• 胃肠道消化过程调节可食用昆虫肽的抗氧化活性：分子量依赖性效应及在秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans）体内的验证

  本研究系统评估了三种商业昆虫（蟋蟀、黑水虻幼虫、蚕蛹）经模拟胃肠消化后低分子量肽段的抗氧化活性，结合LC-MS/MS鉴定及线虫模型验证，揭示了分子量依赖性和物种特异性消化稳定性对活性肽功能的影响，为功能性食品开发提供了理论依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-03

• 冷却模具长度对高水分挤压过程中肉制品类似物组织结构和纤维性能的影响

  本研究探讨冷却辊长度（25-100 cm）对高水分挤压肉类比流体质构及纤维结构的影响。结果表明，100 cm冷却辊使垂直硬度（655.20 g）、咀嚼性（231.98 g·mm）及各向异性指数（0.48）达最高，平均纤维方向最低（23.27°），同时色度参数L*、a*、b*显著降低，热变性温度提高8.09°C，分子间二硫键比例增加（p<0.05）。但超过75 cm时压力剧增，存在安全隐患，故75 cm为最佳选择，并建立预测模型以优化工艺。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-03

• 部分用黑水虻幼虫蛋白替代猪肉瘦肉：提升低盐香肠的品质和风味

  昆虫蛋白作为可持续的新型蛋白资源，本研究探讨了将5%、10%、15%、20%黑 soldier fly幼虫蛋白（BSFLP）替代瘦猪肉对低盐复合香肠品质的影响。结果表明：≤15%替代率下颜色差异感官不可察觉（ΔE*0.05），但20%替代时脂肪含量显著降低（P<0.05）。动态流变学和FTIR光谱显示BSFLP通过维持凝胶网络结构和粘弹性特性减少烹饪损失（Δ≤5%）并增强乳化稳定性。电子鼻和GC-IMS分析表明10%-15%替代率可提升复合香肠风味复杂度，其中15%替代率下体外消化率达82.24%。分隔符：

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-03

• 高强度超声处理对k-卡拉胶和大豆卵磷脂乳液稳定性的影响：水相流动性、粒径及微观结构研究

  乳液稳定性研究：通过高强度超声处理探究k-角藻胶与大豆卵磷脂混合物的长期稳定性，发现6分钟处理可使乳液稳定性指数提升3倍，并通过LF-NMR、粒子尺寸、zeta电位等分析验证其机理，为食品工业应用提供理论支持。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-03

• 基于低酰基结冷胶-单甘酯双相体系的泡沫乳液的设计与性能研究：其在充气烘焙系统中的替代固体脂肪应用

  大基泡沫乳浊液替代传统油脂在松饼中的应用研究。通过添加0.0-0.8%低酰基凝胶树胶（LAGG）制备的大基体系，显著提升机械强度（硬度增加至63.22g）、热稳定性（焓值增至317.71J/g）及泡沫稳定性（残存泡沫率提高至35.73%）。25%和75%油脂替代方案均保持松饼体积（2.85-2.92mL/g）、水分（19.56-19.88%）和质构（硬度657.71-668.92g）接近传统配方。研究证实LAGG增强的大基泡沫乳浊液可有效替代传统油脂，维持烘焙产品品质。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-03

• 基于HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS技术对电水动力（EHD）干燥大蒜产品的挥发性气味特征进行分析

  大蒜干燥过程中，电hydrodynamic（EHD）干燥、热风干燥（HAD）和空气干燥（AD）对挥发性有机物（VOCs）、生物活性成分及结构特性的影响被系统研究。结果表明，EHD因非热机制显著提升硫化合物（如DADS、DATS）4.97–12.37倍（p<0.05），并保留8–20%更高的蛋白质有序构象，优于HAD/AD的醇类积累；17kV优化生物活性，21kV实现高效干燥（Deff=3.24±0.17×10^-10 m²/s，6.5h）但导致膜破坏及VOC损失。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-03

• 基于乙基纤维素/Zein的多功能复合膜的制备与表征：该复合膜整合了负载肉桂醛的Mg-没食子酸金属有机框架（MOF）结构，用于猪肉的保鲜

  新型CA@Mg-GA-MOF/EC/Zein复合薄膜通过纳米复合增强力学性能（拉伸强度55.75MPa），兼具高效抗菌（抑菌率99.73%）、抗氧化（DPPH清除率59.70%）及缓释特性，显著延长猪肉货架期7天。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-03

• 生物工程栀子红-Fe2+复合物：一种耐热且pH稳定的多功能环保色素

  茉莉花苷酶解合成红色色素GR并螯合Fe²+以提高稳定性和铁强化功能，优化提取条件得91.07 mg/g纯度，热和pH稳定性显著优于未螯合色素。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-03

• 从薏苡（Coix lachryma-jobi L. var. ma-yuen Stapf.）种壳中提取的一种新型多糖的结构表征及其对非发酵冷冻面团的冷冻保护作用

  菽麦壳提取的酸性多糖AHP-SE-3通过氢键和疏水作用稳定非发酵冷冻面团结构，抑制冰晶形成与蛋白质解聚，改善硬度、弹性和网络稳定性，验证了植物源多糖作为冷冻保护剂的潜力。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-03

• 通过定向冷冻和盐析技术制备各向异性水凝胶，以用于植物基肉制品的模拟

  植物基肉替代品通过盐析辅助定向冷冻法制备SPI/KGM水凝胶，利用离子特异性调控与温度梯度驱动形成各向异性纤维结构，机械性能达1.29MPa/89.39N，摩擦系数和水持容量与真实肉类相当，为植物肉结构设计提供新策略。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-03

• 无刺蜜蜂蜂胶和蜂蜡提取物在体外静态消化处理后，对其抗氧化活性及生物活性化合物总含量的影响

  本研究首次系统评估了南巴西无刺蜂产蜂胶和地蜂胶在体外模拟消化过程中的酚类及黄酮类化合物生物可及性，并与 Apis mellifera 蜂胶对比。结果显示，各样本的生物可及性较低（平均30%），且受提取物化学组成、pH、酶及盐浓度影响显著，抗氧化能力与模拟消化后CUPRAC值呈强正相关（r=0.855）。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-03

• 风土条件对葡萄和葡萄酒中酚类物质成分差异的影响：以贺兰山东麓次区域为例

  风土差异影响贺兰山东麓西夏与永宁两个子产区赤霞珠和马塞兰葡萄酚类化合物积累，揭示温度积累与酚类代谢的负正相关（赤霞珠）及正关联（马塞兰），为精准 viticulture 提供理论依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-03

• 受柚子果皮结构启发的全向柔性缓冲水凝胶泡沫，用于保护形状不规则的软果

  生物基水凝胶泡沫通过物理搅拌室温成型，直接涂覆香蕉等不规则水果表面，实现全方位包裹和缓冲保护。其最佳成分为8%胶束（Gel）与羧甲基纤维素（CMC）复合，孔隙率提升且机械性能优化，泡沫膨胀率达337.33%，降解周期14天，褐变率降低98.83%，且无果皮损伤。该技术模仿柚子皮多向缓冲结构，为不规则水果包装提供可降解解决方案。

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2026-02-03

• 将离子迁移谱技术与机器学习相结合，用于橄榄油的地理溯源鉴定

  本研究优化了HS-GC-IMS方法，结合随机森林算法和Shiny平台实现橄榄油四个产地的准确鉴别（100%），专家感官测试平均准确率68%，为地理标志保护提供新工具。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-03

• 在体外胃肠道模型中，燕麦酸面团发酵提高了全麦燕麦面包中β-葡聚糖的粘度和提取率

  酸面团发酵调控燕麦β-葡聚糖功能特性研究，通过发芽燕麦和大麦芽制作两种酸面团，评估其对全麦燕麦面包β-葡聚糖可提取性及黏度的影响，体外消化显示发芽燕麦组β-葡聚糖保留率更高，生理功能更优，证实发酵可优化燕麦食品营养特性。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-03

• 基于分子限域效应的电化学发光适配体传感器，用于超灵敏地检测谷物中的玉米赤霉酮

  超敏电化学发光 aptasensor 的构建及其在谷物中单子囊菌素检测中的应用，通过分子限制工程稳定荧光配体 TCPP 并利用 MXene 基复合催化剂 Co3O4-ZnO/Pd 实现信号放大，检测限达 0.97 pg/mL，在玉米和小麦样本中回收率 97.7%-102.6%。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-03

• 固态发酵对常见豆类、扁豆和鹰嘴豆的蛋白质含量、氨基酸消化率及抗营养成分的影响

  豆类固态发酵调控蛋白质质量及抗营养因子研究。采用Bacillus subtilis发酵12和48小时，发现延长发酵显著提高干基蛋白含量（23.8%-21.1%），但导致鹰嘴豆和扁豆消化率下降。发酵12小时改善鹰嘴豆DIAAS至72.5%，而48小时降低扁豆DIAAS至63.2%。抗营养因子如植酸和单宁显著减少（降幅达34%-58%），但发酵时间影响氨基酸组成平衡，如赖氨酸和精氨酸比例变化。研究证实固态发酵对蛋白质质量具有时空依赖的双向调控作用。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-03

• 超声热效应驱动斑豆原位蛋白非共价无序聚集的机制与功能调控研究

  本研究针对传统豆类湿热处理能耗高、蛋白易变性等问题，系统比较了等温浸泡（25°C）、控温超声辅助浸泡（TC）、非控温超声辅助浸泡（TuC）及高温热浸泡（HT）四种处理方式对斑豆原位蛋白结构及凝胶功能性的影响。结果表明，TuC和HT处理通过热效应诱导蛋白形成非共价大分子聚集体，虽提升溶解度但削弱凝胶强度；TC处理虽保留蛋白天然结构，却因细胞壁组分共提取而显著抑制蛋白交联。研究揭示了超声处理中热管理的临界作用，为绿色低碳的植物蛋白提取工艺优化提供理论依据。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-03

• 小麦面粉加工过程中后熟阶段的物理化学特性变化：对面团性质及蒸面包品质的影响

  小麦磨粉流程（2M、2S、2B）后熟过程中蛋白质特性及面团/蒸面包品质的变化。2M流后熟稳定性最佳，2S、2B流谷蛋白含量显著增加，促进面团弹性与蒸面包结构优化，揭示了后熟对异质磨粉流程成分转化的调控作用。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-03

• 综述：肉桂精油作为天然抗真菌剂用于食品保存

  本文综述肉桂精油（EO）在食品防腐中的应用，分析其通过破坏真菌细胞膜、抑制 ergosterol 合成等机制发挥广谱抗真菌作用，并探讨其在可降解薄膜、活性包装等食品相关应用中的潜力，同时指出成分差异、感官影响及工业化生产等挑战，为可持续食品防腐技术提供方向。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-03

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