• 硬脂酸改性纳米纤维膜用于牡蛎酶解产物风味改善：结构表征与选择性吸附脱臭

  为解决牡蛎酶解产物(OEHs)强烈的鱼腥味限制其可接受性问题，研究人员通过硬脂酸(STA)浸渍对电纺淀粉基纳米纤维膜进行疏水改性，系统研究了其结构演变与选择性脱臭性能。结果表明，STA修饰显著提升了膜的厚度、纤维直径和疏水性，并选择性地增强了对OEHs中关键异味化合物（如醛类、烷烃）的吸附能力。该研究为水产品的绿色脱腥和风味品质提升提供了一种新型环境友好型膜策略。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-27

• 将香芹酚的抗菌效果（在控释包装中）与表面吸附作用联系起来：通过机理模型预测的回归研究

  表面吸附主导非接触可控释放包装中挥发抗菌剂效能，通过重构粘附系数模型揭示吸附量与抗菌活性强相关，而头space浓度及吸附速率影响有限，为优化包装设计提供理论依据。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-27

• 利用新型疏水性深共晶溶剂进行绿色空气辅助液体膜萃取（LLME），用于从食品基质中提取和定量亮绿（Brilliant Green）和罗丹明B（Rhodamine B）

  高效环保的深共晶溶剂萃取法用于食品中合成染料快速检测。摘要：本研究开发了一种新型疏水深共晶溶剂（Aliquat 336与水杨醛1:5摩尔比），结合空气辅助液液微萃取（DES-AA-LLME）技术，实现食品中Brilliant Green（BG）和Rhodamine B（RB）的高效快速富集（5分钟内），检测限分别为8.7和3.6 μg/L，回收率96.00%-99.83%，并通过AGREE、BAGI、GAPI指标验证其环境友好性。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-27

• 多光谱技术和分子模拟揭示了热机械处理诱导的油酸甘油脂改性小麦面团之间的相互作用

  油酸甘油酯类热处理对面团结构及成分相互作用机制研究，通过光谱分析和分子对接发现oleic acid>monoolein≈diolein抑制面筋老化效果最佳，形成稳定的V型淀粉-脂质复合物，揭示热机械处理增强脂质与淀粉/蛋白质相互作用的新机制。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-27

• 温度诱导大豆11S球蛋白结构重塑与己醛共价结合：探索热加工中异味形成的分子机制

  本研究旨在解决热加工大豆蛋白与脂质衍生醛类（如己醛）相互作用机制不明的难题。通过结合分子模拟（GROMACS）与传统实验技术（UV-vis、MALDI-TOF/MS、FTIR、CD），揭示了80°C热处理促使11S球蛋白结构展开，暴露新的结合位点，导致己醛与酸性亚基Lys74发生共价结合（希夫碱形成），显著改变了蛋白二级结构。该发现为理解大豆基食品在热加工过程中的风味滞留、异味形成及蛋白功能变化提供了关键分子机理见解。

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2026-02-27

• 275纳米发光二极管对新鲜苹果上的大肠杆菌O157:H7、肠沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌的抗菌效果

  新鲜切苹果中275 nm LED紫外线灭活食源性致病菌的效果及机理研究。评估了该波长LED对大肠杆菌O157:H7、沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌在磷酸盐缓冲液及苹果表面的灭活效果，发现灭活效率与DNA环丁烷嘧啶二聚体（CPD）形成相关，沙门氏菌最敏感，大肠杆菌次之，李斯特菌相对耐UV处理。苹果的色泽和营养成分未受显著影响。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-27

• 固态核磁共振光谱揭示了清酒米淀粉在抛光过程中产生的超分子无序现象

  热加工碳水化合物和脂类食品产生有害物质，形成机制复杂且存在α-DCs核心关联，需通过多组分交互作用分析、协同抑制策略及多目标检测技术实现综合控制。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-27

• 基于海藻酸钠的水凝胶珠，内包姜黄素-硒纳米颗粒，具有增强的抗氧化、抗菌作用，并能用于食用油的保鲜

  开发海藻酸钠-壳聚糖水凝胶微球负载姜黄素-硒纳米颗粒（Cur@Se）的食品级递送系统，显著提升油脂抗氧化稳定性与抑菌性能。微球机械强度增加65%，封装效率达98%，在豆油和菜籽油中有效降低过氧化值、酸价等氧化指标30%-53%，并抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌生长。该系统实现抗氧化剂在油相的时空定位，兼具控释、界面抗氧化和广谱抑菌功能，为天然抗氧化剂递送提供新方案。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-27

• 高粱替代小麦：对草鱼生长、肝脏抗氧化及肌肉品质影响的比较研究

  为解决水产饲料中淀粉来源优化及小麦替代问题，本研究探究了不同淀粉源（大麦、玉米、高粱、碎米）替代小麦对成年草鱼的影响。研究发现，高粱在维持草鱼生长性能、增强肝脏抗氧化能力、提升肌肉风味氨基酸与有益脂肪酸积累方面表现最佳，可作为水产饲料中理想且可持续的小麦替代品。

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2026-02-27

• 通过柠檬酸交联的可持续木质素-姜黄素功能化聚醋酸乙烯（PVA）薄膜，用于樱桃番茄的保鲜

  可降解包装材料通过协同改性提升机械性能、阻隔性和生物活性，应用在樱桃番茄保鲜中有效抑制褐变和营养流失。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-27

• 综述：从废弃物到高价值化合物：从农业食品废弃物中提取和微囊化生物活性化合物的生态方法

  本文系统评述了2020至2025年间68项研究，聚焦于利用超声波、微波、超/亚临界流体等绿色技术从农业食品废弃物（如果蔬皮渣、种子）中高效提取酚类、黄酮类等生物活性化合物，并采用喷雾干燥、冷冻干燥等技术将其微囊化。通过结合提取与微囊化，该策略不仅显著提升了化合物的产出率、稳定性（可达90天）和生物可及性（25–95%），还成功将其应用于酸奶、饼干等功能性食品中，增强了抗氧化性并延长了货架期，为实现循环经济和开发可持续功能性食品提供了高效、环保的解决方案。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-27

• 基于化学计量学的脂质组学方法在重复性油炸过程中用于评估植物油的质量

  本研究系统评估了重复油炸（0-40次）对大豆油、菜籽油、葵花籽油和棕榈油等四种常见植物油营养价值和有害物质积累的影响。通过传统理化分析（酸价、p-茴香胺值、硫巴比妥酸值）结合化学计量学引导的脂质组学方法，发现棕榈油氧化稳定性最强，而葵花籽油和大豆油因高不饱和度更易发生热氧化降解，产生oxTGs等有害物质。研究为食用油安全评估和工业应用提供了新方法。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-27

• 濒危柑橘“利莫”的深度挖掘：揭示其富含健康活性代谢物的植物化学全景

  随着柑橘品种多样性日益萎缩，一种曾用于制作“四柑橘”利口酒的珍稀品种“利莫”正面临灭绝。本研究首次对利莫果皮与果汁进行了全面植物化学表征，揭示了其精油（LEO）成分与香柠檬油（BEO）高度相似，但果皮富含独特的（呋喃）香豆素和多甲氧基黄酮，表现出卓越的体外抗氧化能力。这项工作填补了文献空白，为利用这一独特柑橘资源开发功能性食品、香料和营养制剂提供了关键科学依据，并强调了保护其生物多样性的紧迫性。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-27

• 脉冲电场通过调控冰晶的形成，对冷冻非发酵面团的流变学和结构特性产生影响

  脉冲电场调控冷冻非发酵面团的冰晶形成与品质提升，通过优化相位转变时间（缩短33.33%）、抑制冰晶生长（减少20.88%）、增强面筋蛋白结构（β-折叠+12.66%，α-螺旋+8.98%）及调控淀粉结晶（结晶度+4.86%，短程有序性-35.44%），有效改善面团粘弹性（提升52.18%和60.27%）和水分布特性。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-27

• 优化提取与价值提升：亚麻籽环肽的细胞保护效应及废弃副产物资源化利用研究

  本研究针对亚麻籽油精炼过程中超过98%的环肽（CLs）被废弃的问题，研究人员开展了甲醇-K2HPO4水相两相萃取（ATPE）体系的优化研究，以高效回收亚麻籽粕中的环肽。结果发现，优化后的ATPE体系（14% K2HPO4, 44% 甲醇，料液比1:30，pH 8.7）回收率约为79%，所获环肽混合物（CLMIX）及主要单体CLA在人真皮成纤维细胞（HSFs）的H2O2诱导衰老模型中，展现出显著的抗氧化、抗衰老（抑制SA-β-gal活性、下调ROS、调节BCL2/BAX通路）及抑制胶原降解（下调MMP-1/3）的细胞保护作用。该研究成功将亚麻籽加工废弃物转化为具有高附加值的功能性食品级成分，为农业副产物高值化利用提供了可行的技术方案。

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2026-02-27

• 介电屏障放电冷等离子体与EGCG对产气荚膜梭菌孢子灭活作用及盐烤鸡肉品质变化的影响

  冷等离子体（CP）与EGCG协同处理可显著灭活盐焗鸡肉中的志贺氏菌孢子，降低其热抗性，并延缓脂质氧化，延长保质期。摘要：本研究评估了CP和EGCG单独及联合处理对盐焗鸡肉中C. perfringens孢子的灭活效果及食品品质影响。结果表明，CP在90 kV/600 s处理下使孢子热抗性比降至0.5%，且与EGCG联用可更有效抑制挥发性基本氮（TVB-N）和脂质氧化。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-27

• 定制基于明胶的3D打印高内相乳液以增强白藜芦醇的递送效果：明胶类型、pH值和浓度的作用

  3D打印食品用的明胶基高内相乳液的性能及生物活性保护研究。系统考察了GEA/GEB类型、浓度及pH对HIPEs微观结构、流变学、稳定性及3D打印性能的影响，发现7% GEA形成的HIPEs具有82 vol%高油相负载、优异自支撑性及热/UV稳定性，可保护槲皮素并实现肠溶释放。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-27

• 酶解对扁豆和豌豆蛋白分离物技术功能特性与生物活性的影响：低水解度下的新见解

  本研究针对植物蛋白在食品应用中普遍存在的溶解性差、功能特性有限等问题，聚焦豌豆和扁豆这两种经济环保的豆类蛋白。研究人员采用低水解度（DH~1%）的胰蛋白酶酶解技术，系统对比了酶解前后两种豆类蛋白在溶解度、胶体稳定性、乳化性、起泡性以及抗氧化活性等方面的变化。结果显示，低度水解可改善蛋白在其等电点的溶解度和稳定性，但可能因水解诱导的蛋白聚集而影响其在特定pH下的乳化活性；同时，酶解显著提升了蛋白成分的总酚含量和抗氧化能力。这项工作为理性设计酶解工艺以优化植物蛋白原料的功能特性和营养属性提供了关键数据支持，有助于推动其在新型食品配方中的应用。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-27

• 杨梅素抑制乳清蛋白致敏性：体外与体内研究

  本研究针对日益增长的牛奶蛋白过敏问题，探索了利用天然植物成分降低其致敏性的策略。研究人员筛选了多种多酚，发现黄酮类化合物杨梅素能通过结合并“屏蔽”β-乳球蛋白的关键致敏表位，显著降低其与IgE抗体的结合能力。在小鼠模型中，摄入含杨梅素的乳清蛋白复合物有效缓解了过敏症状，降低了相关免疫标志物水平，并调节了肠道菌群。这项研究为开发低致敏性乳制品提供了新的科学依据和潜在应用途径。

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2026-02-27

• 创新的丝蛋白肽改性大豆蛋白分离物-黄原胶薄膜，用于食品包装

  丝绸蛋白肽/SPI/XG复合膜制备及其在水果保鲜中的应用研究。通过分子对接证实SPP与SPI/XG的多点结合机制，优化SPP添加量至6%时，该复合膜兼具最佳紫外线阻隔性（较纯SPI提升61.6%）、机械强度（拉伸强度达47.3 MPa）和抗氧化活性（维生素C保留率提升79.7%）。实验证明SXS6%膜可将葡萄和黄桃的失重率分别降低30.9%和47.7%，显著延长保鲜期。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-27

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