食品中的内在纳米结构在清洁标签功能设计中的应用：综述

《Food Analytical Methods》：Intrinsic Nanostructures in Foods for Clean Label Functional Design: A Review

　　

摘要

食品领域的纳米技术通常与有意使用工程化纳米材料相关。本文介绍了一种替代方法，即非添加型纳米技术，其纳米级功能源自对天然食品成分的有序设计。蛋白质、脂质和多糖本身具有纳米级结构，可通过常规食品加工手段进行调控。这些加工过程可作为实现纳米级设计的实用工具。本文研究了由食品生物聚合物形成的天然纳米结构，包括无需外部添加剂即可生成的蛋白质聚集体、脂质纳米域以及多糖纳米网络。同时探讨了机械、热处理及物理化学处理如何促使纳米级排列、相分离和自组装现象的产生。特别关注了决定胶体稳定性、质地、控释行为以及营养物质生物可利用性的结构与功能关系。与基于纳米成分的策略不同，以结构驱动的纳米功能减少了与工程化纳米材料的直接接触，从而降低了毒理学方面的不确定性，有助于获得监管机构的认可。加工过程中产生的天然纳米结构通常不属于传统纳米材料范畴，这有助于提升产品的“清洁标签”形象并增强消费者信任。本文还讨论了与消化相关的纳米结构向微观结构的转变及其在营养物质释放和转化中的作用。最后指出了关键研究需求，包括预测性结构-功能模型、先进的纳米级表征技术以及可规模化的加工流程。通过将纳米技术视为食品结构形成的结果而非成分添加的结果，本文为开发功能性、安全且可持续的食品系统提供了清晰的框架。

图形摘要

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