气调包装(MAP)对0?°C贮藏期间卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)鱼片保鲜品质及微生物群落的影响

《Food Chemistry: X》：Effect of modified atmosphere packaging on preservation property and microbial communities of golden pompano (Trachinotus ovatus) fillets during 0?°C storage

【字体：大中小】 时间：2026年06月13日 来源：Food Chemistry: X 6.5

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　　研究人员研究了空气包装(AP)及三种气调包装——MAP1(50% CO2/50% N2)、MAP2(70% CO2/30% N2)、MAP3(90% CO2/10% N2)——对0?°C贮藏卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)鱼片保鲜特性的影响。结

研究人员研究了空气包装(AP)及三种气调包装——MAP1(50% CO2/50% N2)、MAP2(70% CO2/30% N2)、MAP3(90% CO2/10% N2)——对0?°C贮藏卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)鱼片保鲜特性的影响。结果表明，MAP较AP具有更好的保鲜效果：基于感官评分，AP组货架期为10?d，MAP组为16?d，其中MAP2处理效果最优(P?

研究背景与意义

卵形鲳鲹（Trachinotus ovatus）因肉质细嫩、富含蛋白质和ω-3多不饱和脂肪酸（PUFAs）而在亚太市场具有重要经济价值，但宰后冷藏期间易受微生物增殖和内源酶解导致质地软化、色泽劣变及汁液流失，现行冰鲜或冻藏方式货架稳定性有限，制约其商品价值。改良大气包装（Modified Atmosphere Packaging, MAP）通过充填高浓度CO₂与惰性N₂抑制嗜冷好氧腐败菌、减缓酶促反应及脂质氧化，已在多种水产品中应用，但此前针对卵形鲳鲹的研究多集中于?3?°C超冷贮藏，0?°C（实际冷链与零售典型温度）下的品质演变与微生物演替规律尚不明晰。本研究由Huang Yisheng等人发表于《Food Chemistry: X》，旨在明确不同CO₂/N₂配比MAP对0?°C贮藏卵形鲳鲹鱼片的保鲜效果及微生物群落驱动机制，为水产冷链保鲜提供理论与技术依据。

主要实验方法概述

研究人员以购自潮州水产市场的鲜活卵形鲳鲹为原料，经宰杀、去头鳞内脏取片、无菌冰水清洗沥干后，随机分为4组进行包装：空气包装（AP，100%空气）及MAP1（50% CO₂/50% N₂）、MAP2（70% CO₂/30% N₂）、MAP3（90% CO₂/10% N₂），使用高阻隔膜密封后于0?±?0.5?°C、相对湿度90?±?5%恒温恒湿箱中贮藏，于第0、2、4、6、8、10、12、14、16天取样（n=3）。检测指标包括顶空气体分析、训练员感官评价（总分≤20为不可接受）、硫代巴比妥酸值（TBARS，按GB5009.181–2016）、挥发性盐基氮（TVB-N，按GB 5009.228–2016）、菌落总数（Total Viable Count, TVC，平板计数法）、K值（HPLC测定ATP降解产物计算）、质构（硬度与弹性，Texture Analyzer穿刺压缩法）、HE染色组织显微观察；采用选择性培养基分离纯化特定腐败菌（SSO）并做16S rDNA Sanger测序鉴定；对贮藏末期样品提取总DNA，扩增16S rRNA基因V3–V4区进行Illumina高通量测序分析α/β多样性及群落组成；所有数据以均值±标准差表示，采用单因素方差分析及Duncan多重比较（P?

研究结果

3.1. Sensory analysis（感官分析）

各组感官评分随贮藏持续下降（P?2/30% N₂在抑菌与维持组织结构完整性间达到最佳平衡——过低CO₂抑菌不足，过高CO₂可致鱼肉轻微酸化影响质地，故MAP2保鲜效果最优。

3.2. TBARS（硫代巴比妥酸反应物）

TBARS值随时间显著上升（P?2抑制微生物脂酶分泌及直接抗氧化协同作用。

3.3. TVB-n（挥发性盐基氮）

TVB-N随贮藏递增，AP组第2天起即显著高于MAP组（P?2/N₂配比通过抑制产三甲胺（TMA）等腐败菌减缓蛋白分解产氨及胺类。

3.4. TVC（菌落总数）

初始TVC为2.35 log CFU/g，AP组第10天达6.65 log CFU/g，MAP组同期显著更低，至第16天MAP1、MAP2、MAP3分别为7.20、6.59、6.71 log CFU/g（ICMSF鲜鱼安全上限参考7 log CFU/g），证实CO₂诱导细菌代谢休眠、抑制酶活性，有效延缓微生物生长曲线。

3.5. K-value

初始K值8.64%；AP组第6天超40%（尚可接受上限），第10天达86.96%；MAP组K值上升被显著延缓，MAP2第10天仅44.59%、第16天75.30%，低于其余MAP组（P?

3.6. Texture（质构特性）

初始硬度715.21?g，贮藏中硬度与弹性均下降（P?

3.7. Principal component analysis of quality indicators of golden pompano fillets（卵形鲳鲹鱼片品质指标的主成分分析）

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3.7.1. Pearson correlation analysis of quality indicators（品质指标Pearson相关性分析）：TVC与TBARS（r=0.87）、TVB-N（r=0.81）、K值（r=0.89，P?0.95（P?
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3.7.2. Principal component analysis of quality indicators（品质指标主成分分析）：提取的第一主成分特征值6.123，解释总方差87.467%，K值载荷最高（0.985），其次为TBARS（0.977）、TVB-N（0.946）、TVC（0.924），负载荷为感官评分（?0.974）、硬度（?0.946）、弹性（?0.779），可综合代表鱼肉新鲜度衰退程度，提示实际质控可选用K值或TBARS等高载荷指标替代全项检测。

3.8. Histological microstructures（组织显微结构）

第0天肌纤维排列紧密、间隙小；贮藏中AP与MAP组肌纤维间隙均扩大、结构松散，AP第10天出现明显腔隙与肌节分离，同期MAP组肌纤维间隙较小、破裂少、排列较规整，至第16天MAP组才出现类似AP第10天的松散程度，组织学观察与质构及微生物结果相互印证MAP抑微保织作用。

3.9. Isolation and identification of SSO（特定腐败菌的分离与鉴定）

从第3、5、15天样品中共分离获得Vibrio anguillarum（鳗弧菌）、Aeromonasspp.、Shewanellasp.、Citrobacter freundii等；其中V. anguillarum贯穿各时期且在腐败阶段相对丰度突出，被确定为卵形鲳鲹鱼片在此贮藏条件下的特定腐败菌（Specific Spoilage Organisms, SSO）。

3.10. 16S rRNA sequencing and bacterial composition analysis（16S rRNA测序与菌群组成分析）

贮藏末期AP组变形菌门（Proteobacteria）占99.67%，优势属为Vibrio（43.91%）、Photobacterium（41.97%）、Shewanella（10.02%）；MAP组中变形菌门占比45.14%–98.81%，厚壁菌门（Firmicutes）在MAP1、MAP3中较高，MAP2中仅1.12%。属水平MAP末期的流行菌群为Exiguobacterium（平均34.9%）、Vibrio（16.2%）和Citrobacter（12.5%），其中MAP2因70% CO₂形成酸化选择压使耐酸兼性厌氧Vibrio相对丰度升至75.17%，MAP1和MAP3中高渗/极端CO₂条件则利于耐渗透Exiguobacterium占优。说明CO₂浓度对菌群具非线性筛选效应，MAP2处于抑菌与特异菌群存活的平衡点。

讨论与结论翻译总结

研究表明MAP较AP能更有效抑制卵形鲳鲹鱼片0?°C贮藏期间的微生物增殖、蛋白质降解（TVB-N、K值升高）、脂质氧化（TBARS升高）及质构劣变（硬度弹性降低），其中MAP2（70% CO₂/30% N₂）效果最优，将货架期由AP的10?d延长至16?d。变形菌门为整个贮藏期优势门，MAP末端富集Exiguobacterium、Vibrio和Citrobacter，分离鉴定确认Vibrio anguillarum为主要特定腐败菌。结论如下：

MAP相较于AP在保鲜效能上具有比较优势，能维持显著更高的感官评分。MAP2和MAP3将卵形鲹鲳鱼片货架期显著延长至16?d，MAP2表现最佳；相比之下MAP1在第16?d超出微生物安全限值。值得注意的是，MAP2效果最理想，使货架期较空气包装（AP，10?d）延长6?d，更好地维持了0?°C冷藏期间消费者的可接受性。MAP处理有效抑制细菌增殖并延缓TVB-N、TBARS、K值、TVC及硬度与弹性等关键品质标志物的劣变，证实MAP通过减慢蛋白质降解、脂质氧化及微生物生长而延缓腐败进程。变形菌门（Proteobacteria）在整个贮藏期各处理组中持续为细菌群落优势门，而MAP在贮藏结束时特异性富集Exiguobacterium、Vibrio和Citrobacter为优势类群。分离与鉴定进一步揭示V. anguillarum是本研究条件下卵形鲳鲹的主要特定腐败菌，凸显其在驱动品质劣变中的关键作用。综上所述，本研究支持将MAP作为在测试的特定0?°C贮藏条件下保持卵形鲳鲹鱼片品质的有效保鲜技术，MAP2被确定为所测方案中最适于延长货架期的气体配比，研究成果为水产工业提供实用参考，未来可结合多组学进一步解析MAP抑菌机理及微生物—品质互作关系。

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