热处理策略对环境条件下稳定型即食湿面条储存品质的影响：基于淀粉回生与水分迁移的机制分析

《Innovative Food Science & Emerging Technologies》：Effects of thermal processing strategies on storage quality of ambient-stable instant wet noodles: Mechanistic insights from starch retrogradation and water mobility

　　

Luying Bian|Wanxue Guo|Xueling Zheng|Chong Liu|Jiaying Shang|Zipeng Liu|Jing Hong

河南工业大学食品科学与工程学院，中国郑州450001

摘要

为解决4℃环境下储存时即食湿面品质下降及淀粉回生问题，本研究对比了四种热处理方法：煮制、蒸制、蒸煮组合处理以及微波加热。水分保持能力分析显示，蒸煮组合处理在8天储存后水分损失相对较小（29.8%），且其初始水分保持能力在所有处理方法中最高，表明该处理具有更好的保水性能。低场核磁共振分析结果显示，8天后蒸煮组合处理过的面条强结合水含量最高，为3.12%，而自由水比例最低，为4.3%，这说明在淀粉回生过程中，这些面条中的淀粉分子间氢键更为牢固。RVA分析表明，蒸煮组合处理过的面条在4天后回生值趋于稳定，之后仅上升13 cP，这表明该处理能有效抑制长期储存过程中的支链淀粉重结晶。通过蒸制与煮制的协同作用，蒸煮组合处理形成了致密且均衡的网状结构，从而抑制了淀粉回生。因此，蒸煮组合处理是生产高质量即食湿面的理想方法。本研究为开发能够提升即食湿面品质和保质期的新型储存方法提供了理论依据。

引言

小麦作为全球粮食安全的基石，既是主要粮食作物，也是重要的能量来源。同时，它还是制作面条的主要原料，在加工过程中会经历复杂的物理化学变化，从而形成具有不同质地和功能的面条（Wang, Zhang, Xu, & Li, 2020; Wang, Zhang, Xu, & Zhang, 2020; Zhang et al., 2021）。随着城市化进程加快以及人们饮食结构的改变，方便食品尤其是即食面条的消费量和市场规模不断增长，其便捷性和较长的保质期极大地改变了人们的饮食习惯（Xing et al., 2021）。然而，传统的油炸和冷藏即食面条越来越难以满足消费者对更健康、更便捷的替代品的需求，人们希望这类替代品含油量更低、储存条件更为温和，且口感更好。即食湿面是一种新型产品，其水分含量高（>60%），并通过煮制、酸处理、真空包装、杀菌等工艺实现了较长的常温保质期，相比传统即食面条，它具有更好的口感、更高的营养保留率以及更短的加工时间（Monsivais et al., 2014; Yu et al., 2024）。尽管有这些优势，储存过程中的品质下降仍然是该行业面临的主要问题。

淀粉作为小麦粉中的主要成分，通过其糊化-回生动力学决定了面条的结构和质地特性。淀粉回生会导致小麦面条在储存过程中结构恶化，这一过程包括直链淀粉链的有序排列（24–48小时内形成II型晶粒）以及支链淀粉的有序排列（数天内形成I型晶粒）（Arp et al., 2020; Jiang et al., 2020）。这种现象再加上即食湿面较高的水分含量，会显著影响其在储存期间的质地，容易引发回生现象，表现为面条硬度增加、微生物滋生、弹性降低以及煮制时的损失率上升（Chen et al., 2023）。双重热处理可以显著改善新鲜面条的质地和煮制性能，并延长其保质期（Xiong et al., 2021）。有研究比较了不同的面条煮制方法，发现微波加热能得到最高的RS值（Hong et al., 2025; Tian et al., 2020）。此外，一些组合处理方法也取得了不错的效果，比如蒸制预处理可使冷冻熟面条的硬度降低18%，这是由于淀粉回生所致（Luo et al., 2015）。另外，经过复合煮制处理的冷冻熟面条煮制损失率更低，其回生值也比传统煮制处理低7.5%（Wang, Zhang, Xu, & Li, 2020; Wang, Zhang, Xu, & Zhang, 2020）。此外，过热蒸汽可以通过抑制水分迁移来降低新鲜面条的自由水含量，从而延缓淀粉回生（Huang et al., 2021）。

尽管即食湿面在市场上的占比逐渐上升，但目前仍不清楚不同的加工方法在常温储存过程中对其淀粉-蛋白质相互作用、水分动态以及质地稳定性有何影响。具体而言，蒸煮组合处理的协同效应，以及煮制、蒸制和微波加热处理在储存期间对大分子网络形成和回生动力学的不同影响，目前尚未得到系统的阐明。

章节节选

材料

小麦粉购自中国河南省郑州市五得利面粉食品有限公司。食用大豆油从当地超市购买。乳酸购自中国天津市天津瑞金特化工有限公司。DL-乳酸钠溶液则来自中国上海市上海阿拉丁生化科技有限公司。

即食湿面的制备

将200克小麦粉、66克蒸馏水以及4克NaCl混合，使用针式搅拌机（JHMZ200，东方富德科技发展中心）搅拌6分钟，

水分含量

储存过程中淀粉的回生会导致面条硬度增加，而水分含量则是反映即食湿面在储存过程中变化的重要指标，因为硬度会受到水分含量的显著影响（Sumnu et al., 2005）。先前的研究表明，由于储存过程中淀粉重结晶导致的水分流动性降低，预煮过的面条质地会更硬（Kwon et al., 2024）。作为天然增塑剂，水分流失会促进氢键的形成

结论

在储存过程中，与传统的煮制处理相比，蒸制、蒸煮组合处理以及微波加热都能降低即食湿面的煮制损失率。其中，蒸煮组合处理最能有效抑制面条硬度的增加，同时还能最大程度提升面条的拉伸强度和延伸率。从微观结构来看，蒸制和蒸煮组合处理形成的网络比煮制和微波加热处理更为均匀致密，这有助于通过增加强结合水和弱结合水、减少自由水来提升面条的保水能力。此外，蒸制和蒸煮组合处理还能显著降低面条的回生值，

作者贡献声明

Luying Bian：文章撰写——审阅与编辑，文章撰写——初稿，实验研究，正式分析。Wanxue Guo：正式分析。Xueling Zheng：指导监督。Chong Liu：方法设计。Jiaying Shang：实验研究。Zipeng Liu：实验研究。Jing Hong：文章撰写——审阅与编辑，方法设计，概念构思。

利益冲突声明

本论文不存在任何利益冲突，所有作者均同意发表本论文。我代表所有共同作者声明，本文为原创研究，尚未在任何其他地方发表，也不打算全部或部分在其他地方发表。所有列出的作者均已批准所附的这份论文。

致谢

本研究得到了以下项目的支持：国家自然科学基金（编号：32402005）、河南省科学技术计划项目（编号：262102110135）、河南工业大学青年骨干教师培养计划（编号：21421236）、河南省青年自然科学基金（编号：252300423561）、中国国家小麦产业技术体系专项基金（编号：CARS-03）以及河南工业大学创新团队计划项目（编号：2025TXTD09）。