植物性肉类与动物性肉类的开源基准测试

《Foods》：Open-Source Benchmarking of Plant-Based and Animal Meats

　　

摘要

全球粮食生产需要在满足日益增长的蛋白质需求的同时减少对环境的影响。植物基肉类旨在在降低温室气体排放、土地使用及健康风险的同时，保留动物肉类的感官体验与文化价值。蛋白质结构及风味化学方面的进展提升了产品品质，但消费者仍更看重口感与质地而非可持续性，而且大规模系统的消费者调查十分缺乏。目前尚不清楚植物基产品与动物基产品相比的表现如何，以及哪些产品特性最能影响消费者的整体喜好度。在本研究中，我们通过对14个产品类别、2684名消费者进行了大规模的盲测式现场感官评估，共收集了11,000多次产品评价数据及800,000个数据点，结果表明：在整体平均水平上，植物基产品仍略逊于动物基产品，但在某些特定形式下已接近两者水平。未经裹粉处理的鸡柳、鸡块和汉堡的总体喜好度平均值分别为5.1、4.9和5.2，在七分制评分体系中，其与动物基产品的差距仅为 = 0.1、0.2和0.3分。对于未经裹粉处理的鸡柳和汉堡，有48%和47%的参与者认为植物基产品的表现与动物基产品相当或更好。感官体验更为接近的产品类别所占市场份额为5–14%，而感官体验较差的类别则不足1%。通过惩罚分析，我们发现美味度、余味、多汁度和嫩度是影响消费者喜好的最重要因素。这些研究结果表明，实现感官上的均衡在技术上是可行的，但目前在不同类型的产品中尚未做到一致。通过公开所有与感官体验、消费者偏好及市场相关的数据，我们为替代蛋白的性能评估建立了公开的标准，从而推动研究的普及并加速基于数据的创新。所有数据均可在https://www.nectar.org/sensory-research/2025-taste-of-the-industry网站上免费获取。