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消费者通过台湾市场上销售的常见果汁接触致病性大肠杆菌的风险：一项以甘蔗汁为重点的定量微生物暴露评估
本研究首次对台湾市售鲜榨蔗汁中尿路致病性大肠杆菌（UPEC）进行定量微生物暴露评估，采集120份样本发现蔗汁UPEC检出率达30%（9/30），通过蒙特卡洛模拟估算消费高风险（≥8 log CFU/份）概率为1.5%。敏感性分析表明储存温度是主要影响因素，缩短零售时间至4小时可降低97%风险，7小时降低44%。该框架为评估未灭菌果汁风险提供了新方法，建议加强蔗汁储存管理。
来源：Food Control
时间：2026-02-28
白藜芦醇与蟹壳衍生物碳点复合物的制备与表征：该复合物具有优异的溶解性、光稳定性、抗氧化性能及抗菌活性
本研究通过合成蟹壳衍生碳点（C-CDs）与白藜芦醇的复合物（CR），利用紫外-可见光谱、荧光光谱等技术揭示了两者通过内滤效应和静态淬灭机制相互作用，显著提升白藜芦醇的水溶性（CR4达9.03倍）、光稳定性（紫外光稳定性提高34.06%）及抗氧化（ABTS+清除率达97.87%）和抗菌活性（对金黄色葡萄球菌等有效），为开发天然纳米载体增强功能成分应用提供新策略。
来源：Food Bioscience
10-羟基-2(E)-癸烯酸通过调节肠道微生物群-胆汁酸-FXR轴，减轻与代谢功能障碍相关的脂肪性肝病
代谢功能障碍相关肝脂病（MASLD）可通过调控肠道菌群、胆汁酸代谢及肠道屏障改善，10-HDA通过抑制肠 FXR 表达和激活肝 FXR 机制调节胆汁酸稳态，同时增强紧密连接蛋白表达，为功能性食品干预代谢肝病提供新证据。
pH敏感的聚（乙烯醇）/槲皮素/姜黄素纳米纤维膜用于食品保鲜监测
智能食品包装材料基于PVA/槲皮素/姜黄素纳米纤维膜开发，通过电纺与热处理增强湿度稳定性，具有pH响应性（ΔE=12.54）、88%抗氧化率和13-15mm抑菌圈，快速响应氨气及虾腐败（ΔE=16.17），实现食品新鲜度可视化监测。
来源：Food Chemistry
发现和筛选耐热特征肽，以实现加工食品中小麦过敏原的准确定量
小麦加工食品中高温稳定过敏原标志肽的发现与检测方法建立
柠檬酸钠与碳酸钠联合使用对无磷酸盐法兰克福香肠品质特性和感官属性的促进作用
本研究探究了柠檬酸钠（NC）与碳酸钠（SC）联合对无磷酸盐香肠品质及感官特性的影响。结果表明，NC与SC协同显著提高香肠pH值（P<0.05），降低烹饪损失并改善质地；电子鼻舌分析表明二者结合可优化风味与口感；在储存中，0.1-0.2% NC与0.15% SC有效抑制脂质氧化。0.2% NC与0.15% SC组合可作为磷酸盐替代品，提升无磷香肠品质。
综述：紫色罗勒：营养价值、生物活性、生物活性化合物及其在食品中的应用
紫叶 Basil 营养成分丰富，含高花青素（ACNs）、挥发性物质（如柠檬醛、1,8-桉叶油素）及酚酸（鼠尾草酸、咖啡酸），具抗氧化、抗菌、抗糖尿病等生物活性。其ACNs作为天然pH敏感色素，应用于食品加工；种子富含蛋白质和脂肪，叶部含多种维生素矿物质。研究显示不同品种ACNs含量差异显著，且生物活性与成分关联密切，需进一步研究生物利用度与毒性。
综述：从微生物社会学的角度分析白酒中风味化合物的代谢机制与调控
微生物群落协同代谢对传统固态发酵食品（如茅台酒）风味形成的影响机制及智能调控策略研究，系统梳理了微生物代谢途径与风味/异味化合物生成的因果关系，提出基于合成微生物群落构建与多源传感融合的智能发酵系统，实现环境参数-菌群互作-代谢模块的精准调控。
人参植物化学物质的健康益处及其感官限制的分子决定因素
本研究结合量子化学计算与分子对接技术，分析人参多酚类和皂苷类成分的抗氧化活性及苦味受体（TAS2R14/38/46）相互作用，揭示其生物效价与苦味感知的关联，为功能性食品设计提供理论依据。
通过合理设计提高土曲霉（Aspergillus terreus）中阿魏酰酯酶（feruloyl esterase）的热稳定性、耐酸性和催化效率
乳杆菌中11株核黄素过表达突变体的产量差异显著，并开发了基于荧光成像的高效筛选方法。通过分析FMN核糖开关的调控活性，明确了影响开关功能的关键核酸序列和二级结构。
酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BR14的发酵作用能够调节牛奶中的挥发性风味成分，并增强其对小鼠DSS（二硝基磺酸）诱导性结肠炎的保护效果
骨形成肽生物合成策略研究开发出高纯度（98.17%±1.15%）GVSR肽，产量达4.96±0.17 mg/L，显著提升MC3T3-E1细胞ALP活性（117.68%±4.89%）和矿化水平（271.97%±23.05%），分子模拟显示其与Wnt3a-WLS复合物结合自由能-19.38 kcal/mol，Western blot验证COL1A1/RUNX2表达上调（均p<0.05），为骨质疏松功能性食品提供理论依据。
综述：空间风味代谢组学：利用MALDI-MSI技术探究食物风味的分布
本文提出食品空间风味代谢组学（FSFM）框架，利用MALDI-MSI等技术解析风味物质的空间异质性及迁移规律，揭示四类核心空间组织模式，并针对技术瓶颈提出发展路径，推动风味科学从均质分析转向空间机制研究。
综述：食品来源的外泌体作为天然纳米载体在生物活性酚类化合物递送中的应用进展
本文综述了食物衍生物外泌体（EXOs）在功能食品与精准营养中的应用进展，重点探讨其封装、稳定及靶向递送策略，指出当前在规模化生产、体内分布及长期安全性方面仍存在挑战。
含有益生菌的脂质体的环境稳定性和胃肠道消化稳定性的提升：菊粉凝胶化作用及益生元效应的研究
本研究开发了一种脂质体-菊粉凝胶递送系统，显著提高乳杆菌的包封效率至89%以上，并维持其在酸性环境、氧化应激及模拟胃肠消化条件下的存活率超过6 log cfu/mL。通过氢键和空间位阻作用形成稳定复合结构，释放行为符合零级动力学和Korsmeyer-Peppas模型。
类黄酮的消耗与脂质代谢之间的失衡可能是冷藏黄瓜遭受冷害的关键机制
黄瓜冷害期间脂代谢与类黄酮代谢失衡机制研究。采用转录组学与代谢组学联合作战，揭示低温储存下黄瓜果皮脂代谢通路上调（21种脂质增加，含4种脂质过氧化物）而类黄酮生物合成途径显著下调（17种类黄酮减少），导致抗氧化能力下降和膜脂过氧化加剧。此代谢互作失衡是冷害发生的关键机制。
量化变异性与存活能力：一种基于双模型和细胞计技术的分析方法，用于研究沙门氏菌在低湿度条件下的存活情况
本研究通过分析巴西五种大豆加工厂分离的5株沙门氏菌血清型在不同低水分活度（0.6-0.9）下的存活特性，发现韦伯模型（R²>0.90）能有效预测其灭活动力学，表明即使检测极限下仍存在生理盐水不可培养活菌，为低水分食品防控提供依据。
提升传统五茶的安全性与风味：海南发酵食品中的本土发酵菌种能够减少生物胺含量，并促进具有提味作用的代谢产物的生成
传统发酵食品Yucha因发酵工艺不稳定导致品质与安全问题，本研究从海南Yucha和虾酱中分离出69株乳酸菌（LAB），筛选出4株具有益生菌特性及安全性的菌株（L. plantarum Lpl-YC37、L. paracasei Lpa-XJ120、P. pentosaceus Ppe-YC39和Ppe-XJ37）作为接种starter，显著提升有益代谢物如乙酸（Ppe-XJ37增加4倍）和游离氨基酸（尤其是甘氨酸），抑制生物胺积累（腐胺从55.23降至5.77 μg/g），为传统发酵食品工业化提供安全可控方案。
基于SLS稳定的、含有颠茄（Datura stramonium）提取物的纳米悬浮液具有增强的胶体稳定性，能够显著提升其对链格孢菌（Alternaria alternata）的抑菌效果
利用植物源抗真菌剂开发稳定的纳米悬浮剂来应对Alternaria alternata的耐药性和毒素问题。筛选出Datura stramonium乙醇提取物具有最佳抗真菌活性（44%抑制率），通过SLS辅助自纳米沉淀法构建纳米悬浮剂DNS3，其粒径166.83 nm，zeta电位-31.63 mV，在1.60 mg mL⁻¹时抑制率81.77%，且具有长期稳定性（六个月）和协同效应（FICI 0.45）。
经过热处理后用碘喹啉类化合物强化了马铃薯块茎的营养价值——对Wistar大鼠体内碘的质量参数、生物利用度以及部分受甲状腺调节的生化指标进行了分析
食品安全的挑战促使电化学生物传感器发展，MXene和MBene因其高导电性、可调表面化学及稳定性优势成为研究热点。MXene具有快速电子传输和丰富的官能团，但易氧化；MBene以更稳定的结构替代MXene，合成更环保，但应用研究较少。综述系统评估了两者的合成策略、传感机制及对重金属、抗生素、微生物等污染物的检测性能，指出MBene在氧化稳定性上的潜力及需优化的合成工艺。
核桃饼干中脂质氧化介导的蛋白质-淀粉相互作用：油成分对微观结构、质地及淀粉回生作用的影响
本研究通过探讨不同油脂组成对核桃饼干氧化稳定性和品质的影响，揭示了蛋白-淀粉-脂质相互作用机制。实验采用多不饱和 sunflower oil（SFO）、饱和 palm oil（PO）及单不饱和 high-oleic rapeseed oil（HORO）制备饼干，发现 SFO 因氧化快速导致蛋白质巯基减少48.5%，淀粉结晶度增加20.79%和硬度达11.8 N；而 MUFA 富含的 HOK maintains better oxidative stability and textural softness。机制表明 lipid peroxidation products disrupt protein-starch network，加速回生。单不饱和油平衡了氧化稳定性和抗回溶性功能，为高脂烘焙产品提供理论指导。
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