• 源自奇亚籽的抗氧化肽：优化、纯化、鉴定、分子机制分析及实验验证

  抗氧化肽优化及MPO抑制机制研究。采用响应面法优化奇亚籽蛋白酶解条件，筛选出风味蛋白酶为最佳酶（水解时间5.69h，温度52.34℃，pH7.38，酶底比8487.60U/g），分离获得分子量<3kDa活性肽。通过nano-HPLC-MS/MS鉴定出四肽（LSSAML、IKDPDTF、FSPSQRY、AGSNDESWCQGD），其中FSPSQRY和AGSNDESWCQGD为新型肽。分子对接与动力学模拟证实其与MPO稳定结合，体外实验显示四肽对MPO抑制率59.9%-75.8%，FSPSQRY抑制效果最佳。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-14

• 超声波与转谷氨酰胺酶对低盐肌原纤维蛋白凝胶化的协同调控：分子间相互作用及填充效应的贡献

  超声波与微生物转谷氨酰胺协同增强低盐牛肉肌原纤维蛋白凝胶的结构与功能，分子动力学模拟和接触映射分析揭示疏水相互作用和氢键主导凝胶网络稳定性，超声促进残基暴露和网络重组。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-14

• 季铵化壳聚糖基中空盐：一种提升风鸭腌制效率与健康价值的创新策略

  为解决传统风干肉制品NaCl含量过高、渗透性差及健康隐患，本研究创新性采用季铵化壳聚糖基中空盐替代传统盐腌制风鸭，证实其可显著提升Na+扩散效率、促进蛋白水解并改善感官品质，为低盐肉制品开发提供新思路。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-14

• 鱿鱼肌原纤维蛋白上磷酸基团修饰的机制及其对鱼糜凝胶特性的影响

  磷酸盐改性影响金枪鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶特性，发现不同磷酸盐（如STPP、TSPP、SHMP）通过改变蛋白表面电荷和疏水性，调控凝胶强度和持水能力，其中长链环状磷酸盐（SHMP）效果最优。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-14

• 应用旨在使蜂蜜中的产孢梭菌（Clostridium sporogenes）内孢子失活的处理方法

  超声波联合热处理可有效灭活蜂蜜中的肉毒杆菌孢子并保持其理化特性。采用60℃加热15分钟结合超声处理，协同效应使两种蜂蜜的细菌和孢子杀灭率达最大，同时保持水分活度降低、可溶性固形物增加及电导率稳定，流变学性质未改变，证实该组合技术安全且高效。

  来源：Food and Bioproducts Processing

  时间：2026-02-14

• 智利软骨鱼类肉类市场中对食品真实性的评估

  软骨鱼类肉市场食品真实性事件研究，DNA条形码鉴定与物种替代分析，智利渔业监管政策优化，物种误标与价格关联性，濒危物种贸易规范。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-14

• 负载羟基酪醇的玉米醇溶蛋白纳米颗粒：一种适用于制药/营养保健领域的绿色制剂

  羟基酪醇包封技术及zein纳米载体在功能食品中的应用研究。采用zein纳米颗粒封装羟基酪醇，解决其低水溶性和易代谢问题，纳米系统在高温及高离子强度下稳定，FT-IR显示氢键主导相互作用，模拟胃肠实验证实载体有效保护活性并维持抗氧化能力，为功能食品开发提供新策略。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-14

• 基于增强傅里叶变换红外光谱的羊肚菌菌柄腐烂病检测

  针对羊肚菌菌柄腐烂病传统检测方法依赖主观判断或步骤繁琐、破坏样本的问题，研究人员开展了一项基于挥发性增强FTIR（傅里叶变换红外）光谱技术的疾病检测研究。他们鉴定出氨气是该病害的标志性挥发物，并利用MOF（金属有机框架）富集增强技术与ATR-FTIR（衰减全反射-FTIR）结合，建立了氨气定量模型和病害程度识别模型，识别准确率达98.75%。这项研究为羊肚菌病害的快速、无损检测提供了一种可行方法，对保障产业健康发展具有重要意义。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-14

• 高压均质化的乳清蛋白-乳脂复合盐能够增强Litopenaeus vannamei鱼肌原纤维蛋白的凝胶化作用：通过降低钠含量来改善鱼肉的质地和消化率的机制研究

  本研究发现，高压均质乳清蛋白 isolate 和牛奶脂肪组成的复合粉末盐（CPS）在低钠条件下可显著增强虾肉肌原纤维蛋白凝胶特性，提高凝胶强度（235.17 g·mm）和持水能力（34.95%），促进疏水相互作用和二硫键形成，同时增加蛋白酶解消化率24.6%，为低钠海鲜产品开发提供新策略。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-14

• 西班牙市场上销售的以可可为原料的制品中黄曲霉毒素的检出情况与暴露评估

  该研究检测了西班牙市场394份可可产品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2含量，发现可可粉（51.4%）和黑巧克力（39.4%）检出率较高，AFB1占主导（43.1%）。HPLC-FLD方法检测限低至0.03 μg/kg，证实可可固体含量与毒素浓度正相关。风险评估表明青少年及儿童长期摄入存在致癌风险，需加强欧盟层面的监管监测。

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2026-02-14

• 基于大豆蛋白的软胶囊，具有可调节的质地：酶解对其结构、流变行为和营养特性的影响

  植物基软凝胶开发：复合蛋白酶水解SPI制备SPHs软凝胶，研究结构、凝胶特性及营养价值。结果显示水解后SPI分子量降低，β转角和随机卷曲比例上升至60.50%，增强凝胶柔韧性和持水性，硬度降至IDDSI标准5级，总氨基酸含量增加38.95%，证实β折叠结构对软凝胶形成至关重要，为吞咽困难人群提供创新膳食方案。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-14

• 不同脂肪添加量对猪肉脆片零食的感官时间优势（TDS）、质地特征及风味的影响

  猪肉脆片脂肪添加量对感官特性的影响研究表明，添加9%猪后脂肪的样品在脆性和肉味方面表现最佳，主要归因于低水分活度和丰富的孔隙结构。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-14

• 用于无添加剂酸奶生产的协同高压均质化/磁场-MTGase系统的先进凝胶化改性技术

  羧蜡基水油凝胶乳液的水相比例（Φ=0-0.60）显著影响其微观结构（形成W/O乳液和蜡晶网络）、流变性能（Φ=0.30时弹性模量达峰值）及稳定性（Φ=0.30油结合率98.1%）。将Φ=0.30的乳液应用于可颂制作，产品质地与酥油对照组无显著差异。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-14

• 明胶-异麦芽寡糖结合物用于共包封植物乳杆菌JJBYG12和植物提取物：特性分析、释放行为及储存稳定性研究

  Maillard反应制备的凝胶atin-异麦芽低聚糖共轭物GI180通过表面亲脂性增强和共价键形成实现结肠靶向递送，提高益生菌和植物提取物的生物利用度达85%以上，并验证其长期保护性和控释效果。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-14

• 莫哈韦芽孢杆菌（Bacillus mojavensis）发酵的美国人参可通过调节肠道微生物群来改善慢性酒精性肝损伤

  微生物发酵可提升中药活性成分的生物利用度，本研究筛选出Bacillus mojavensis H12菌株发酵美国红参后，总黄酮、酚类及皂苷含量分别提升至0.061、0.17和2.42 mg/mL，抗氧化活性显著增强。体内实验证实H12发酵红参（10 mL/kg）可更有效改善酒精性肝损伤，通过抑制炎症因子（TNF-α等）、恢复肝细胞抗氧化酶（SOD、GSH）及调控Nrf2/TLR4/NF-κB信号通路，同时修复肠道屏障并恢复菌群多样性。该研究为中药微生物发酵及酒精性肝病的治疗提供了新策略。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-14

• 解析福建代表性乌龙茶中挥发性化合物与香气特征之间的相关性：一种综合的客观定量方法及气相色谱-质谱（GC–MS）分析技术

  羟基苯甲酸结构差异影响抗氧化与细胞毒性：比较GA、GE、PR、VA的电化学性质及细胞实验，发现羟基密度决定化学抗氧化能力，但生物活性非线性，GA高抗氧化但具细胞毒性，PR和VA抑制DNA氧化损伤，验证需整合多方法评估结构-活性关系。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-14

• “水果上的实验室”：一种在橄榄油提取前对其成分进行化学分析的方法

  橄榄果实中脂肪酸、挥发性有机物及酚类化合物的实验室前处理方法研究，通过检测果实中的oleacein等前体物质建立与初榨橄榄油成分的关联模型，发现亚油酸在果实转化为油品过程中因脂氧酶途径作用显著降低，为优化采收时间和油品品质预测提供依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-14

• 基于数据非依赖性采集质谱的海参产地蛋白质组学解析：揭示辽宁产海参氮代谢优势与胶原稳定性新机制

  为解决海参地理标志品质的蛋白质组学基础不明及传统DDA质谱技术存在离子选择偏倚、低丰度蛋白重现性差和覆盖度有限等问题，研究人员利用定制的非标记DDA文库指导的DIA工作流程，对200头中国不同产地（辽宁、山东、福建）海参进行了定量蛋白质组学分析。研究鉴定出6278个蛋白，发现64个差异表达蛋白（DEPs），揭示了以精氨酸生物合成为核心的通路差异，并鉴定出精氨酸酶和谷氨酰胺合成酶等潜在产地鉴别标志物。该工作为探索海洋食品地理分化的蛋白质组学基础提供了新框架，并将氮代谢与区域品质差异联系起来。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-14

• 从小麦胚芽蛋白中鉴定出的新型抗氧化肽：结构-活性关系、稳定性及细胞保护作用

  小麦胚芽蛋白体外消化后鉴定出6种抗氧化肽，其中YFGWPGPK、FGWPGPR和GHHWPLPP在200 μM浓度下显著降低PC12细胞ROS水平、提升抗氧化酶活性并减少MDA含量。量子化学计算和二级结构分析表明，Trp、Tyr、Phe、His等活性位点及β-折叠/β-转角结构是关键作用机制，FGWPGPR和GHHWPLPP通过结合Keap1激活Nrf2信号通路发挥抗氧化作用。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-14

• 经过核桃壳衍生碳点改性的挤出生物降解性PHBH/PBAT复合材料，用于可持续的抗氧化包装

  农业废弃物转化为抗氧化包装材料的研究：通过 walnut shell-derived carbon dots（wCDs）增强 PHBH/PBAT 生物可降解薄膜的紫外阻隔和抗氧化性能，采用可扩展的挤出成型工艺，验证其在橄榄油包装中的延长保质期效果。

  来源：Food and Bioproducts Processing

  时间：2026-02-14

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