一种用于测定香米中游离态和结合态2-乙酰-1-吡咯啉的新酶法UHPLC-MS/MS检测方法

《Food Analytical Methods》：A Novel Enzymatic UHPLC-MS/MS Method for Quantifying Free and Trapped 2-Acetyl-1-pyrroline in Fragrant Rice

　　

摘要

2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP）是赋予香米独特爆米花般气味的主要芳香化合物。然而，由于其浓度低、稳定性差且容易与淀粉结构形成复合物，准确测定2-AP的含量仍是一项艰巨任务。在本研究中，我们开发了一种新型的高灵敏度超高效液相色谱-串联质谱（UHPLC-MS/MS）分析方法，该方法以4-肼基苯甲酸作为衍生化试剂，并结合稳定同位素稀释分析技术。优化后的该方法具有极高的灵敏度，检测下限为0.2 μg/kg，可在10–2000 μg/kg范围内检测稻米样品中的2-AP含量。为提高提取效率，研究中还加入了淀粉酶来分解淀粉复合物，从而释放出游离态和结合态的2-AP。该方法的分析性能令人满意，游离态2-AP的回收率为97–120%，总2-AP的回收率为97–103%，且重复性良好。将该方法应用于10个不同品种的香米后，发现其游离态和总2-AP含量存在显著差异，总2-AP含量在65.2至1166.9 μg/kg之间。通过定量描述性分析进行的感官评价表明，结合态2-AP与爆米花风味的强度关联更为密切，这说明它在香气感知中起着更重要的作用。本研究为准确测定稻米中不同形式的2-AP提供了可靠的分析工具，同时也为了解香气化合物与香米感官品质之间的关系提供了新见解，对水稻育种、质量控制和风味提升具有重要意义。

图形摘要

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