• 二十二碳六烯酸（DHA）通过PPARα-ACSL4轴促进草鱼（Ctenopharyngodon idellus）脂肪细胞中的脂质滴与线粒体的耦合，从而增强脂质利用

  DHA通过增强脂滴与线粒体的相互作用抑制草鱼脂肪细胞脂质积累，其机制涉及PPARα依赖的ACSL4转录调控。摘要：DHA激活PPARα促进ACSL4表达，增强脂滴与线粒体连接，促进脂解和脂肪酸β氧化，减少脂肪堆积。

  来源：Food Research International

  时间：2026-01-27

• 正常小麦淀粉和蜡质小麦淀粉中明胶化及逆向变性的离子特异性多尺度调控：价态、水合作用及分子链结构的协同作用

  本研究通过多尺度方法系统解析了Na+, K+, Ca2+, Mg2+离子对小麦淀粉凝胶化及回生过程的差异化调控机制，揭示了离子水合热力学与分子构象熵协同作用重塑淀粉氢键网络的分子机制，为功能性低钠淀粉开发提供理论依据。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-01-27

• 通过适度水解调节金枪鱼皮胶原蛋白基乳液凝胶的性能：物理特性、稳定性及番茄红素的释放

  本研究通过调节水解时间（0-40 min）探究胶原蛋白基乳液凝胶（EGs）的稳定性和番茄红素（LP）释放特性。发现水解时间延长导致EGs粒径增大、zeta电位降低，EG40稳定性最差。而LP的生物可及性随水解时间增加显著提升，EG20在肠道 phase 60 min即可释放超6%的LP。研究证实水解时间可调控EGs结构特性与控释性能，为海洋副产品高值化利用提供新策略。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-01-27

• 综述：新兴蛋白质修饰方法的全面综述：修饰后的性质及其潜在应用

  本研究探究高温处理（煮沸、巴氏杀菌、灭菌和 reheating）对牛肉脂质和蛋白质氧化及风味的影响，阐明 WOF 机制。发现高温和 reheating 显著加速脂质氧化，生成 hexanal、(E)-2-octenal 等高 OAV 醛类化合物；同时蛋白质氧化导致 desirable 风味成分（如 γ-乳钙酮）减少，二者协同作用引发风味劣变。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-27

• Lactiplantibacillus plantarum和Staphylococcus simulans的发酵作用对肌原纤维蛋白-葡萄糖反应体系中梅拉德反应及风味特性的影响

  发酵香肠热加工中植物乳杆菌与凝固芽孢杆菌对美拉德反应及风味特性的影响。通过肌原纤维蛋白-葡萄糖模型系统，研究发现LP和LS组游离氨基酸及肉香关键物质（如2-甲基-3-呋喃硫醇）含量显著高于SS组，且LS组鲜味强度最佳，表明植物乳杆菌在优化美拉德反应和风味形成中起关键作用。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-27

• 基于机器学习的纳米粒子增强型纸张显色阵列传感器方法，用于检测低湿度食品中致死剂量以下的沙门氏菌污染

  检测花生酱中受损沙门氏菌的机器学习纳米粒子增强纸基色谱传感器研究，实现室温下48小时连续监测且准确率超90%，1小时可检出3-4 log CFU/g病原体，克服背景微生物干扰。

  来源：Food Research International

  时间：2026-01-27

• 利用自下而上的蛋白质组学分析方法检测核桃中是否混入了可食用坚果

  核桃产品掺假检测通过微流液相色谱-离子迁移-四极杆飞行时间质谱联用技术实现，基于蛋白质组学分析鉴定出11个选择性标记肽，可可靠检测1%（w/w）以下掺假水平，并在独立测试集中达到100%准确率。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-27

• κ-卡拉胶与多糖混合物对打发奶油流变性和微观结构的协同效应

  本研究系统探究了κ-卡拉胶（κ-CG）与瓜胶（GG）、黄原胶（XG）单用及复配对打发奶油流变学、泡沫结构及储存稳定性的影响。结果表明，三元混合物（GG:XG=5:5）显著提升泡沫硬度（1418.09±48.14 g，p<0.05），协同形成三维网络，增强弹性模量与剪切恢复，有效抑制奶油分层及持水性损失，为优化产品质地与加工性能提供策略。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-01-27

• 通过实时质谱法直接分析，研究了不同温度下茶叶释放的挥发性有机化合物

  茶叶烘焙过程中挥发性有机物（VOCs）的实时监测与机理分析。采用可控加热装置与DART-MS联用系统，揭示了六种茶类在烘烤时VOCs释放的四个连续阶段（初始蒸发至美拉德反应主导），并通过质谱指纹识别和多元统计分析实现茶类差异与热处理阶段的区分，无需预处理即可直接动态追踪温度依赖性美拉德衍生物形成。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-27

• 通过酶促水解与限制性脱脂的协同作用改善低脂花生的风味

  玉米阿拉伯木聚糖抑制不同 amylose 含量玉米淀粉消化的机制研究。AX 在 95℃ 对高 amylose 淀粉抑制最显著（26.5%），其次为正常淀粉（13.7%）和蜡质淀粉（1.6%）。机理包括 AX 吸附淀粉颗粒、抑制粘度及增强凝胶网络协同作用。研究为开发低 GI 玉米基食品提供理论依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-27

• 综述：保存水产品的有效方法：浆冰及其特性

  slurry ice通过微小均匀冰晶悬浮实现高效热传导与流体包裹，显著降低水产品冻害并抑制微生物生长，但其规模化应用受限于设备成本与工艺复杂性，未来需优化制备工艺并与多技术协同。

  来源：Food Research International

  时间：2026-01-27

• 比较喷雾干燥器和单颗粒技术制备的颗粒的蒸发动力学及干燥后的形态特征

  单滴干燥法模拟喷干机条件，研究乳蛋白、碳水化合物及纤维对颗粒形态的影响。酪蛋白浓度显著增加颗粒折叠度，乳清蛋白影响较小，纤维无效应。通过参数化干燥动力学和 falling droplet column (FDC) 实验验证模型有效性。

  来源：Food Research International

  时间：2026-01-27

• 明胶-壳聚糖可食用薄膜与凯苏姆精油纳米乳液：不同盐类在乙醇食品模拟剂中的存在对纳米乳化凯苏姆精油薄膜结构及释放动力学的影响

  凝胶-壳聚糖薄膜中纳米乳液型 kesum 香油释放特性及环境影响研究。通过 FTIR、SEM 和差示扫描量热法分析，发现纳米乳液嵌入薄膜后结构稳定性下降，释放速率受乙醇浓度和盐离子强度显著影响，50% 乙醇+1% NaCl 环境下释放量达64129.1 mg/L，MgCl2 促使更多释放。该成果为可持续包装材料开发提供新思路。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-01-27

• 基于多模态表征技术的墨西哥东北部地区母乳成分与结构研究：母亲代谢特征对蛋白质、脂质和碳水化合物的影响

  本研究针对母体代谢状况（正常体重NW、超重/肥胖OWO、超重/肥胖伴妊娠期糖尿病OWO+D）如何影响母乳（HM）宏观营养成分（蛋白质、脂质、碳水化合物）及其超分子结构、形态和热力学行为这一关键科学问题，开展了一项综合性研究。研究人员通过多种先进技术分析发现，尽管各组间蛋白质和脂质浓度无显著差异，但OWO+D组母乳表现出酪蛋白胶束增大、脂肪球尺寸减小、独特的HMO和乳糖浓度模式以及差异化的热稳定性，揭示了母体代谢状态对母乳生物物理性质的深远影响，为理解母乳质量与婴儿健康关系提供了新视角。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-27

• 烘烤处理对燕麦贮藏稳定性的影响：脂质水解与氧化产物的综合分析

  本研究针对燕麦因高脂质含量和固有脂肪酶活性导致的贮藏劣变问题，系统探讨了烘烤处理对五种不同燕麦品种（包括两种低脂肪酶突变系）在12个月贮藏期内脂质稳定性的影响。结果表明，烘烤能有效抑制游离脂肪酸（FFA）的积累，而非烘烤燕麦的FFA含量在贮藏期内迅速升至总脂质的80%。研究还发现，初始脂肪酶活性与FFA形成无直接相关性，且羟基化脂肪酸的形成模式受烘烤显著影响。该研究为优化燕麦加工工艺、开发低脂肪酶燕麦品种以提升贮藏品质提供了重要理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-01-27

• 综述：在酱香型白酒发酵过程中解析核心微生物群：核心微生物群落的特征及其调控机制的研究进展

  白酒酿造中核心微生物群落的时空分布与功能调控机制研究。本文系统综述了 sauce-aroma Baijiu 酿造中核心微生物的时空分布规律与功能特性，揭示了其通过多级分子策略适应高温、酸性和乙醇胁迫的机制，并提出靶向调控策略以提高基酒品质，为智能化生产奠定理论基础。

  来源：Food Research International

  时间：2026-01-27

• 大米淀粉-明胶-茶多酚三元复合凝胶的消化特性及形成机制：茶多酚浓度、明胶类型及明胶/淀粉比例的影响

  本研究构建了大米淀粉、明胶和茶多酚三元复合凝胶系统，系统研究了淀粉/明胶比例（0:8-6:2）及茶多酚浓度（0.1%-0.5%）对凝胶形成机制及功能特性的影响。结果表明，B型明胶基凝胶的水持有能力显著提升，0.3%茶多酚浓度优化了凝胶网络结构，而0.5%浓度导致相分离，淀粉快速消化率降低至54.27%。该研究为开发功能性淀粉基食品提供了机制基础。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-01-27

• 综述：食品工业中的纳米材料：应用与潜在的健康风险

  纳米材料在食品工业中的应用包括智能包装、安全检测和纳米肥料，但其潜在健康风险如氧化应激和器官损伤受到关注。本文系统评估了碳基、硅基及金属纳米材料的适用性及风险，揭示了材料功能性与安全性的双重特性，指出监管框架存在不足，并提出未来研究方向与安全管理建议。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-27

• Co/Cu-ZIF/V₂O₅纳米酶中的协同氧空位效应与多价态特性，使得该酶能够实现对抗坏血酸（ascorbic acid）和表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate）的超灵敏比色检测

  本研究采用钒掺杂缺陷工程策略，成功制备了具有高过氧化氢酶-like活性的Co/Cu-ZIF/V₂O₅纳米酶，开发出一种双组分抗坏血酸（AA）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）的联用比色传感器，检测限分别为6.84 μM和0.007 μM，为食品生物活性成分检测提供了高效平台。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-27

• 五指毛桃根皮游离态与结合态酚类物质鉴定及其抗氧化活性与叶形关联性研究

  本研究针对Ficus hirta Vahl.根皮中结合态酚类研究空白及叶形-化学型关联机制不明的问题，通过UPLC-MS/MS定量分析三种叶形（全缘、三裂、五裂）根皮中游离态（FP）与结合态（BP）酚类组分，结合体外抗氧化活性评价及多变量统计分析，首次鉴定出57种酚类物质（其中49种为首次报道），发现五裂叶型富集补骨脂素等关键抗氧化酚类，为高酚含量品种选育及功能食品开发提供理论依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-27

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