• 脆皮猪肉的复热方法：微波加热与蒸煮处理的对比研究

  本研究评估微波和蒸气 reheating 对脆皮猪肉感官、质构及营养特性的影响，发现微波处理（中等功率）能优化颜色、风味和质构，而蒸气保留营养和水分更佳，为选择 reheating 方法提供理论依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-24

• 不同红藻多糖对鱼丸体外模拟消化发酵过程的影响

  红藻多糖通过体外胃肠消化和结肠发酵模型研究了其对鱼丸蛋白降解及菌群的影响，发现卡拉胶抑制消化而PHP/BFP促进蛋白分解及有益菌增殖，为功能性食品开发提供依据。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-24

• pH值触发的磷脂酶和蛋白酶协同作用：界面膜的强化作用使得蛋黄液体具有超耐热性

  本研究开发了一种新型双酶系统（中性蛋白酶+磷脂酶A1），在pH4.0下协同水解蛋黄成分，显著提高热稳定性。处理后蛋黄液80℃加热20分钟及100℃加热10分钟仍保持流体性，乳化稳定性提升23倍。机制研究表明，双酶水解使蛋白质颗粒尺寸减小至0.20±0.01μm，表面疏水性降低72.6%，静电排斥增强至-28.80mV，协同抑制热诱导聚集。该成果突破了蛋黄液热加工限制，拓展了其在灭菌液体食品中的应用。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-24

• 在草莓种植和加工过程中对氟氯氰菊酯的全面评估：出现情况、降解过程、代谢机制及风险评估

  草莓种植及加工中氟虫腈（CYF）及其代谢物B-1的残留动态、环境稳定性及膳食风险评估研究，采用高效液相色谱-串联质谱法分析CYF和B-1的残留量、代谢率及加工效应，发现CYF和B-1在冷冻黑暗条件下稳定，存留期达59天，代谢率0.87%-50.0%，清洗可降低残留，加工后膳食风险降至0.0013%-0.0094%。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-24

• 综述：近期在淀粉-多酚复合物的形成、表征和应用方面的研究进展：综述

  淀粉与多酚复合物的形成机制、结构特性及功能应用研究。复合物通过氢键、疏水作用等非共价力形成，分为V型包埋和非包埋两类，显著改变淀粉的热行为、流变学及消化特性，同时提升多酚的稳定性、生物利用度和抗氧化活性，在功能性食品、药物递送及可降解材料领域潜力显著。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-24

• HPLC-RID法测定阿萨伊籽低聚糖：方法学验证、化学组分解析及其细胞毒性评估

  本研究针对食品工业废弃物阿萨伊籽资源化利用的迫切需求，开发并验证了一种可在单次色谱运行中同时定量FOS、XOS、GOS和MOS的HPLC-RID方法，并全面表征了其富含酚类、氨基酸和益生元的复杂化学组成。研究表明，阿萨伊籽提取物生物可及性高且无细胞毒性，为开发功能性食品和营养品提供了安全、可持续的原料基础和可靠的分析工具。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-24

• 丙午马年伊始，为您解析：叶黄素二酯的体外生物可及性与其化学结构关系揭秘

  为了解决叶黄素酯类（特别是商业补充剂中常见的长链二酯）生物可及性低、结构-性质关系不明确的科学问题，研究人员开展了合成十种结构不同的叶黄素二酯并利用体外INFOGEST消化模型系统评估其消化行为的研究。研究揭示了酯链长度是影响生物可及性的主要因素，而支链结构则显著影响水解程度。该研究为开发具有更高稳定性和吸收效率的新型叶黄素功能食品与补充剂制剂提供了关键的分子设计指导。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-24

• 为吞咽困难的老年人开发一种含有脂质生物活性成分的双凝胶食品系统

  针对老年吞咽困难问题，本研究开发了一种由 Guar gum 水凝胶与甘油单硬脂酸酯/β-Sitosterol 复合油凝胶构成的大比粘体系（Bigel），通过调节水凝胶-油凝胶比例实现 IDDSI Level 4/5 的质地要求，并显著提升姜黄素等脂溶性活性成分的生物可及性，为功能性食品设计提供新策略。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-24

• 低水分挤压改性香菇菌柄（LESs）增强面团性能：膳食纤维组成的关键影响及其在开发低升糖指数功能食品中的潜力

  为提升富含膳食纤维的真菌副产物在面制品中的应用价值，研究人员探索了低水分挤压预处理对香菇菌柄（LESs）的改性作用，并系统研究了改性后LESs对小麦面团结构特性、流变行为及体外消化率的影响。结果表明，适当添加挤压改性LESs（≤15%）能促进面团中水合凝胶网络的形成，延缓淀粉回生，降低淀粉水解率，这为开发兼具优良质构和益生元功能的新型烘焙食品提供了理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-24

• 从Rosa rugosa cv. ‘Plena’中提取的鞣花酸：对金黄色葡萄球菌的抗菌机制及其在叶类蔬菜保鲜中的应用

  本研究采用新型高分辨率抗菌谱分析法，从平阴玫瑰（Rosa rugosa cv. 'Plena'）中成功筛选出原花青素（Ellagic acid）作为天然抗菌剂，系统探究其对金黄色葡萄球菌的抑菌效果及机制，包括破坏细胞膜/壁完整性、抑制胞内代谢及生物膜形成等，并通过菠菜保鲜验证其应用潜力。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-24

• 基于多源数据融合与机器学习的地理标志大米多尺度地理来源识别：以盘锦大米为例

  地理标志认证中多技术融合溯源模型研究。以欧盟与中国双认证的盘锦大米为对象，整合稳定同位素分析（δ13C/δ15N/δ2H/δ18O）、近红外光谱（NIRS）、矿物元素谱和代谢组学技术，构建跨空间尺度（省际/省内/市级）的溯源体系。通过机器学习算法（LDA/RF/SVM/KNN）验证，省际分类准确率达88.5%，省内达100%，市级需融合矿物元素与代谢组学数据才能实现100%精准溯源，证实多源数据融合与多尺度协同是提升地理标志认证可靠性的关键策略。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-24

• 超声波与电荷共同作用对大豆蛋白分离物与κ-卡拉胶复合物形成的影响及其乳化性能

  本研究通过超声处理与电荷调控协同作用，优化了SPI/κ-卡雷坦复合物的乳化性能。实验表明，能量聚集超声（150 W，15 min）显著提高复合物的亲脂性指数（227.4%）和乳化活性指数（38.3%），结合pH 6.0或25 mM NaCl可进一步增强电荷密度，使储存7天的乳液 creaming 指数最低。该协同方法为开发安全稳定的油包水乳液提供了新策略。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-24

• 不同灭菌处理对西梅泥质量和风味特性的影响，通过电子鼻（E-nose）、电子舌（E-tongue）、气相色谱-质谱联用（GC–MS）和气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术进行表征

  本研究系统比较了巴旦木纯果酱四种灭菌处理（巴氏杀菌、超高温杀菌、高压处理和非热电场灭菌）对理化性质、营养成分及风味的影响，整合电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱联用和离子迁移气相色谱技术。结果表明非热处理方法在质量保存上更优，其中高压处理（UHP）总色差ΔE和 BI 值最小，维生素C、总酚和总黄酮保留率均超过98%，且挥发性有机物（如己醛、反式-2-己烯醛）与感官属性（果香、新鲜感、整体接受度）强正相关，而负面风味呈强负相关。该研究证实高压处理为最优灭菌技术，为果酱生产的风味导向工艺优化提供了科学框架。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-24

• 一种新型单步LC-ELSD方法表征天然蜡脂肪族组分及其在食品结构剂中的应用研究

  本文介绍了一种新颖的单步LC-ELSD（液相色谱-蒸发光散射检测）分析方法，旨在解决天然蜡因组分（蜡酯WE、脂肪酸FA、脂肪醇FaOH、烷烃HC）及其碳数（CN）分布复杂多变而导致工业应用受限的难题。该研究开发了一套无需衍生化的定量流程，通过建立通用校准参数，实现了五种常见天然蜡（蜂蜡、葵花籽蜡、米糠蜡、小烛树蜡、巴西棕榈蜡）的精确组成分析。该方法为天然蜡的结构-功能关系研究与食品安全监管提供了可靠的分析工具。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-24

• 糖基化β-乳球蛋白-纳米纤维稳定的皮克林乳液，以提高与肠道细胞的相容性

  糖基化β-乳球蛋白在酸性热处理中形成纳米纤维，作为Pickering乳液稳定剂显著提升体系稳定性和均匀性，且对小肠上皮细胞（IEC-6）无毒性，浓度0.2%-1%时细胞活性维持或略有增强。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-24

• 长期摄入辣椒素与肠道炎症：微生物变化、代谢机制及干预效果

  长期辣椒素摄入导致肠道菌群失调，表现为产气荚膜梭菌（Klebsiella）增殖和乳酸杆菌（Lactobacillus）减少，引发肠道炎症及胆汁酸、短链脂肪酸等代谢紊乱。通过基因组分析和分子模拟，鉴定出vanillate decarboxylase作为关键代谢酶，并筛选出能直接降解辣椒素、减轻炎症的乳酸杆菌（Lactobacillus plantarum）和肠球菌（Enterococcus faecalis）。研究揭示了辣椒素通过改变菌群结构和代谢网络影响宿主肠道健康，为针对性菌群干预提供理论依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-24

• 使用羧甲基纤维素钠和明胶制备3D打印复合凝胶

  鱼胶与羧甲基纤维素钠复合凝胶通过协同作用提升3D食品打印性能，优化配比后显著降低粘度（2.0×10³→2.0×10¹ Pa·s）并保持高储能模量（10³-10⁴ Pa），红外光谱证实氢键与静电相互作用，扫描电镜显示均匀多孔结构，验证了复合凝胶在打印精度和结构稳定性上的优势。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-24

• 用于递送天然类胡萝卜素提取物的可3D打印食品级双重凝胶：水凝胶与油凝胶比例及加工方式对生物可及性的影响

  研究人员为克服天然类胡萝卜素稳定性与生物可及性低的局限，开发了可3D打印的食品级双重凝胶（bigel）作为递送系统。研究评估了不同水凝胶:油凝胶（H:O）比例（80:20至20:80）以及3D打印过程对来自钝顶节旋藻（Arthrospira platensis）和斜生栅藻（Scenedesmus obliquus）的复杂类胡萝卜素提取物的体外消化稳定性、胶束化和生物可及性的影响。结果表明，富含叶黄素的系统表现出更高的消化稳定性、胶束化效率和生物可及性，且3D打印能显著调节类胡萝卜素的消化行为，使部分配方的最终生物可及性提升最高达12%。该研究为设计个性化功能食品递送系统提供了新策略。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-24

• 冰晶的生长调控了真空挤压鱼糜基产品中各向异性层状结构的形成：来自微观结构演变和物理化学性质变化的见解

  真空-挤压-冷冻策略重构鱼糜异向层状结构，发现快速冷冻（-60℃）形成细小致密冰晶导致层状结构不清晰，而慢速冷冻（-20℃）促进较大冰晶生长，平衡结构清晰度、质地与多汁性。加热后冰晶框架稳定层状结构，冻融循环使冰晶粗化、结构松散，伴随蛋白质构象变化（α-螺旋→β-折叠），为鱼糜产品质地调控提供新方法。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-24

• 纤维纤维素的剂量-效应关系及其本构模型：对肉凝胶孔隙粘弹性的改善作用

  微纤纤维素和纳米纤维素通过孔隙结构调控改善肉凝胶硬度与持水能力，提出DM本构模型最佳描述孔隙粘弹性特性，为复杂食品软材料力学预测提供新方法。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-24

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