摘要
本研究评估了在采收前对葡萄叶施加壳寡糖对卡本内·吉尼什特葡萄酒风味品质的影响。在2022年和2023年的酿酒周期中，分别在葡萄幼果期和初转色期施加壳寡糖。研究人员系统分析了葡萄酒的物理化学参数、酚类化合物、颜色指数、挥发性成分以及感官品质。2022年，两个处理组的酒精含量和总酸度均有所上升，初转色期处理的组别总酚类含量增加，而葡萄幼果期处理的组别则有所下降。2023年，两个处理组的酒精和酸度呈现相反的变化趋势，同时酚类化合物含量下降。壳寡糖处理使葡萄酒的明亮度和黄色调增加，但红色调和颜色饱和度降低。在2022年的酿酒周期中，葡萄幼果期处理使总挥发性成分增加8.18%，萜类化合物增加138.91%，而酯类成分则增加34.72%至53.60%。2023年，总挥发性成分减少了约15%，其中酯类成分下降了26.60%（葡萄幼果期处理组），酒精成分下降了25.96%（初转色期处理组），而脂肪酸成分则增加了32.70%（初转色期处理组）。OPLS-DA分析确定了几种关键的香气成分，包括乙酸苯乙酯、乙酸己酸酯、乙酸庚酯和乙酸异戊酯。香气轮分析显示，2022年水果味和花香更为浓郁，而2023年则有所减弱，其中初转色期的葡萄酒表现更好。总体而言，在初转色期施加壳寡糖是一种有望改善葡萄酒风味品质的有效方法。
