烘焙产品在我们的日常饮食中扮演着重要角色，为消费者提供了便利和愉悦。然而，传统的烘焙配方严重依赖黄油、猪油和起酥油等固体脂肪，这些脂肪通过润滑和充气作用显著改善了烘焙食品的结构、质地和感官特性，延长了保质期，并作为风味发展的前体（Demirkesen & Mert, 2020; L. Li et al., 2022）。尽管具有这些功能，但它们高含量的饱和脂肪和反式脂肪与严重的健康问题有关，包括冠心病、肥胖、2型糖尿病、中风、内皮功能障碍和癌症（L. Li et al., 2022）。为了解决这些问题，烘焙行业正在寻找创新的脂肪替代品，以生产更健康的烘焙产品，同时不损害其口感和质地。
在烘焙产品中替代固体脂肪尤其具有挑战性，因为固体脂肪具有多种功能。作为烘焙产品中的关键成分，固体脂肪提供了多种独特功能，例如影响食品的风味、口感、奶油感、外观和整体口感（Demirkesen & Mert, 2020; Zhao et al., 2025）。几十年来，起酥油因其低成本、高熔点、高塑性、更好的氧化稳定性和更长的保质期以及改善烘焙产品质地和感官特性的能力而成为烘焙行业中最常用的传统脂肪（Cui et al., 2022; Demirkesen & Mert, 2020）。它主要来源于部分氢化的油脂（PHO），通过部分氢化油脂中的双键将其转化为半固态脂肪（Cui et al., 2022; Zhao et al., 2025）。然而，这一过程中产生的反式脂肪限制了其使用，PHO已被从美国食品药品监督管理局（FDA）的“公认安全”（GRAS）名单中移除（FDA, 2018）。
因此，烘焙行业迫切需要寻找能够复制传统固体脂肪性能的替代脂肪，同时不带来健康风险。然而，开发完全复制固体脂肪功能和感官特性的脂肪替代品仍然是一个重大挑战。传统的脂肪替代策略包括全氢化、酯交换、甘油化或将富含饱和脂肪的热带油脂（如椰子油）与其他植物油脂混合。这些创新有效降低了反式脂肪酸的含量；然而，大多数替代品仍含有大量饱和脂肪酸（Espert et al., 2023）。相比之下，油凝胶化是一种有前景的方法，可以将液态油转化为具有热可逆三维网络的固体或半固态油凝胶。油凝胶的一个关键优势在于油相的脂肪酸组成不会改变。因此，使用富含不饱和脂肪酸的油作为油相制备油凝胶时，所得油凝胶能够保留优异的脂肪酸组成，从而提升使用该油凝胶制备的食品的营养价值。
此外，油凝胶因其能够复制固体脂肪的关键功能特性而在烘焙应用中具有潜力。这些特性包括在混合过程中捕获空气、增加面团的塑性和透气性、改善面包内部结构以及影响口感和风味传递（Demirkesen & Mert, 2020）。此外，油凝胶还具有抗氧化稳定性，可以减少储存过程中的脂质迁移，延长烘焙食品的保质期（Demirkesen & Mert, 2020; Hwang, 2020）。尽管如此，油凝胶在烘焙产品中的应用仍是一个发展中的领域，需要解决许多挑战才能充分发挥其潜力。油凝胶的性能取决于多种因素，包括所选油的类型、油凝胶剂的种类和浓度、加工条件以及它们所使用的具体烘焙基质。
近年来，许多综述文章从结构机制、功能特性和食品应用等方面总结了油凝胶系统。然而，大多数现有综述要么关注一般原理，要么专注于特定食品系统，对作为复杂基质的烘焙产品的关注有限。此外，多组分油凝胶系统、氧化稳定性和消化行为等领域的最新进展尚未在烘焙应用的背景下得到系统整合。因此，本综述重点介绍了基于植物的油凝胶，并特别关注了最新进展。本工作的目标是：（i）将油凝胶的形成机制与其在烘焙系统中的功能表现相结合；（ii）全面讨论油凝胶在块状形式和烘焙基质中的氧化稳定性和消化行为；（iii）突出油凝胶作为不同类型烘焙产品中脂肪替代品的最新应用进展。通过关注这些方面，本综述提供了关于油凝胶在开发更健康烘焙产品中作用的更具体和更新的视角。
