摘要
Capsicum属的辣椒因其在烹饪和功能性方面的价值而被全球广泛使用。本研究的目的是评估不同成熟度阶段的甜椒和辣椒中的生物活性化合物、抗氧化及抗菌活性。研究分析了五个成熟度阶段的六个辣椒品种。矿物质成分（钙、铁、钠、钾、镁）通过原子吸收光谱法测定，而生物活性化合物（维生素C、有机酸、类胡萝卜素和酚类）则通过液相色谱法分析。抗氧化活性通过ABTS和DPPH试验进行评估，抗菌活性则是通过测定对细菌和酵母的最低抑菌浓度来评估的。多元分析（主成分分析和热图分析）是在p值小于0.05的前提下进行的。研究结果表明，基因型是影响变异性的主要因素，其作用甚至超过成熟度的影响。在Malagueta辣椒M5中，钾是最主要的矿物质（含量为3431.5毫克/100克干重）。不同品种还表现出特定的峰值，例如Habanero辣椒（M3）中的维生素C含量为10,319.5毫克/100克干重，Malagueta辣椒（M5）中的辣椒素含量为1949.8毫克/100克干重，橙色中等大小辣椒（M5）中的类胡萝卜素含量为9495.8毫克/100克干重。辣味品种的抗氧化活性更高，例如Habanero辣椒（M2）通过DPPH试验的抗氧化活性为41.3毫米摩尔/100克干重。而抗菌活性则因物种不同而有差异：黄色中等大小辣椒（M4）对大肠杆菌的最低抑菌浓度为2.6毫克/毫升，橙色中等大小辣椒对金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度为5.2毫克/毫升，Jalape?o辣椒对变形链球菌的最低抑菌浓度为2.0毫克/毫升，这些数值都较低。多元分析进一步证实，化学和生物学上的变异主要由基因型决定。
