通过自然发酵处理的橄榄中微生物群的鉴定以及利用益生菌发酵剂生产鲜食绿橄榄

《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：Identification of the microbiota in olives processed by spontaneous fermentation and production of table green olives via probiotic starter culture

　　

摘要

发酵技术被广泛用于降低橄榄果实本身的苦味；然而，由于诸多物理、化学、微生物学及环境因素的影响，橄榄发酵仍是一个复杂且标准化的程度较低的过程。本研究旨在探讨在橄榄发酵前进行紫外线加超声波预处理对降低橄榄中微生物负荷的作用，以及在这些预处理基础上添加益生菌起始培养物对发酵后青橄榄功能特性的影响。通过紫外线和超声波联合处理可降低橄榄果实中的天然微生物负荷，之后再接入植物乳杆菌MF376、植物乳杆菌299v和鼠李糖乳杆菌HA-114作为起始培养物。发酵结束后，杰姆利克青橄榄汁的pH值在4.20到4.84之间，滴定酸度则在0.266%至0.452%之间。橄榄汁中的乳酸菌数量为2.09到3.16 log CFU/mL。发酵后的杰姆利克青橄榄的总酚含量在182.91到1022.69毫克GAE/100克之间。橄榄果实的抗氧化能力分别为81.23–435.56微摩尔TE/100克（FRAP）、87.78–224.25微摩尔TE/100克（TEAC）以及14.97–21.78微摩尔TE/100克（DPPH）。橄榄苦苷的含量则在34.8到117.5 ppm之间。从原始青橄榄及自然发酵对照样本中分离出的酵母菌种被鉴定为异常威克勒姆酵母。研究结果表明，紫外线加超声波预处理能显著降低初始微生物负荷，与益生菌起始培养物结合使用时还能更好地控制发酵进程并加速橄榄汁的酸化。该研究创新性地将非热物理去污技术与益生菌引导的发酵方法相结合，从而实现青橄榄的微生物稳定与功能保留。所提出的方法为工业化生产标准化且具有功能性提升的益生菌橄榄提供了可控且可重复的发酵策略。

图形摘要

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