效益与可持续性的饮食模式，但在不同人群中的依从性持续下降。本研究构建了一个解释地中海饮食可持续采纳的整合概念框架，特别聚焦于植物性食品的概念性中介作用。研究采用结构化概念性叙事综述方法，综合营养科学、可持续性研究、行为科学与食物政策领域的跨学科证据。提出的框架以系统导向视角，整合了个体能力、社会文化背景、结构环境与生态意识四个维度。研究结果表明，饮食行为由动态且情境依赖的互动所塑造，这些互动受反馈机制、生命历程转变与结构性约束的共同影响。在该框架中，植物性食品充当连接健康、环境与文化维度的整合性杠杆点。研究强调了以个体为中心的方法的局限性，并指出协调多层级策略对支持可持续饮食转型的重要性。总体而言，该框架为未来旨在促进韧性与可持续食物系统的研究、政策制定与整合干预措施提供了理论基础。

1. 引言

全球食物系统当前面临复杂且相互关联的挑战，非传染性疾病上升、环境退化与社会不平等共同作用，威胁人类与地球健康。现代饮食模式以超加工食品与动物性产品高消费为特征，显著贡献于温室气体排放、自然资源过度消耗与慢性病全球负担。在此背景下，向可持续饮食模式的转型已成为公共卫生、环境政策与食物系统治理的核心优先事项。地中海饮食（MD）被公认为兼具促进人类健康与环境可持续性的循证饮食模型，大量证据表明其依从性与心血管疾病风险降低、预期寿命延长及整体福祉改善相关。该模式以水果、蔬菜、豆类、全谷物、坚果与橄榄油等高摄入量为特征，适量摄入鱼类与乳制品，低摄入红肉与加工肉类，构成以植物为核心的饮食模式。此外，相较于西方饮食模式，MD通常与较低的温室气体排放、土地利用与资源消耗相关。Med Diet 4.0等概念发展将MD从单纯营养模型扩展至整合健康、环境、社会文化与经济维度的统一视角，但其依从性在地中海与非地中海国家均呈下降趋势，主要受城市化、食物市场全球化、生活方式变化与社会经济约束驱动。与此同时，植物性食品作为可持续饮食与食物系统转型的关键组成部分受到广泛关注，其在传统地中海饮食文化中历来构成营养与文化基础，但现有研究对其在整合概念框架中的作用仍探索不足。现有MD研究多聚焦临床结局、营养充足性或孤立环境指标，忽视了个体行为、社会文化规范、结构条件与环境意识之间的复杂互动。为填补这一空白，本研究提出一个整合概念框架，强调植物性食品在地中海饮食可持续采纳中的中介作用，采用系统导向视角捕捉个体、社会文化、结构与生态决定因素的动态互动，其中植物性食品的中介作用为概念性而非统计性。

2. 方法论

本研究采用结构化概念性叙事综述，综合地中海饮食可持续采纳及植物性饮食实践的跨学科证据。鉴于主题的 multidisciplinary、复杂与演化特性，叙事与概念导向方法被认为最为适宜，旨在构建理论扎实的整合性理解，而非穷尽式定量综合。文献检索于2025年12月至2026年2月在PubMed、Scopus、Web of Science与Google Scholar等主要学术数据库进行，并补充粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与粮食安全与营养高级别专家组（HLPE）等国际组织的灰色文献。检索词经迭代开发并通过布尔运算符（AND、OR）组合，优先纳入2010年至2026年文献。研究筛选分两阶段进行：初筛标题与摘要，再评估全文是否符合纳入标准，最终104篇文献纳入概念合成。分析方法采用主题与概念分析，编码并整合个体决定因素（知识、动机、食物素养、自我效能）、社会文化影响（规范、传统、身份、社会实践）、结构条件（食物环境、可负担性、可及性、政策框架）与生态及可持续性因素（环境意识、气候关切、感知环境责任）四大主题，进而识别跨领域的模式、相互依赖性与互动机制，形成系统导向的概念框架。研究明确说明其为概念性叙事综述，未遵循PRISMA等正式系统综述协议，结果应解释为概念合成而非定量或可统计推广的评估。

3. 地中海饮食与可持续性

MD被公认为当代食物系统中兼顾人类健康与环境可持续性的最全面饮食模式之一，起源于20世纪中期南欧人群的传统饮食实践，体现营养充足性、文化遗产与生态适应的平衡整合。从营养学角度，MD以高摄入水果、蔬菜、豆类、全谷物、坚果与橄榄油为特征，适量摄入鱼类、乳制品与禽肉，限制红肉与加工肉类，提供丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸、微量营养素与生物活性化合物，与心血管疾病、2型糖尿病、肥胖及部分癌症风险降低持续相关。在可持续性框架下，生命周期评估研究显示地中海对齐饮食模式通常产生较低的温室气体排放，需要更少的自然资源并对生物多样性施加更小压力，这些优势主要由植物性食品的主导地位与对资源密集型动物产品的较低依赖所驱动。实证研究进一步表明，较高的MD依从性与跨人群的健康食物选择与更可持续的消费行为相关，且在对比替代饮食情景时，MD在环境、经济与健康结果间提供了有利平衡，但结果受方法学假设与情境因素影响。然而，大量文献依赖聚合指标与建模情景，可能未充分捕捉现实世界复杂性，常忽视社会经济不平等、区域食物系统约束与食物可负担性差异等关键影响因素。此外，MD的可持续性不能仅通过其营养成分或环境指标理解，其嵌入更广泛的社会文化、经济与制度背景中，农业政策、食物定价结构、零售环境与公共采购系统等结构性因素对地中海对齐食物选择的可及性具有决定性影响。表1总结了植物性食品类别的多维可持续性含义，图1则展示了从传统地中海饮食模式到当代食物系统的历史转型过程，揭示城市化、全球化与食物系统工业化如何通过增加超加工食品可获得性、改变生活方式与饮食实践、侵蚀烹饪传统，共同导致MD依从性下降并产生健康与环境双重挑战。

4. 植物性食品在地中海饮食中的作用

植物性食品构成传统地中海饮食的营养、文化与生态基础，是其健康促进属性与可持续性特征的核心支撑。从营养学角度，植物性食品提供必需微量营养素、膳食纤维、植物化学物质与不饱和脂肪酸，在代谢调节、心血管保护与炎症控制中发挥核心作用。豆类与全谷物的高消费支持血糖稳定与饱腹感，水果与蔬菜提供抗氧化化合物，与氧化应激降低及免疫功能改善相关，这些特征奠定了地中海饮食模式对抗慢性非传染性疾病的保护效应基础。近期证据进一步强调植物性饮食的健康效应强烈依赖于饮食质量与加工程度，富含完整与最低加工植物食品的饮食与改善的心代谢结局持续相关，而以精制碳水化合物与超加工植物性产品为主的模式可能无法带来类似益处。从环境角度，植物性食品通常表现出低于动物源性产品的温室气体排放、土地与水使用量及对生物多样性的影响，基于本地采购与最低加工食品的地中海食物系统中，对传统季节性农产品、本地品种与低投入农业实践的依赖进一步增强了环境韧性与对资源密集型生产系统的依赖。然而，植物性食品的环境表现并非固有均匀，需在具体生产与供应链背景下解读，集约化单一种植、长距离运输、能源密集型温室生产与过度包装可能显著增加环境负担，工业植物性替代品的快速扩张也引发了对能源消耗、原料采购与废物产生的关切。除营养与环境属性外，植物性食品在地中海文化认同与烹饪传统中占据核心地位，基于豆类、蔬菜与全谷物的传统菜肴反映了对当地生态条件与社会经济约束的长期适应性响应，支持烹饪技能、代际知识传递与社会凝聚力。尽管如此，当代饮食转型已逐步侵蚀植物性食品在地中海社会中的中心地位，超加工食品、精制碳水化合物与动物性产品消费增加取代了传统植物性膳食，导致饮食质量下降与环境压力上升。重要的是，在地中海饮食框架内推广植物性食品不应被解释为向限制性或排他性饮食模型的转变，而是强调比例性、多样性与适度性的灵活文化导向方法。图2直观呈现了植物性食品作为地中海饮食整合组件的中心位置，通过同时促进健康、环境保护、文化传承与食物系统韧性，其功能为连接多维度的关键整合要素。

5. 可持续采纳的决定因素

地中海饮食与植物性饮食实践的长期采纳由个体、社会、结构与环境因素在多层级上的复杂动态互动共同塑造。

5.1 个体决定因素

个体层面，饮食采纳受认知、动机与行为因素共同影响，包括营养知识、食物素养、环境意识与感知自我效能。具备更高食物素养与更清晰理解植物性食品健康和环境益处的个体，更可能长期采纳并维持地中海饮食模式。除知识外，动机、口味偏好、烹饪技能与时间管理能力在日常食物选择中起核心作用，这些因素与习惯形成、情绪调节与风险感知等心理机制相互作用，既可能强化也可能削弱持续饮食改变。近期证据进一步强调感知行为控制与自我调节过程在将意图转化为一致饮食实践中的重要性，尤其在存在竞争性环境压力的背景下。然而，尽管对地中饮食健康益处的广泛认知存在，实证证据一致表明仅靠知识不足以确保依从性，行为改变常受结构、社会与环境障碍约束。

5.2 社会与文化决定因素

食物实践深嵌于社会关系、文化规范与性别角色中，反映饮食行为的关系与象征维度。在地中海语境中，家庭常规、共享餐食与烹饪知识的代际传递历来强化了植物性饮食模式并促进了传统食物文化的维持。然而，当代社会文化转型，包括劳动模式变化、时间稀缺性增加、城市生活方式与家庭结构演变，已逐步削弱这些传统实践。社会规范与同伴影响在塑造饮食期望与消费模式中扮演关键角色，植物性饮食与地中海饮食实践的社会可接受性可能根据其文化价值、象征意义与群体动态促进或约束其采纳。社会支持网络，包括家庭系统、同伴群体、教育环境与医疗专业人员，构成持续饮食改变的关键赋能因素，而冲突的家庭偏好、共享餐食减少与代际食物传递减弱可能损害依从性，尤其对年轻、城市化与多元社会经济人群而言。

5.3 结构与经济决定因素

结构与经济条件通过塑造日常食物环境中的食物可获得性、可负担性与可及性深刻影响饮食行为。新鲜、最低加工食品与超加工产品的价格差异，结合零售集中与全球化供应链动态，在影响消费者选择与跨人群饮食模式中具决定性作用。获取健康可持续饮食仍是全球性重大挑战，数十亿人无法负担营养充足饮食，制约了地中海饮食模式在不同社会经济背景下的采纳。同时，全球化食物市场与工业化食物系统显著增加了超加工食品的可获得性、可负担性与激进营销，强化了既不健康也不环境可持续的饮食模式，这些结构性约束限制了个体采纳更健康更可持续饮食实践的能力，无论个人动机或知识如何。相反，当得到连贯治理框架与跨部门政策对齐支持时，结构环境可作为赋能系统，激励本地生产、短供应链与农业生态系统的公共政策可增强植物性食品的可获得性、可负担性与文化相关性。

5.4 环境意识与感知

环境意识已成为气候变化、资源稀缺与可持续性转型背景下饮食行为日益重要的决定因素。认识到食物消费与环境影响（包括温室气体排放、土地利用、水资源使用与生物多样性丧失）联系的个体，更可能采纳植物性与地中海饮食模式。然而，环境意识向一致饮食实践的转化在不同人群与背景中仍不均衡，反映了可及性、动机与赋能条件的变异性。这种差异反映了可持续消费中公认的价值-行动差距，即积极的环境态度不一定导致行为改变，因竞争性优先级、习惯性实践与结构性约束的存在。在此背景下，感知环境效能发挥关键中介作用，当个体相信其行动可对环境结果做出有意义贡献时，更可能采纳可持续饮食行为。同时，环境动机受社会规范、文化期望与结构条件塑造，若无支持性环境（包括可及的植物性食品选项与赋能政策框架），仅靠环境意识本身不太可能维持长期饮食改变。

6. 可持续采纳的概念框架

提出的框架围绕四个相互关联的领域构建：个体能力、社会文化背景、结构环境与生态意识，它们代表从个人资源、社会实践到更广泛制度与环境条件的不同但相互交织的影响范围。

6.1 框架核心领域

个体能力领域包含认知、动机与实践资源，使饮食改变成为可能并塑造对食物环境的行为响应，关键成分包括营养知识、食物素养、烹饪能力、健康动机、环境价值观与感知自我效能。社会文化领域反映食物实践的关系与象征维度，塑造饮食行为如何被建构、共享与维持，家庭常规、性别角色、文化传统、社会规范与同伴影响在结构化饮食期望与日常食物选择中起核心作用。结构环境领域包含物质、制度与经济条件，定义个体运作的“选择架构”，食物环境中超加工产品的高可获得性与可及性系统性地削弱了健康可持续饮食模式的采纳。生态意识领域捕捉个体对食物消费相关的环境影响、气候责任与生态系统脆弱性的感知，反映可持续性考量融入饮食决策过程的程度。

6.2 动态互动与反馈机制

框架的一个核心特征是强调跨领域的动态互动与互惠反馈机制。参与社区烹饪项目可能同时增强个体能力、加强社会凝聚力并提高对本地食物系统的意识，创造支持可持续饮食实践的协同效应。反之，不利社会经济条件下的不稳定反馈过程可能出现，结构性约束与个体及社会因素互动削弱饮食改变。这些过程常具累积性与路径依赖性，随时间推移，不可持续实践可能嵌入常规、环境与社会规范中，增加对改变的抵抗。

6.3 植物性食品的中介作用

植物性食品在框架中占据中心中介位置，作为连接个体、社会文化、结构与生态领域的整合连接器。从健康角度，定期摄入植物性食品与代谢调节、能量平衡与体重管理改善相关，通过感知生理益处与健康反馈强化行为参与。从环境角度，意识到植物性饮食降低的生态足迹可增强道德参与与可持续性导向的身份认同。文化上，植物性食品嵌入传统烹饪实践、季节性食物系统与共享饮食仪式中，强化身份认同、归属感与社会凝聚力。重要的是，其中介作用并非均匀，受食品质量、加工程度、生产系统与社会经济可及性等因素塑造。

6.4 时间动态与生命历程转变

框架纳入时间维度，承认饮食实践在整个生命历程中随社会角色、经济条件与健康轨迹的变化而演化。高等教育入学、为人父母、就业状态变化、疾病、迁移或退休等生命历程转变常扰乱既定饮食模式与家庭食物实践，同时也为行为重构提供关键窗口期。针对这些阶段的定向干预可增强可持续饮食实践的采纳与巩固。

6.5 对干预设计的启示

框架为设计整合干预提供了结构化基础，强调必须同时触及个体能力、社会文化动态、结构条件与生态价值观。仅靠信息提供或个体动机的干预不太可能产生持久效果，协调的多组分项目整合营养教育、烹饪技能发展、社区动员、食物环境重构与政策激励更可能产生跨领域的协同与自我强化效应。

6.6 概念验证与理论定位

框架理论植根于健康行为、社会实践理论与健康及可持续性的社会生态方法等既定模型，通过整合互补视角超越学科边界。图3直观呈现了框架的整体结构，以植物性食品为核心中介组件，连接各领域并强化行为路径。表2进一步综合了核心领域、关键决定因素、主要障碍及相应政策与实践启示。

7. 对政策与实践的启示

框架为设计整合与多部门干预提供了战略基础，强调传统孤岛式干预因忽视个体、社会与结构因素的复杂互动而失效。公共卫生领域，营养教育项目应从信息提供转向体验式学习、烹饪技能发展与批判性食物素养培养。食物政策领域，需要连贯的跨部门监管框架，农业与渔业政策应激励本地生产、短供应链与农业生态实践，公共采购标准可在学校、医院等机构常态化地中海饮食模式。城市规划、交通政策与零售监管在塑造日常食物环境中起关键作用，推广生鲜食品市场与邻里零售基础设施可改善植物性食品的物理与经济可及性。临床与初级保健场景中，卫生专业人员应采用整合咨询方法，考虑家庭动态、文化偏好与社会经济约束。表3与图4进一步阐述了多层级干预路径，强调需协调政策、市场、机构、社区与个体领域的行动。

8. 研究议程

未来研究应优先在不同社会文化、经济与地理背景下实证验证与情境适配框架，比较与跨国研究尤为关键。开发并验证标准化测量工具以操作化框架关键成分是推进可持续营养研究的重中之重。混合方法研究设计整合定量建模、纵向数据与深度定性方法，对捕捉饮食行为复杂性与可持续采纳机制至关重要。实验、准实验与自然实验设计应进一步用于测试基于框架的多层级干预，特别关注实施过程、情境变异性与行为驱动因素。还需研究植物性地中海饮食模式的经济、社会与分配影响，包括可负担性、可及性、劳动条件与对食物系统公平性的影响。此外，应进一步探索治理机制、政策一致性与私营部门参与在塑造可持续饮食转型中的作用。

9. 局限性

本研究存在若干局限。作为概念性叙事综述，框架依赖文献的选择与解读，虽采用结构化检索策略，但未遵循正式系统综述协议可能限制综合的全面性与可重复性。框架尚未经实证验证，缺乏原始数据阻碍因果关系评估与模型预测能力检验。框架可能对情境变异性敏感，未充分捕捉不同背景下的社会经济条件、文化实践与食物系统结构差异。此外，部分宏观层面驱动因素（包括政治与经济因素）仅被部分涵盖。尽管如此，框架提供了连贯的整合视角，可为未来实证研究、政策制定与多层级干预设计提供信息，但仍需进一步测试、情境适配与跨人群验证。

10. 结论

本研究提出了一个整合概念框架，以解释当代食物系统中以植物性食品为核心的地中海饮食可持续采纳。通过结合个体、社会文化、结构与生态维度，框架强调了塑造饮食行为的因素的复杂性与相互依赖性。植物性食品作为连接健康、环境可持续性与文化实践的中介组件，是本研究的关键贡献。此外，反馈机制与生命历程动态的整合提供了对饮食变化作为非线性与情境依赖过程的更细致理解。这些见解表明，可持续饮食转型需要协调的多层级策略，超越孤立的行为干预，解决塑造食物选择的更广泛结构与社会条件。总体而言，框架为推进研究、指导政策与支持设计整合且情境敏感的可持续饮食模式干预措施提供了理论基础。