发情后期补饲对养殖马鹿肉理化、工艺及感官属性的影响

《Agriculture》：Influence of Post-Rut Supplementation on Physicochemical, Technological and Sensory Attributes of Farmed Red Deer

　　

马鹿肉因其有利的营养特性和粗放养殖模式，成为传统肉类的可持续且营养丰富的替代品。发情后期是一个生理需求旺盛的阶段，尤其是对雄鹿而言，因为交配季节会消耗能量。本研究评估了发情后期补饲对养殖马鹿肉理化、工艺及感官属性的影响。研究人员从22只养殖马鹿（11只母鹿和11只公鹿）中采集肉样，这些样本来自两个补饲组（每组n=8；4雄+4雌）和一个对照组（n=6；3雄+3雌）。分析了胸最长肌和腰最长肌（LTL）和半膜肌（SM）。补饲在发情后期持续60天，包括富含蛋白质和植物源的饲料混合物，含有苜蓿、燕麦蛋白、草药和植物基添加剂。肌肉类型、性别和补饲显著影响肉品质（p ≤ 0.05）。成熟后，公鹿的pH值低于母鹿，尤其在对照组和II组动物中（5.43 vs. 5.55, p < 0.05），而补饲I组表现出更大的pH稳定性。剪切力值受肌肉类型×饲喂组交互作用影响，II组SM肌肉中观察到最低值（15.94 N）。蛋白质含量受补饲、性别和肌肉类型显著影响（p < 0.01），补饲公鹿中通常观察到最高值，尤其在LTL肌肉中。补饲组还表现出更优的选定感官属性，包括较低的肝脏风味强度和较低的硬度评分（p ≤ 0.05），尽管各组间的整体感官品质无显著差异。这些发现表明，发情后期有针对性的补饲可能影响鹿肉的选定理化、工艺及感官特性，其中一些反应在公鹿中更为明显。

**研究背景与问题**
马鹿（Cervus elaphus）肉因其低环境足迹和优越的营养组成（低肌内脂肪、高多不饱和脂肪酸、有益氨基酸谱及丰富矿物质）被视为传统红肉（如猪肉和牛肉）的可持续替代品。然而，发情后期是鹿类生理压力极大的阶段：雄鹿因交配期能量消耗而体重下降、体能储备耗竭；雌鹿则处于早孕期，营养需求逐步增加。现有研究多关注野生与养殖鹿肉的差异或长期饲喂体系，对发情后期短期营养干预如何影响肉品质（尤其理化、工艺及感官属性）知之甚少。此外，性别、肌肉类型及补饲配方的交互作用也缺乏系统评估。因此，研究人员开展本研究，旨在评估发情后期两种不同补充饲料对养殖马鹿胸最长肌和腰最长肌（LTL）及半膜肌（SM）理化特性、工艺特性和感官品质的影响，并明确肌肉类型与性别的调节作用。该论文发表于《Agriculture》。

**关键技术与方法**
研究对象为波兰Rudzie养殖场的22只3–4岁养殖马鹿（11母+11公），分为三组：补饲I组（8只，配方含苜蓿49.95%、燕麦蛋白28%、大麻籽15%等）、补饲II组（8只，含甜菜根40%、燕麦蛋白30%、苜蓿25%等）及对照组（6只，仅基础日粮）。所有组自由采食草干草青贮。补饲持续60天，前14天逐步增至每日1 kg/只。屠宰后立即采集LTL和SM肌肉，真空包装后于4°C成熟14天。采用近红外光谱分析化学成分，利用Grau–Hamm压滤法测定持水力（WHC），Warner–Bratzler剪切力（WBSF）评估嫩度，定量描述分析法（QDA）进行感官评价。数据通过因子ANOVA和主成分分析（PCA）处理。

**研究结果**
**3.1 pH与颜色参数变化**
pH受肌肉类型、性别、补饲和成熟时间显著影响（p < 0.01）。成熟后，对照组和补饲II组公鹿pH降至5.43，显著低于母鹿（5.55），而补饲I组pH更稳定。颜色参数中，补饲I组L*（亮度）显著低于其他组，尤其在公鹿中。补饲组a*（红度）较高，b*（黄度）在成熟后升高，但补饲I组变化较小。

**3.2 化学成分与工艺参数**
蛋白质含量在补饲组（尤其补饲I组公鹿LTL）中最高（p < 0.01）。肌内脂肪含量补饲组略高于对照组，但整体仍低。胶原蛋白在补饲I组中最高。WHC（以自由水释放量表示）在补饲组中较低，表明持水力改善。剪切力受肌肉类型×补饲交互作用影响，补饲II组SM肌肉剪切力最低（15.94 N）。乳化稳定性（ES）在补饲组SM肌肉中最高（58.50%）。蒸煮损失在公鹿LTL中较高，补饲组影响不显著。

**3.3 感官品质**
补饲组（尤其II组）的鹿肉典型气味和肝脏气味强度低于对照组，煮熟肉气味更强。肝脏风味强度在补饲组中降低，硬度评分显著下降（p ≤ 0.05），但整体感官品质各组间无显著差异。

**3.4 主成分分析（PCA）**
前三个主成分解释70.90%变异。补饲组位于PC1正侧，关联高乳化稳定性、脂肪含量和煮熟肉气味；对照组位于负侧，关联鹿肉典型气味、肝脏气味和自由水释放。肌肉类型沿PC2分离，性别在相同组内也呈现聚类差异。

**讨论与结论**
本研究聚焦于发情后期这一关键恢复阶段。补饲组pH稳定提示营养状况改善肌糖原储备。颜色参数符合鹿肉特征，补饲未破坏暗红色外观。化学成分变化（高蛋白、低水分）与营养恢复一致。工艺参数改善（低剪切力、高持水力、高乳化稳定性）利于工业加工。感官差异（低肝脏风味、低硬度）表明补饲可提升嫩度并减轻野味异味，但整体可接受性未受影响。研究局限性包括样本量小（n=22）、未充分评估能量与脂肪酸组成、未使用混合效应模型处理重复测量。结论翻译如下：本研究结果表明，发情后期施加的补充饲料混合物可能影响养殖马鹿肉的选定理化、工艺和感官属性。接受补充饲料的动物肉在选定工艺参数（包括剪切力和功能特性）上表现出差异，同时影响鹿肉的选定感官属性。这些发现提示，发情后期饲喂策略可能影响养殖鹿肉的选定品质相关特性；然而，需要在更大动物群体中开展进一步研究以确认所观察到的关系。