• 射频处理与自然老化水稻（Jhelum品种）的对比评估：物理化学性质、流变特性、热性质、微观结构及血糖生成特性

  稻谷品质提升研究中射频加热加速陈化的效果分析，通过对比新鲜稻谷、自然陈化稻谷及射频处理稻谷的物理化学、热力学、流变学特性及淀粉消化性，发现射频加热可在数分钟内诱导类似自然陈化的淀粉结构改变（如颗粒表面破坏、抗性淀粉增加）和功能特性改善（GI降低、出米率提高），为开发高效稻谷陈化技术提供依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• 揭示大都市（孟加拉国达卡）街头贩卖食品中潜在的有毒金属（类金属）：关于来源、污染状况及概率风险模型的研究

  街头食品重金属污染及健康风险评估：达卡市fuchka与tamarind水样本分析发现铅、铝、锌等13种重金属普遍超标，儿童暴露风险最高，非致癌风险主要来自锰和铅。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-05

• 来自樱桃谷鸭肉提取物的新型鲜味肽：鉴定、感官特性分析及味觉感知机制

  鸭肉成熟过程中内源性酶解产生的鲜味肽通过机器学习预测和分子对接筛选，确定其与T1R1受体的静电和氢键网络结合机制，六个新肽的阈值范围0.09-0.30 mmol/L，关键残基为Arg277、Ser306、Arg307。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• 微波处理能够精细调控西兰花茎中的果胶结构，并促进钙离子的凝胶化过程，从而实现白藜芦醇的持续释放

  broccoli茎果胶微波辅助提取工艺对结构-功能关系的影响及水凝胶应用潜力研究。微波处理时间影响果胶分子量（216.0±0.7kDa）、GalA含量（66.9±0.5%）、酯化度（34.6±0.6%）及ζ电位，150秒处理获得最佳Ca²⁺交联水凝胶（硬度最高，持水能力最优）。热重分析显示结构稳定性，XRD证实结晶度变化，PCA/PLSR揭示GalA和分子量是硬度与持水性的关键预测因子。该成果为开发 broccoli茎基生物可降解材料提供理论依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• 交变磁场辅助冷冻技术提升了太平洋白虾（Litopenaeus vannamei）的冻融稳定性：来自物理化学和代谢组学分析的证据

  本研究比较了交替磁场辅助冷冻（AMF）与传统冷冻（ABF）对太平洋白虾冻融循环后品质的影响。结果表明，AMF在六个冻融循环后显著保持了虾的品质，减少肌肉纤维破坏、细胞间隙扩大和水分迁移，降低脂质过氧化（TBARS）、挥发性碱性含氮物（TVB-N）和蛋白质羰基含量，并提高巯基浓度。代谢组学分析显示，谷胱甘肽和生物胺是关键差异代谢物。该技术为保持冷冻水产品品质提供了新方法。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• 将化学成分与感官品质联系起来：对紫叶茶冲泡过程中颜色和风味形成的洞察

  紫叶茶（PLT）花青素代谢调控及感官机制研究揭示酰化飞燕草素/天竺葵素衍生物主导紫红色素形成，并通过氢键与π-π堆积增强苦味受体TAS2R14的结合，分子机制阐明花青素结构-感官特性关联。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• 基于多组学联用的夏季翡翠茶加工参数优化及甜涩平衡形成机制解析

  本研究针对夏秋茶资源利用率低、风味品质差的产业难题，通过整合感官评价、电子舌/鼻（E-senses）和代谢组学技术，系统优化了翡翠茶（Emerald tea）的关键加工工艺。研究明确了萎凋（6–8 h，73–74%水分）、杀青（250–310 °C，2–4 min）、揉捻（33–35 rpm，10–15 min）和干燥（80 → 60 °C）的最佳参数，揭示了揉捻过程中茶氨酸积累、多酚选择性降解及黄酮苷化是调控甜涩平衡的关键。该工艺成功将夏秋茶感官品质提升至春茶水平，为高值化利用非春季茶资源提供了理论依据和技术路径。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-05

• 利用多孔石墨碳液相色谱-轨道阱串联质谱技术对异麦芽寡糖进行连接结构解析的表征

  异麦芽寡糖的糖苷键组成及其对消化性的影响，通过孔隙石墨碳色谱-轨道阱串联质谱法分析8种商业样品，发现α-1→6和α-1→4键比例随寡糖链长变化，现有标签标准无法准确反映其消化性和血糖影响，建议制定更精确的标签体系。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• 利用PETMP浸渍法改性的含有巯基的软模板介孔碳，通过能量分散X射线荧光技术测定食品中超痕量硒的含量

  本研究开发了软模板介孔碳（B-1, B-2, B-3）负载PETMP材料，通过D-μSPE/EDXRF方法实现食品中Se(IV)的高效富集与检测。该方法在pH<2强酸性条件下具有选择性吸附特性，检出限0.0045 mg/kg，线性范围0.014-500 mg/kg，成功克服传统硒分析技术存在的样品前处理复杂、基质干扰大等问题，为食品中痕量硒的快速检测提供新方案。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• 新型多孔淀粉微粒的制备及其负载姜黄素油凝胶：提升姜黄素的结肠靶向递送效果

  姜黄素oleogel负载多孔淀粉微颗粒通过孔隙填充和表面吸附形成，1:8比例时生物可及性最低（31.02±0.76%），同时显著增强结肠靶向递送能力，促进有益菌（双歧杆菌、普雷沃菌）增殖并抑制有害菌（大肠杆菌），验证了多孔淀粉保护姜黄素oleogel并实现结肠靶向递送的系统方法。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• 通过酪蛋白-纳米纤维素复合材料并在超声辅助下稳定的高内相乳液

  超声处理可优化乳清蛋白与纤维素纳米晶体（CA-CNC）的复合结构，降低粒子尺寸并形成均匀纤维网络，显著增强氢键作用和界面活性，使高内相乳液（HIPEs）在4℃下稳定储存15天未分层，氧化值（TBARS）降低，同时提升弹性模量（G'）和粘度，为开发高性能食品级乳化剂提供新思路。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• 沸腾加工对鲜食花生品质、微观结构及风味形成的调控机制与品种适配性研究

  本研究针对鲜食花生沸腾加工过程中品质演变机制不明的问题，通过多维度分析揭示沸腾对花生营养成分、质构特性及风味物质的影响规律，发现吉花天1号因其高蔗糖含量和适宜微观结构最适加工，为高品质沸腾花生产品开发提供理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-05

• γ-癸内酯/EGCG抗真菌电纺材料的制备及其在柑橘果实保鲜中的应用

  柑橘类水果在物流运输中易受病原真菌感染，本研究通过电纺技术制备含γ-脱氧乳酮（DL）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）的天然聚合物纤维膜（Gelatin/Pectin基），优化Gelatin与Pectin质量比（5:0.5）实现力学性能（拉伸强度3.34±0.29MPa）、生物降解性和抗真菌活性协同提升，可降低柑橘腐烂率40.73%。该材料为电商物流中的柑橘保鲜提供了绿色解决方案。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• EuFe-MOF表现出优异的过氧化物酶样活性和红色荧光特性，可用于构建基于比色/荧光双模态传感器的检测系统，以在水产品中识别黄嘌呤（xanthine）

  双金属MOF EuFe-MOF通过POD-like催化氧化TMB生成蓝色ox-TMB并淬灭自身荧光，构建了XOD/EuFe-MOF酶级联双模检测平台，实现海鲜中黄嘌呤高灵敏度（0.6 μM）快速检测，结果与HPLC一致。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• 转谷氨酰胺酶介导的预交联对大豆蛋白和脱氨蛋清蛋白热诱导凝胶化特性的影响

  本研究通过转谷氨酰胺酶（TGase）介导的预交联优化大豆蛋白 isolate（SPI）与去酰胺蛋清蛋白（DEWP）复合凝胶的机械性能，发现80U/g TGase 120min处理可使凝胶硬度提升至1240.32g（SPI组1269.94g）、持水能力达98.22%，并增强三维网络结构，分子间作用以共价键为主，为植物基肉制品开发提供新策略。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• 植物年龄和光照暴露对用于传统亚马逊饮料的Ilex guayusa叶片挥发成分谱及代谢组途径的影响

  本研究通过GC-EI-MS代谢组学分析发现，Ilex guayusa叶片中挥发物及低分子量代谢物含量受年龄和光照显著影响，4-6岁植物含较高香草醛、十六烷酸，6-8岁含苯乙醛、咖啡酸，8-10岁含吡咯烷酮等，光照促进酚类物质积累而遮阴增强脂类成分，代谢通路分析揭示了年龄与光照对降解物、苯丙烷代谢及脂肪酸降解的影响，为开发天然活性成分产品提供依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• 基于可见-近红外光谱与高光谱成像技术的单粒燕麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其修饰形态与玉米赤霉烯酮的快速检测研究

  本研究针对燕麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)及其修饰形态与玉米赤霉烯酮(ZEN)污染快速检测难题，开发了基于可见-近红外光谱(Vis-NIR)和近红外高光谱成像(NIR-HSI)的单粒谷物分类模型。研究结果表明，NIR-HSI技术在DON、ZEN及DON+ZEN联合检测中分类准确率均超过91%，F1-score高于0.65，且通过筛选20个特征波长即可保持优异性能，为开发多光谱实时分选系统提供了技术支撑，对提升谷物加工安全性和减少食品浪费具有重要意义。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-05

• 对Euphausia superba热原肌球蛋白的研究：通过生物信息学和免疫学方法进行表位定位及热稳定性评估

  结构-活性关系研究揭示高温使磷虾肌球蛋白Eup s 1的IgE/IgG结合能力下降，可能与α螺旋解折叠和氢键网络破坏相关，并确定8个抗原表位中4个对温度敏感。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• 由zein-单宁酸-阿拉伯胶三元纳米颗粒稳定的姜精油Pickering乳液：在基于木聚糖/海藻酸钠/聚乙烯醇的活性薄膜开发中的应用

  本研究成功制备了由zein、tannic acid和gum Arabic组成的ternary biopolymer nanoparticles（ZTGs），并将其用于稳定姜精油Pickering乳液（GOPE）。将GOPE与xylan/sodium alginate/polyvinyl alcohol基材结合制备的活性薄膜表现出显著的抗氧化活性，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等食源性病原体及腐败菌具有抑制作用，可有效延缓草莓腐烂并保持水果品质。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• 红甘蓝花青素结构-活性关系解析：基于HPLC-HRMS/MS与电化学检测的AAPH反应动力学研究

  本研究针对传统抗氧化活性评价方法在动力学分辨率与结构特异性方面的局限，通过整合HPLC-HRMS/MS鉴定、AAPH自由基降解动力学及HPLC-DAD-CAD电化学分析，系统评估了红甘蓝中13种花青素的抗氧化活性。研究发现双芥子酰化衍生物Cy3(disin)diG5G降解速率最快且半波电位最低（+525 mV），揭示酰化与糖基化模式通过调控电子转移（ET）与氢原子转移（HAT）机制影响抗氧化效能，为复杂食品基质中多酚类化合物的构效关系研究提供了多维分析新范式。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

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