传统木制工具的微生物群特征及其对TAP Vastedda Palermitana奶酪卫生状况和品质的影响

《International Journal of Food Microbiology》：Characterizing the microbiota of traditional wooden tools and their impact on the hygiene and quality of TAP Vastedda Palermitana cheese

　　

Federica Alaimo|Eleonora Di Salvo|Gabriele Busetta|Giuliana Garofalo|Moreno D’Ambrosio|Marcella Barbera|Maria E. Furfaro|Carola Evola|Salvatore Patanè|Luca Settanni|Antonino N. Virga|Raimondo Gaglio

意大利巴勒莫大学农业、食品与森林科学系（SAAF），科学大道5号大楼，90128巴勒莫

摘要

本研究探讨了传统木制工具（tina、cannara、vaciliatuma 和 rotula）的微生物群及其对 TAP Vastedda Palermitana 奶酪卫生和质量的影响。培养依赖性分析表明，所有木制器具上都存在结构化的乳酸菌（LAB）生物膜，其中用于搅拌的器具（vat）中的中温乳酸菌数量显著较多，且卫生指标明显低于其他工具（p < 0.05）。生牛奶与木制表面接触后，总活菌数和乳酸菌数量显著增加（p < 0.05），但肠杆菌科细菌和大肠菌群的数量没有显著变化。在奶酪制作过程中，凝固和酸化作用显著提高了乳酸菌的数量（p < 0.001）；而在85–95°C的拉伸步骤中，大部分有害细菌被彻底清除，从而确保了奶酪在整个储存期间的微生物安全性。研究发现，木制工具、牛奶和奶酪中共存在24种乳酸菌的RAPD类型，证实了微生物从器具传递到产品中的过程。利用Illumina平台进行的高通量16S rRNA基因测序显示，搅拌器具中的生物膜和凝乳主要由链球菌和嗜热乳酸菌组成，而其他器具中的微生物群落则更为多样且受环境影响较大。成熟过程使乳酸菌群向 Lactobacillus delbrueckii 转变，这与拉伸式奶酪制作过程中的乳酸菌演替规律一致。扫描电子显微镜分析证实，所有木制器具上均存在结构化的生物膜。理化分析显示，储存期间奶酪的颜色参数和总多酚含量发生了显著变化（p < 0.001）；脂肪酸分析表明单不饱和脂肪酸含量显著增加（p = 0.001），但营养指标未受影响。挥发性有机化合物分析鉴定出20种具有香气的化合物。感官分析发现，TAP Vastedda Palermitana 奶酪与 PDO Vastedda della Valle del Belìce 奶酪之间存在显著差异，前者颜色更深，风味更浓郁。总体而言，传统木制工具对 TAP Vastedda Palermitana 奶酪独特的微生物、生化和感官特性起到了重要作用。