摘要
水果天然风味剂被广泛用于食品、化妆品和烟草制品中，其风味特性直接影响最终产品的感官品质。然而，这些风味剂中的挥发性有机化合物体系极为复杂，各种挥发性成分之间容易发生共流出现象，这给有效分离各成分带来了持续的分析难题。本研究采用了二维气相色谱-嗅觉分析法-飞行时间质谱法（GC×GC-O-TOF-MS），对三种天然水果风味提取物——李子、枣和葡萄中的挥发性气味化合物进行了分离与鉴定。从李子、枣和葡萄提取物中分别鉴定出了113种、103种和85种挥发性气味化合物。通过逐步调整分流比并对其进行稀释分析，从这三种提取物中分别筛选出了14种、11种和32种具有香气的活性化合物。对于那些具有较高风味稀释因子的化合物，还进行了定量分析，并计算出了它们的气味活性值。随后通过缺失实验和重组实验，确定了每种提取物中的关键香气活性化合物。研究结果表明，辛醛是李子提取物和枣提取物共有的关键香气化合物，而肉桂酸乙酯则是李子提取物和葡萄提取物都含有的成分。通过分子感官科学方法并结合GC×GC-O-TOF-MS色谱分离技术，本研究为复杂样品中的香气特征分析提供了可靠的工具，同时也为精准识别关键香气活性成分以及有针对性地调节香气以提升水果的天然风味品质奠定了重要的理论和数据基础。
