坦桑尼亚食用昆虫的收获、加工、保存和微生物安全中的本土知识体系与实践

《Frontiers in Sustainable Food Systems》：Indigenous knowledge systems and practices in harvesting, processing, preservation, and microbial safety of edible insects in Tanzania

　　

食用昆虫被越来越广泛地认可为一种可持续蛋白质来源，但关于本土加工实践安全性和效率的系统性证据仍然有限。本研究将民族志调查与微生物学分析相结合，记录了坦桑尼亚九个生态区食用昆虫的传统收获、加工和保存方法。研究结果揭示了通过野生采集进行的食用昆虫收获实践，这些实践因昆虫类型、栖息地和季节性可用性而异。出乎意料的是，30.9%的受访者报告了生食食用昆虫的行为。研究人员观察到了多种多样的昆虫特异性加工方法，包括干烤、油炸、煮沸、日晒干燥和烟熏干燥，这些方法反映了对昆虫形态、易腐性和预期用途的适应性。虽然热处理实践在消除主要病原体（沙门氏菌属_{（Salmonella spp.）}、大肠杆菌_{（Escherichia coli）}和单核细胞增生李斯特菌_{（Listeria monocytogenes）}）方面总体有效，但与干燥效率、加工后处理和储存相关的保存挑战显而易见。尽管大多数样品符合东非标准_{（EAS 1186:2023）}，但日晒干燥和烤制产品的总活菌数以及酵母菌和霉菌水平较高。未记录到加工人员的正规培训，加工实践主要通过口头和经验方式（通过讲故事和观察）传承。这些发现展示了本土知识作为安全昆虫食品系统基础的潜力，同时确定了优先干预措施，如改进干燥基础设施、卫生处理以及基于危害分析与关键控制点_（HACCP）的协议，以在不侵蚀文化完整性的前提下支持商业化和区域贸易。

**研究背景与问题**
全球食品系统面临人口增长、环境退化和动物源蛋白需求上升的压力，促使研究人员寻求可持续蛋白质来源。食用昆虫因其营养密度高、文化根基深厚且环境效率优越，尤其在已有食虫习俗的区域备受关注。在坦桑尼亚，食用昆虫（如长角蚱蜢_{（Ruspolia differens）}、有翅白蚁_{（Macrotermes spp.）}及多种毛虫）是传统食品系统、地方经济和文化遗产的重要组成部分，但全国范围内缺乏对本土收获、加工和保存实践的系统性文献记录。现有研究多集中于特定物种或识别与分布，未整合社会文化实践与微生物安全评估。加工和保存实践（如煮沸、烤制、烟熏、日晒干燥和油炸）的有效性、知识传承路径及性别角色分工尚未得到比较或记录，限制了在尊重文化价值的同时达到食品安全标准的干预措施。因此，本研究旨在填补这一空白，通过民族志调查与微生物分析，记录坦桑尼亚不同生态区的本土知识实践，并评估其微生物安全性。

**研究内容与结论**
研究人员在坦桑尼亚九个生态区（姆万扎、卡盖拉、伊林加、卡塔维、鲁夸、鲁伍马、松圭、多多马、辛吉达）开展了混合方法民族志研究，于2023年7月至2025年3月间进行，涵盖18种食用昆虫（分属6个分类目：直翅目、鳞翅目、膜翅目、鞘翅目、等翅目、双翅目）。通过半结构化访谈、关键知情人讨论及直接观察，收集了149名参与者（131名成年消费者和18名老人/采集者/加工者/贸易商）的实践数据。对4种常见市售昆虫（长角蚱蜢、湖蝇_{（Chaoborus spp.）}、有翅白蚁、甲虫幼虫_{（Thithoes confinis）}）的加工样本进行了微生物安全评估，采用基于培养的标准方法（参照EAS 1186:2023及ISO程序）。结论：本土加工实践（如油炸、烟熏）在消除主要病原体（沙门氏菌属、大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌）方面有效，但日晒干燥和烤制产品的总活菌数及酵母菌和霉菌水平偏高，显示干燥效率和加工后处理是关键薄弱环节。研究强调了本土知识作为安全昆虫食品系统基础的价值，并提出了改进干燥基础设施、卫生处理和基于HACCP的协议等优先干预措施。

**重要意义**
本研究首次在坦桑尼亚全国尺度上整合了地理参考民族志与微生物安全评估，为将本土知识融入食品科学创新提供了实证基础。论文发表在《Frontiers in Sustainable Food Systems》。

**主要关键技术与方法**
本研究采用混合方法，包括：民族志调查（半结构化访谈、关键知情人讨论、直接观察）以记录18种昆虫的收获、加工、保存实践，样本来自坦桑尼亚九个生态区的149名参与者（包括当地社区成员和贸易商）；微生物安全评估，对4种常见市售昆虫（长角蚱蜢、湖蝇、有翅白蚁、甲虫幼虫）的市场样本（每种昆虫每种加工形式采集三份重复，来源为研究期间当地市场）进行培养计数（总活菌数、凝固酶阳性葡萄球菌、酵母菌和霉菌）及致病菌检测（沙门氏菌属、大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌），使用API?试剂盒进行生化确认。数据分析采用R语言和描述性统计，卡方检验用于分类变量关联性分析，地理空间数据用ArcGIS?可视化。

**研究结果**
**3.1 人口统计学特征**：通过访谈149名受访者，发现大部分为农村居民（85.9%），中位年龄>45岁，教育水平低，且具有超过10年食用昆虫经验（70.5%）。性别角色分工明显：女性与儿童多从事手工采摘，男性从事劳动密集型或商业性收获（如挖蚁丘、爬树、夜间诱捕）。

**3.2 食用昆虫收获方法的多样性**：野生采集为主要方式，方法因昆虫类型、栖息地和季节性而异。例如，蚁丘栖息的昆虫（白蚁、黑蚁）采用挖掘工具、竹棍、烟雾和水光诱捕；长角蚱蜢用铁皮、烟雾、网和高电压灯泡诱捕；湖蝇用水浸湿的筛子附着竹棍搅动云团收集。研究人员通过观察和访谈记录到这些技法，并指出某些方法（如用斧头在相思树干上制造切口吸引甲虫产卵）可能导致森林资源过度开发。

**3.2.1 直接手摘与本土诱捕技术**：直接手摘报道最多，用于蚱蜢（12.89%）、毛虫（9.52%）、蟋蟀（7.84%）和湖蝇（5.04%）。诱捕技术对群体飞行和夜行性物种（如有翅白蚁26.05%、长角蚱蜢10.64%）最显著。

**3.2.2 采用改进技术的大批量诱捕**：在湖区，诱捕长角蚱蜢和有翅白蚁使用人工光源（高电压灯泡置于铁皮上）以吸引趋光性昆虫。湖蝇采集采用水浸湿筛子或蚊帐。

**3.3 储存实践**：加工前，昆虫存放于塑料桶（63.1%）、透气网容器（52.3%）和传统容器（陶罐、巢，46.7%）。塑料桶常打孔或松散覆盖以减少热积聚。新鲜度窗口因容器而异：塑料/安全袋最短（<12小时），传统容器最长（24–48小时）。研究人员通过观察验证了此关联，例如观察到新鲜长角蚱蜢麻袋通过公共交通运输至远处市场（远达1380公里）。

**3.4 加工与保存实践**
**3.4.1 分选与清洗**：收获后分选去除异物、翅膀、腿等，并用饮用水或盐水清洗。某些毛虫种类（如makarata和maswethi）需去内脏后清洗。

**3.4.2 热处理**：核心加工方法为干烤/煎炸（59.7%），主要应用于有翅白蚁。蚱蜢加工多样性高：常用自身脂肪快速加热（5–15分钟），长角蚱蜢先加盐煮沸再油炸、烤制或烟熏。22.1%的受访者重复使用食用油（多为葵花籽油），78.3%多次使用“直到用完”。烟熏为常见保存法，持续2–5天，使用干草和桉树、咖啡树等木材，受访者认为烟熏改善风味和保存效果。日晒干燥为主壤栖白蚁的主要保存策略，持续1天至1周，昆虫铺于席子、托盘、牛皮或“干净”岩石上，但存在灰尘、昆虫和动物污染风险。

**3.4.3 感知的保存权衡：感官质量与保质期**：研究人员发现，烟熏和再油炸最大化保存时间但损害感官质量，日晒干燥和油煎保留风味但保质期短。快速煎炸适合即时消费，煮沸、烟熏和日晒干燥用于存储产品。

**3.5 生食模式与安全感知**：30%受访者报告生食食用昆虫，主要昆虫为白蚁（70.5%）、蜂巢/蜂幼虫（25%）和湖蝇（11.4%）。卡方检验显示昆虫类型与生食显著相关（χ2=35.42, p=0.008）。生食动机主要为感官（69.6%）、营养（29.5%）和习惯（15.9%），但多数受访者表达安全担忧（疾病恐惧71.1%、不良味道58.4%、细菌污染28.9%）。

**3.6 感知的腐败指标、原因与管理**：气味是最常用腐败指标（92.6%），其次为颜色变化（34.2%）、质地变化（32.9%）和外观（30.2%）。腐败主要原因被归因于高水分含量（68.5%）和高脂肪含量（61.1%），其次为加工延迟和储存不当（如“一只死虫会败坏其他”）。统计显示储存方法与报道的腐败时间无显著关联（χ2=15.47, p=0.051）。检测到腐败后，丢弃（55.0%）和用作动物饲料（40.3%）最常见，少数混合新鲜产品出售（8.1%）表明文化规范反对食用明显变质产品。

**3.7 本土加工与保存方法的微生物安全性**：对市售样本进行培养计数显示，总活菌数范围1.56–6.89 log₁₀ CFU/g。油炸和烟熏产品（如油炸长角蚱蜢1.56 log₁₀ CFU/g、烟熏湖蝇1.91 log₁₀ CFU/g）最低，烤制有翅白蚁（6.10 log₁₀ CFU/g）和煮沸/锅煮甲虫幼虫（6.89 log₁₀ CFU/g）最高。凝固酶阳性葡萄球菌除油炸长角蚱蜢外均检出（1.59–6.28 log₁₀ CFU/g），烟熏产品较低（≤2 log₁₀ CFU/g）。酵母菌和霉菌仅在烤制白蚁（2.99 log₁₀ CFU/g）和煮甲虫幼虫（2.61 log₁₀ CFU/g）中检出，均符合EAS限值（≤3.0 log₁₀ CFU/g）。所有样品未检出大肠杆菌、沙门氏菌属和单核细胞增生李斯特菌，完全符合EAS 1186:2023。API?证实分离株为非致病性背景菌群。

**3.8 食品安全禁忌与本土知识传承**：加工实践主要通过口头和经验方式（讲故事、观察、“火边聊天”（kikoomi））传承，无书面记录，年轻一代意识有限。通过调查发现科学化的禁忌，如烹饪时使用镁盐（magadi）防止腹部不适（48.7%意识率），禁止生食（71.1%），丢弃翅膀远离住房（对senene采集者），以及禁止携带盐进入森林（卡塔维地区，违反者被认为会吓跑狩猎幸运的鬼魂）。培训记录极少（仅5名受访者接受过正规食品卫生培训）。

**讨论与结论**
讨论部分指出：人口特征模式与南非和肯尼亚相似，现代化导致本土知识系统侵蚀；性别化分工影响知识传承和经济参与；地区差异反映生态可用性和文化偏好。野生采集为主要模式，但存在过度开发风险及微生物/物理污染（如土壤扰动、水接触、烟雾暴露）；塑料容器使用虽便利但可能创造厌氧条件和污染，传统容器（陶罐、巢）与更长新鲜度相关，为优化低成本透气储存技术提供方向。分选与清洗减少物理污染物和初始微生物负荷，与TBS要求一致。热处理（如烟熏）有效消除病原体，但重复使用油和烟熏可能带来多环芳烃风险。生食模式与新鲜度和营养感知相关，但受访者安全担忧具有科学依据。腐败管理基于多感官评估，高水分和脂肪是主要驱动因素，环境条件比容器类型更重要。微生物安全性显示热加工有效，但日晒干燥和手动处理产品存在污染风险，需改进干燥基础设施和卫生处理。禁忌文化（如magadi使用、禁止生食）与食物科学原理一致，可视为内在“栅栏技术”。本土知识传承系统可作为食品安全机制，但需整合正式标准。

翻译研究结论部分：
本研究提供了坦桑尼亚本土食用昆虫加工与保存实践的综合民族志和微生物学评估。研究结果显示出传统加工中的强方法-昆虫特异性，反映了与昆虫形态、易腐性和预期用途的关系。处理组合（如油炸、煮沸、烟熏和日晒干燥）被广泛应用，且总体上有效确保病原体安全，证据为分析样品中未检出沙门氏菌属_{（Salmonella spp.）}、大肠杆菌_{（Escherichia coli）}、金黄色葡萄球菌_{（Staphylococcus aureus）}和单核细胞增生李斯特菌_{（Listeria monocytogenes）}。然而，总活菌数及酵母菌和霉菌水平的变异性突显了微生物负荷控制和腐败预防中的持续性挑战，尤其是对于日晒干燥和储存产品。这些挑战与干燥效率、加工后处理和储存条件密切相关，强化了IPIFF、坦桑尼亚标准局_（TBS）和东非食用昆虫标准中强调的关键控制点的相关性。总体而言，结果证实本土加工系统为安全昆虫食品生产提供了基础，同时也揭示了需要技术改进以支持储存稳定性和商业化的关键领域。