部分即食食品中大肠菌群（Coliform Bacteria）的检测

《Food Materials Research》：Detection of coliform bacteria in some ready-to-eat foods

　　

每年全球有众多人群因摄入受污染食品而患病甚至死亡，各国对食源性微生物疾病的记录使获取致病微生物及相关食品的信息成为可能。大肠菌群（Coliform bacteria）常存在于肠道及自然界中，因此被视为卫生状况的指示菌（indicator of sanitation）。本研究分析了土耳其热门旅游地费特希耶（Fethiye）售卖的鸡肉旋转烤肉（chicken d?ner）、沙拉（salad）和生肉丸（?i? k?fte）样品中的大肠菌群含量。共计从自助餐、咖啡馆及餐厅采集60份样品，样品以无菌条件冷藏保存于销售包装中运送至实验室并于当日分析。采用紫红胆盐葡萄糖琼脂（Violet Red Bile Agar, VRBA）培养基进行检测。分析结果显示，推定大肠菌群（presumptive coliform）平均计数分别为鸡肉旋转烤肉1.13 log 菌落形成单位（Colony-Forming Units, CFU）/g、沙拉4.37 log CFU/g、生肉丸0.86 log CFU/g。确认大肠菌群（confirmed coliform）计数使用煌绿胆盐肉汤（Brilliant Green Bile Broth, BGBB）进行验证试验，确认大肠菌群计数范围为：鸡肉旋转烤肉 < 1.00~4.48 log CFU/g，沙拉1.54~7.53 log CFU/g，生肉丸 < 1.00~3.70 log CFU/g。受检食品中确认大肠菌群检出率为：鸡肉旋转烤肉20%，沙拉95%，生肉丸25%。

部分即食食品中大肠菌群检测研究的论文解读

《Food Materials Research》刊载的此项研究针对即食食品（Ready-to-Eat, RTE foods）微生物安全展开。随着即食食品全球消费量增加，其因提供微生物生长有利环境而成为食源性疾病重要隐患。大肠菌群（Coliform bacteria，系非芽孢、革兰氏阴性、杆状、可发酵乳糖产酸产气之兼性厌氧菌群，主要包括埃希氏菌属Escherichia、肠杆菌属Enterobacter、柠檬酸杆菌属Citrobacter及克雷伯菌属Klebsiella）是食品卫生指示微生物——食品中检出提示卫生条件不足、热处理不充分或热处理后发生再污染；若检出大肠杆菌（Escherichia coli, E. coli）则提示粪便污染及可能存在其他肠道病原体。鸡肉旋转烤肉（d?ner kebab，经旋转烘烤烹饪之肉制品）、生肉丸（?i? k?fte，以碎麦、番茄酱、香料等揉制且无热处理之传统食品）及生鲜沙拉（salad，以生鲜蔬果切配制成且不经热处理）均为土耳其广泛消费的即食食品，其中沙拉与生肉丸因无最终热处理步骤及手工接触而具较高公共卫生风险。目前缺乏对该地区此类市售即食食品微生物质量之系统调查数据，故研究人员开展本研究以评估其大肠菌群污染水平，为食品安全监管提供依据。

研究人员自土耳其穆拉省费特希耶区（Fethiye, Mu?la Province, Türkiye）之本地自助餐、咖啡馆及餐厅采集即食鸡肉旋转烤肉、生肉丸及沙拉样品各20份（n=20每组，总计60份），样品以无菌方式取顾客所购相同形态盛装，置保温盒加冰袋维持约4 °C并于购入后2小时内送达实验室。称取25 g样品与225 mL 0.1%蛋白胨水（Peptone Water, PW）于无菌均质袋中以拍击式均质器（stomacher）均质3分钟制备初始悬液，继以1 mL样品液加0.1%蛋白胨水作10倍系列稀释。按美国食品药品监督管理局《细菌分析手册》（FDA Bacteriological Analytical Manual, BAM）及美国公共卫生协会《食品微生物检验大全》（APHA Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods）进行大肠菌群计数：取适宜稀释度1 mL注入无菌平皿，倾注15~20 mL 紫红胆盐葡萄糖琼脂（Violet Red Bile Agar, VRBA；Biokar BK152HA），混匀待凝固后倒置、35~37 °C好氧培养18~24小时，计数具典型紫红色晕圈（直径1~2 mm）红色菌落得推定大肠菌群（Presumptive Coliforms）。自VRBA平板挑取10个典型菌落接种含杜氏小管之煌绿胆盐肉汤（Brilliant Green Bile Broth, BGBB；Merck 1.05454.0500），35~37 °C培养24~48小时，产气且革兰氏染色阴性者判定为确认大肠菌群（Confirmed Coliforms），按公式 Confirmed Coliform Count (CCC) = (Suspect Colony count × Percentage of BGBB positive tubes × Dilution Factor) 计算确认大肠菌群数并以 log₁₀CFU/g 表示。每份样品设双重复与双平行，选取菌落数10~250之平板读数，数据以SPSS 22行单因素方差分析（One-way ANOVA）及邓肯多重比较检验（Duncan's test）处理（置信水平95%）。

Results（结果）

鸡肉旋转烤肉样品中推定大肠菌群检出率35%（7/20份），确认大肠菌群阳性率20%（4/20份）。推定大肠菌群均值1.13 log CFU/g，确认大肠菌群均值0.54 log CFU/g；确认大肠菌群计数范围 < 1.00~4.48 log CFU/g（最高值见于第12号样品4.48 ± 0.05 log CFU/g，第5、6、14号样品虽检出推定大肠菌群但确认为 < 1.00 log CFU/g）。作为经热处理食品本不应含大肠菌群，检出提示原料初始负荷高、加热不足或分切盛装过程再污染。

生肉丸（?i? k?fte）样品中推定大肠菌群检出率30%（6/20份），确认大肠菌群阳性率25%（5/20份）。推定大肠菌群均值0.86 log CFU/g，确认大肠菌群均值0.62 log CFU/g；确认大肠菌群计数范围 < 1.00~3.49 log CFU/g（最高值见于第1号样品3.49 ± 0.01 log CFU/g）。因该产品无热处理工序且多经手工揉制，污染主要归因原料（蔬菜、香料等）、设备及操作人员卫生。

沙拉样品中推定大肠菌群检出率100%（20/20份），确认大肠菌群阳性率95%（19/20份，仅第4号样品未检出）。推定大肠菌群均值4.37 log CFU/g，确认大肠菌群均值3.93 log CFU/g；确认大肠菌群计数范围 < 1.00~7.43 log CFU/g（最低 < 1.00 log CFU/g，最高7.43 ± 0.03 log CFU/g见于第8号样品）。生鲜蔬果种植（污染灌溉水、施肥）、加工（不洁洗涤水、器具、手部）及储存环节均可致高污染负荷，沙拉组大肠菌群水平显著高于其余两组（p < 0.05）。

Discussion（讨论）与 Conclusions（结论）翻译

讨论指出：鸡肉旋转烤肉虽经热处理，仍部分检出大肠菌群，与既往伊斯坦布尔、安卡拉等地研究可比，提示原料污染、烤制温度/时间不足或切片盛装时交叉污染（刀具、案板、操作人员）为主要原因。生肉丸之大肠菌群污染与文献报道一致，归因于无终末热处理、长时间手工揉制接触及原料（尤其生鲜配料与香料）固有微生物负荷。沙拉之高污染率与他国研究相符，生鲜蔬果在田间（粪肥、污水灌溉）、采收后清洗消毒不彻底、切割器具与操作人员手部卫生欠缺均致大肠菌群引入与增殖（低温储藏仍可使肠杆菌科包括病原菌缓慢生长）。整体而言三类即食食品中大肠菌群作为卫生指示微生物反映卫生操作规范（Good Hygiene Practice, GHP）执行不到位。

结论部分译文如下：

即食膳食包含直接食用（如甜品、沙拉、冷盘）或仅需再加热之食品。依据欧盟委员会法规(EC) No 2073/2005及土耳其食品法典微生物限量公报，大肠菌群之微生物学标准仅对特定食品类别定义作食品安全指标，即食食品中未设定大肠菌群具体限值。在此背景下，大肠菌群主要用作卫生指示微生物而非食品安全判定标准。因此，受检即食食品中检出的升高大肠菌群计数反映卫生条件不充分，可能增加公共卫生潜在风险。正常情况下，经热处理食品如鸡肉旋转烤肉不应存在大肠菌群。本研究发现之鸡肉旋转烤肉样品中大肠菌群提示产品初始微生物负荷高、热处理不充分或供餐时卫生规范违反。生肉丸结果归因生产所用蔬菜及香料等原料，以及设备、人员与供餐器具。沙拉中检出的高水平大肠菌群被认为源于土壤污染或上桌前全过程的卫生与清洁操作不足。建立基于卫生与清洁操作的食品安全体系对降低食源性疾病及保护公众健康具有重要意义。因此，通过确保食品链各利益相关方在安全生产与配送中发挥积极作用，可提升即食食品之微生物学质量。