• 催化红外干烫漂胡萝卜切片表面结壳机制：水分迁移、膜透性、细胞形态与细胞壁成分的作用解析

  本研究探讨了催化红外（CIR）干烫漂过程中，胡萝卜切片表面硬化的细胞与分子机制。研究人员通过结合水分状态分析、电化学阻抗谱、细胞形态学观测以及细胞壁组分研究，系统揭示了CIR处理引发的快速脱水导致细胞膜完整性丧失、细胞严重收缩变形以及细胞壁多糖（特别是果胶）重组的耦合过程。研究阐明了表面结壳（“外硬内软”）现象的形成机理，为红外加工果蔬的质构控制提供了新的理论见解。

  来源：LWT

  时间：2026-02-22

• 松仁蛋白抗氧化水解物：一种用于松子过敏小鼠模型的口服免疫疗法治疗剂

  作为编辑，本文值得推荐的核心在于：针对尚无有效治疗方案但能引起严重过敏的松子过敏，本研究创造性地将口服免疫疗法（OIT）与蛋白酶水解技术结合，通过两步筛选策略（体外抗氧化活性与调节特异性T细胞反应能力）获得了低IgE结合性、高抗氧化活性的胰蛋白酶水解物。在致敏小鼠模型中，该水解物能有效降低特异性IgE/IgG1水平，保护小鼠免受口服过敏原攻击引发的过敏反应，为开发更安全、有效的松子过敏OIT方案提供了创新性的实验依据。

  来源：Food & Function

  时间：2026-02-22

• 槲皮素磷脂复合物自微乳化递送系统：用于提高口服疗效及保护酒精性肝损伤

  酒精性肝疾病（ALD）的防治需求及槲皮素（QG）作为潜在治疗剂的潜力与挑战。本研究通过伪三元相图和D-最优设计优化QG负载磷脂复合自微乳化递送系统（QGPC-SMEDS），显著提升其肠道渗透性（4.62倍）和口服生物利用度（2.55倍）。体内实验证实QGPC-SMEDS有效抑制ALD，机制研究揭示其通过调控Gm43096和Pla2g4f基因表达减少D-erythro-sphingosine生成，抑制坏死途径。成果为功能性食品开发提供新策略。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-22

• 整合多组学技术分析冷藏罗非鱼片中挥发性物质的生成机制

  本研究采用非靶向代谢组学结合DIA蛋白组学技术，系统解析 tilapia 鱼片冷藏储存过程中关键挥发性物质的形成机制，构建了包含甘油磷脂代谢、谷胱甘肽代谢和嘌呤代谢等七条潜在途径的代谢通路图谱。结果显示冷藏后鱼片共出现36个差异代谢物和41个差异蛋白，其中腺苷、组氨酸及其关联酶（腺苷激酶、胆碱磷酰转移酶）通过多代谢通路调控挥发性物质生成。该研究为水产品冷藏品质调控提供了分子层面的理论依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-22

• 源驱动的装配机制差异及其对pH值改变的双蛋白共组装体结构和功能的影响

  通过pH调控法合成了乳清蛋白（WPI）与大豆蛋白（SPI）及酵母蛋白（YP）的复合体，揭示不同蛋白对的组装机制及结构-功能关系。W+S复合体因氢键作用形成有序纳米结构，表现出高乳化稳定性和强凝胶网络（G’>8000 Pa）；而W+Y和S+Y因疏水作用形成无序结构，导致凝胶强度显著降低（G’<1000 Pa）。该成果为开发功能定向的替代蛋白原料提供了理论依据。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-22

• 低钠鹰嘴豆馕配方的正交设计优化及其感官、理化特性综合评估

  本研究针对传统馕高钠、高油可能带来的健康风险，通过添加鹰嘴豆粉、氯化钾、谷朊粉、菊粉和L-赖氨酸，结合质地、色差、水分和感官评价，并运用正交试验法，系统优化了低钠鹰嘴豆馕的配方。研究最终确定了鹰嘴豆馕基础配方（鹰嘴豆粉35%、油9%、水52%、酵母1.35%、盐0.7%）和低钠配方（谷朊粉2.75%、菊粉4%、L-赖氨酸0.2%、30%盐被氯化钾替代），成功开发出低钠、口感适中、色泽金黄的新型馕产品，为传统小麦制品的高营养与功能化改良提供了理论和技术支持。

  来源：LWT

  时间：2026-02-22

• 茶酒生产中添加茶氨酸：加速发酵过程，优化香气成分，提升感官品质

  茶酒因茶汤氮源不足导致发酵缓慢，本研究系统评估了茶氨酸、谷氨酸、磷酸二铵和硫酸铵对发酵动力学及品质的影响。结果表明茶氨酸最佳，缩短发酵时间37.5%，乙醇浓度提升13%，优化酯类与醇类平衡，感官评分达7.69分，澄清度显著提高。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-22

• 鸡羽毛蛋白水解物：预防大鼠因吲哚美辛引起的胃溃疡形成的替代方案

  鸡毛蛋白水解物通过抗氧化、抗炎及促进前列腺素合成有效预防胃溃疡，与抗酸药联用效果更佳。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-22

• 低升糖指数大米研发新策略：水胶体助力淀粉修饰、生物活性强化与加工技术创新

  为解决高升糖指数(GI)大米消费带来的糖尿病、肥胖等代谢疾病风险，本研究系统性综述了利用水胶体（如果胶、瓜尔胶、黄原胶、β-葡聚糖）开发低GI大米的策略。通过整合淀粉结构修饰（如老化、酶复合物形成）、功能性成分强化（如多酚、膳食纤维）及创新加工技术（如挤压、发酵、发芽），研究揭示了上述方法能协同降低大米淀粉消化率，并提供了涵盖分子机制、加工工艺与临床证据的全面整合框架。相关工作发表在《Food Hydrocolloids for Health》，为功能性主食的开发提供了重要理论与技术支撑。

  来源：Food Hydrocolloids for Health

  时间：2026-02-22

• 通过模拟人乳的矿物质成分，从脱钙的胶束酪蛋白浓缩物中制备酪蛋白颗粒：胶体结构及其在模拟婴儿配方乳乳液中的体外消化性

  通过逐步添加柠檬酸、钙、镁和磷酸至脱钙牛乳酪蛋白浓缩物中，形成与母乳相似矿物质浓度的酪蛋白颗粒，并比较其胶体结构和婴儿体外胃肠消化特性。研究发现，脱钙度≥61%时形成的颗粒在尺寸、 hydration水平及内部结构上与人类酪蛋白micelles接近，其稳定化的乳脂肪微粒在消化过程中表现出更松散的凝块、更快的脂解/蛋白解及更高的脂肪酸生物可及性。该成果为利用全脱钙牛乳酪蛋白制备更易消化的婴儿配方奶粉提供了新策略。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-22

• 研磨方式如何影响黍米汤圆品质？——基于淀粉多尺度结构与技术特性的深入解析

  本文聚焦谷物加工领域，为探究不同研磨方式（干磨、半干磨、湿磨）对黍米汤圆品质的影响，研究人员系统研究了淀粉从颗粒到分子的多尺度结构变化。结果表明，湿磨工艺能有效减少淀粉损伤、提升淀粉多级有序结构，进而改善淀粉的热稳定性与糊化特性，最终获得汤汁透明度更高、硬度与粘性更佳的优质汤圆。这项研究为通过调控研磨工艺提升谷物基食品品质提供了新的科学视角与实践指导。

  来源：LWT

  时间：2026-02-22

• 基于可解释机器学习的心房颤动亚型早期鉴别：一项多中心回顾性研究及其对精准诊疗的启示

  本研究为一项多中心回顾性研究，旨在开发一种基于结构化电子健康记录（EHR）的可解释机器学习模型，以在初诊时精准区分阵发性与持续性心房颤动（AF）。研究筛选了11,986例疑似AF患者，最终纳入4,155例初诊AF患者进行分析。CatBoost模型表现出最佳性能，曲线下面积（AUC）达0.876，准确率达0.808。研究证实，利用临床人口统计学、血清学指标和超声心动图参数等变量建立的模型，可实现AF亚型的准确早期鉴别，为个体化治疗决策和风险分层提供了新工具，有助于改善AF患者预后。

  来源：BioData Mining

  时间：2026-02-22

• 脉冲电场预处理对空气炸薯条中丙烯酰胺形成的抑制作用及其机制

  脉冲电场处理通过改变土豆微结构和促进AA前体物流失有效抑制空气炸锅土豆条中丙烯酰胺形成，最佳条件下AA含量降低26.71%，且能耗更低。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-22

• 牛乳和山羊乳比例对奶酪抗氧化活性影响的分子机制：抗氧化肽的鉴定、筛选及其与Keap1的相互作用

  牛羊奶混合比例对奶酪抗氧化肽的影响及机制研究。采用模拟胃肠消化、超滤、纳米LC-MS/MS等技术分析不同B/C（100:0、50:50、0:100）配比奶酪的抗氧化肽特征及活性，发现低分子量肽（<3kDa）活性显著增强，鉴定出3个高吸收潜力的非毒性肽（LIRKLPFQRL、AMKPWIQPK、LNENLLRF），通过分子对接证实其稳定结合Keap1蛋白关键残基，体外实验验证其自由基清除能力。该研究为开发功能性乳制品提供理论依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-22

• 评估鹰嘴豆蛋白作为烘焙中蛋类替代品的功能特性及在蛋糕应用中的性能研究

  本项研究针对食品工业减少环境影响及寻求可持续植物基配料的迫切需求，探讨了六种不同加工深度的商业化鹰嘴豆蛋白源（包括面粉、浓缩物、分离物及鹰嘴豆汤液粉）在发泡、凝胶等关键功能特性方面替代鸡蛋的潜力。研究通过系统评估其与全蛋粉的混合体系，发现鹰嘴豆浓缩蛋白在功能平衡性上最接近全蛋，并将其应用于海绵蛋糕模型中，证实了50%的鸡蛋替代比例能获得理想的质构与结构。这项工作为开发具有类似鸡蛋功能性的植物基烘焙配料提供了重要见解，并突显了部分替代在可持续食品生产中的可行性。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-22

• 综述：血友病患者运动方案：一份范围综述

  本综述系统梳理了血友病患者的运动干预方案，总结了运动频率、强度、时长及类型等关键参数，指出运动处方与当前证据相符，但个体化方案仍是优化健康结局的关键，并呼吁未来研究建立标准化的循证方案。

  来源：Haemophilia

  时间：2026-02-22

• 寡聚原花青素与糖化酵母蛋白的结合对晚期糖基化终产物的协同抑制作用以及对风味的提升效果

  应用酵母蛋白（YP）通过美拉德反应（MR）改善风味的同时抑制晚期糖基化终产物（AGEs）形成，揭示了OPC通过捕获α-酮基化合物、螯合金属离子、清除自由基及竞争糖基化位点实现双重调控机制。结构分析表明OPC改变YP二级及三级结构，抑制糖基化并促进甜味氨基酸积累及芳香挥发性物质生成，为功能性蛋白食品开发提供新策略。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-22

• 基于9-蒽醛和模拟肽-碱性磷酸酶融合技术的比率荧光纳米传感器驱动的双模式酶免疫测定法，用于辣椒中赭曲霉毒素A的荧光和视觉检测

  双模式免疫分析快速检测农残 OTA，融合蛋白 MP-ALP 催化荧光纳米传感器，实现荧光/视觉检测，灵敏度达 1.5 ng/mL，成功应用于胡椒样本检测。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-22

• 通过动态交联作用，从氨基酸修饰的HG型果胶水凝胶中实现油酸的pH/ROS双响应释放

  pH/ROS双响应智能水凝胶开发及释放机制研究。通过接枝氨基酸（赖氨酸、甲硫氨酸、天冬氨酸）至预合成PA-SS-OA聚合物胶束，并与氧化果胶（OP）通过动态席夫碱键交联，构建具有三维致密网络结构的复合水凝胶。体外释放实验证实其协同pH和ROS刺激下符合Super Case II运输机制，实现OA梯度可控释放，同时满足生物安全性要求。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-22

• 对来自欧洲两个主要城市的鱿鱼制品进行标签评估和分子鉴定

  欧盟布鲁塞尔和米兰两城市198份鱿鱼产品调查显示，米兰误标签率（30.2%）显著高于布鲁塞尔（13.3%），主要因高价地中海物种被低价进口物种替代。研究采用DNA条形码和代谢组测序技术验证标签真实性，发现监管差异（如比利时使用商业名称伞状分类阻碍物种鉴定）是主要影响因素，需欧盟统一海鲜标签标准，加强加工品和餐饮业标签监管。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-22

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