由扁豆和鹰嘴豆蛋白分离物制成的创新婴儿配方奶粉：对其化学、感官及质地特性的全面研究

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Innovative infant formulas from lentil and chickpea protein isolates: a comprehensive study of chemical, sensory, and textural attributes

　　

摘要

豆类作为富含蛋白质的食品，在食品工业中有着广泛的应用。本研究通过等电沉淀法分离出绿扁豆蛋白分离物（LPI）和鹰嘴豆蛋白分离物（CPI），并研究其功能与化学特性，以此为基础配方制备不同类型的婴儿配方奶粉。在0.6 M NaCl浓度下，LPI和CPI的最大氮溶解度分别为79.1%和73.3%。LPI的泡沫生成能力为77.66%，稳定性为73.00%；而CPI的相应数值为44.58%和45.75%。LPI的乳化活性指数为56.47 m²/g，CPI为52.54 m²/g，其乳化稳定性分别为10.99分钟和11.77分钟。这两种蛋白分离物的水分含量低于2.6%，灰分含量低于1.2%。此外，它们的蛋白质含量均高于22.00%，乳酸含量则低于0.15%。通过对LPI和CPI进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，发现其中含有丰富的豆类碱性及酸性亚基、vicilin亚基以及convicilin豆类亚基。同时，这两种蛋白分离物还具备良好的热稳定性。研究人员使用了不同比例的LPI和CPI制备了三种奶粉基础配方（配方1：8.5% LPI + 8.5% CPI；配方2：3.4% LPI + 13.6% CPI；配方3：13.6% LPI + 3.4% CPI），并通过DPPH自由基清除活性、抗抗坏血酸氧化作用、血管紧张素转换酶活性、蛋白质效率比以及生物价值等指标评估了这些基础配方的抗氧化性能。随后，研究人员根据不同的基础配方分别制定了适用于出生至6个月大婴儿的婴儿配方奶粉（阶段1）、6个月至1岁大婴儿的婴儿配方奶粉（阶段2）以及1岁以上儿童的婴儿配方奶粉（阶段3）。感官评价结果显示，含LPI和CPI的配方1所对应的婴儿配方奶粉很受消费者欢迎。各阶段婴儿配方奶粉的理化指标均处于标准范围内：水分含量低于5%，脂肪含量为20.7%至27.3%，酸度为0.49%至0.66%，蛋白质含量为15.98%至17.74%，碳水化合物含量为48.16%至52.00%，灰分含量低于5.4%。本研究结果表明，所研究的这两种蛋白分离物具有用于不同年龄段婴儿配方奶粉生产的潜力。

图表摘要

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