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巨型蝾螈（Andrias davidianus）肝脏糊状物在接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）及其混合菌后发酵的物理化学特性、代谢组学特征及风味变化
发酵工艺改善巨大蜥蜴肝泥理化特性及风味物质研究。通过乳酸植物乳杆菌与芽孢杆菌共发酵，显著降低pH至4.12±0.15，提升抗氧化活性达2.1倍，改善质地硬度提升38.6%。质谱分析鉴定48种挥发性物质，其中醛类（23.4%）和酯类（19.7%）贡献率达43.1%。代谢组学揭示发酵后氨基酸代谢通路增强，检测到325种氨基酸相关代谢物。微生物群落分析显示乳酸菌丰度提高2.3倍，形成以植物乳杆菌（12.7%）、戊糖乳杆菌（8.4%）为主的功能菌群。E鼻E舌检测显示发酵样品风味复杂度提升27.5%
来源：Food Research International
时间：2026-02-07
乳铁蛋白与乳清蛋白水解物的复合形成：多尺度结构分析、热稳定性及功能性研究
乳铁蛋白与乳清蛋白水解物通过调节浓度比、pH、温度和时间形成复合物，热稳定性显著提升且保留抗菌活性。
来源：Food Hydrocolloids
一种基于羧甲基纤维素的水凝胶传感器，能够实时监测表面压缩力并具备蓝光激活的抗菌性能，用于保存枇杷
本研究开发了一种新型自监测水凝胶，通过UV引发交联将羧甲基纤维素（CMC）与银纳米线（AgNW）及姜黄素-β-环糊精（CUR-β-CD）复合，有效延长杨梅保质期。该水凝胶具有稳定多孔网络结构（硬度提升338%至60.67 N）、pH依赖膨胀（pH 5时30.12%，pH 9时66.85%）和热稳定性（800℃残留29.46%）。AgNW（0.016%）实现压敏传感功能（应变系数3.59），CUR-β-CD（0.2%）在蓝光激发下对大肠杆菌（抑制率92.28%）和单增李斯特菌（抑制率95.14%）展现高效光动力抗菌活性，使杨梅保质期延长6天，形成“自监测-自干预”闭环保鲜系统。
来源：Food Control
不同预处理方式对芝麻油香气轮廓及营养品质的影响机制研究
本研究针对芝麻油加工中香气形成与营养保留的平衡问题，系统比较冷压、焙炒、微波及蒸汽爆破四种预处理工艺对芝麻油香气化合物（如吡嗪类、噻唑类）及营养成分（如芝麻木脂素、总酚）的影响。结果表明蒸汽爆破（1.2 MPa）在1.5–2.0分钟内可高效形成复杂香气轮廓，且总酚含量与抗氧化活性显著提升，为芝麻油高品质加工提供新策略。
来源：Food Chemistry: X
膳食三文鱼摄入对青春期雄性Wistar Han大鼠二噁英毒性的调节作用及睾丸蛋白质组学影响
本研究针对二噁英类污染物TCDD的生殖毒性机制，通过90天喂养实验探讨了含50%大西洋三文鱼的膳食对青春期雄性Wistar Han大鼠TCDD毒性的调节作用。研究发现200 ng/kg TCDD暴露虽未影响精子数量和睾酮水平，但通过蛋白质组学分析在睾丸组织中检测到247个差异表达蛋白（FDR<0.1），主要涉及氧化应激和线粒体功能紊乱。研究表明亚慢性TCDD暴露可诱导睾丸亚细胞应激反应，而三文鱼膳食在此实验条件下未显示缓解作用。
来源：Food and Chemical Toxicology
党参（Atractylodes macrocephala Koidz）中这种结构明确的多糖具有缓解环磷酰胺引起的免疫抑制作用，并促进小鼠肠道内环境稳态恢复的能力
白头翁多糖XGM通过调节肠道菌群和色氨酸代谢缓解环磷酰胺免疫抑制，结构为均一xyloglucomannan（5.5 kDa），机制涉及免疫细胞比例和血清炎症因子变化。
浮游生物 马尾藻作为食品级藻酸盐的可持续来源：通过高压处理和超声处理实现选择性功能增强
海藻酸钠生物基材料制备中热与非热预处理对功能特性的影响分析，重点考察高压处理和超声处理对分子量、粘度、凝胶强度及乳化指数的作用，揭示预处理方式调控褐藻酸盐结构-功能关系的潜力。
同源分异：加工重塑狗牯脑2号制成的红茶与绿茶中代谢物变化及相对气味活性值
本研究为解决茶叶加工如何单一地、同源性地重塑化学成分、感官属性与生物活性这一核心问题，研究人员以狗牯脑2号品种单批次鲜叶为材料，开展同源平行加工红茶与绿茶的比较代谢组学研究。结果揭示，加工驱动了非挥发性代谢途径（如类黄酮、嘌呤代谢）的重塑及挥发性香气谱的演变，并提出了“苦味-香气再平衡”模型。本研究为定向工艺优化与品质评价提供了化学与功能基础。
复合胶束微胶囊与茶多酚棕榈酸酯对马拉精油风味热稳定性的共同调控作用及其在热加工食品中的应用
农药残留与病原菌抗药性促使开发更安全的生物基抗真菌替代品。本研究通过将肉桂精油（CEO）与聚多酚接枝壳聚糖（PCSGA）复合，显著增强了抗真菌活性。体外实验显示协同增效作用，SEM/TEM证实破坏真菌细胞膜及细胞器，分子对接显示PCSGA与CYP51等靶蛋白强结合。体内苹果试验表明最优配方（200 μg/mL PCSGA + 300 μL/L CEO）能有效抑制目标真菌。
来源：Food Bioscience
通过联合途径工程和解除反馈抑制来增强大肠杆菌中的L-天冬氨酸生物合成
代谢工程改造大肠杆菌实现L-天冬氨酸高效合成，通过增强PEP-OAA-ASP途径、敲除竞争途径基因、引入Bacillus subtilis的rocG基因和计算机辅助设计的PEPC D543I突变体，结合优化发酵条件与细胞密度调控，最终在5L生物反应器中达到12.8g/L的产量。
负载有反-2-己烯醛的明胶/二醛淀粉/纳米纤维素缓冲气凝胶：结合1-MCP协同延长中国蜡梅的采后保鲜效果
气凝胶保鲜技术：采用GEL/DAS-CNF复合气凝胶负载E2H并配合1-MCP处理，实现中华 Gauss莓三重功能（缓冲-抑菌-抑乙烯），保质期延长至18天，两周内完全降解。
Bigels作为吞咽困难患者食物共递送系统：蜡类油凝胶剂类型及Bigel结构对生物活性化合物胃肠道释放行为的影响
本研究利用明胶水凝胶与三种蜡类（LW、BW、MW）制备的bigel递送系统，探究了水凝胶/oleogel比例及蜡类型对结构、力学性能及营养释放的影响。结果表明，比例从8:2降至6:4时，bigel结构由O/H向H/O转变，而7:3比例下使用MW可形成bicontinuous结构。FTIR证实无化学相互作用，所有bigel均通过吞咽测试。体外消化显示，低比例及BW使用可减少EGCG和Cur释放，其中MW在7:3比例时释放率最低（EGCG 40.87%±0.48%，Cur 15.15%±1.78%），归因于bicontinuous结构调控生物活性成分释放。
蓝莓与越橘补充剂花青素定量检测方法开发与市场真实性评估
本研究针对蓝莓和越橘粉末中花青素定量检测方法缺失及食品补充剂市场掺假问题，开发了基于超声辅助萃取-UASE和pH示差法的验证方案，并建立HPLC-DAD指纹图谱进行真实性评估。对比利时市场13种产品分析显示，花青素含量与标签声称偏差达5%-300%，仅54%产品通过真实性验证，揭示当前监管漏洞与健康风险，为行业质量控制提供关键技术支撑。
脉冲电场在分离美味猕猴桃（Actinidia deliciosa）与印度仙人掌（Opuntia ficus-indica）果皮中的酚类化合物方面的选择性研究：采用三重TOF-LC-MS/MS技术进行成分分析以促进其资源化利用
青枯菌素（Que）通过拮抗QS受体抑制铜绿假单胞菌致病性，与D-色氨酸或D-亮氨酸联用可显著增强对游离菌和生物膜的作用，降低存活率达2.19-3.97 log，破坏生物膜基质和细胞膜完整性，协同抑制关键酶活性。
通过计算机模拟发现了一种新型的羊乳清蛋白衍生的抗菌肽：其抗菌活性、作用机制及应用
羊乳清蛋白经四种蛋白酶水解后，中性蛋白酶水解产物显示最强抗菌活性。通过超滤离心和液相色谱-串联质谱技术鉴定出394条多肽序列，结合生物信息学分析、机器学习和AlphaFold3预测，筛选出三个候选肽（LKAWSVARLSQKFPKA、TLSQLTKLGKPFK、KKQTALVELLKHKPK）。分子动力学模拟和gmx_mmpbsa计算表明LKAWSVARLSQKFPKA具有最佳膜结合能力和稳定的α螺旋结构，湿实验验证其能有效抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌，且低溶血毒性，在羊乳中抑菌浓度分别为32 μg/mL和128 μg/mL。该研究为羊乳清蛋白的高值化利用和新型乳源抗菌肽开发奠定理论基础。
水溶性番茄浓缩物通过DNA感应型AIM2炎症小体调节内皮细胞衰老，从而对抗血管老化
番茄浓缩物改善动脉老化的机制研究
综述：生物保护性菌株作为食品保鲜的“清洁标签”策略：从概念到市场应用
本文综述生物保护文化与衍生抗菌剂作为清洁标签策略，分析其作用机制、监管框架及工业化应用，探讨在果蔬、乳制品等领域的应用潜力与挑战。
气候适应性白羽扇豆（Lupinus albus）蛋白分离物的结构-功能特性及蛋白质质量：深度共晶溶剂与传统蛋白质提取方法的影响
菜豆蛋白通过胆碱盐-甘油深共熔溶剂（DES）绿色提取工艺优化，获得88.42%高纯度蛋白，其α-螺旋（24.16%）和β-折叠（66.08%）含量优于碱性提取法，且功能特性更优，适用于可持续蛋白生产。
乙酰化调控胰蛋白酶自溶抗性的分子机制及持续酶活性研究
本研究针对胰蛋白酶易自溶失活的技术瓶颈，通过分子动力学模拟与生化实验相结合，揭示了乙酰化修饰通过变构效应增强酶结构稳定性（RMSD降低0.03 nm）并诱导活性位点精细重构的分子机制。实验证实乙酰化胰蛋白酶在6小时自溶后活性保留率达80.78%（天然酶为54.2%），为食品酶工程中蛋白酶理性设计提供了原子层面理论依据。
Limosilactobacillus fermentum LF61：从基因组学到临床应用的多维度安全性与功能性研究
本研究系统评估了人乳分离的Limosilactobacillus fermentum LF61菌株的安全性与功能特性，通过基因组分析（无致病基因及耐药基因）、体外耐受实验（胃酸/肠液存活率>98%）及动物毒理测试（LD50>2×10¹⁰ CFU/kg），证实其符合EFSA QPS安全标准；随机双盲临床试验显示其可显著提升血清LL-37（12.3%）、IgA（18.7%）、IgG（15.2%）和IgM（9.8%）水平，并通过宏基因组学揭示其通过短链脂肪酸代谢激活碳水代谢通路，维持菌群多样性，证实其通过肠-免疫轴双向调节机制发挥免疫增强作用，为新型益生菌开发提供理论依据。
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