• 磁场辅助漂烫技术增强西兰花中萝卜硫素合成：基于UPLC-ESI-QTRAP-MS/MS的机制研究与应用潜力

  本研究探讨了在西兰花漂烫过程中引入磁场辅助处理如何有效调控关键酶活性以提升功能性成分产量的前沿问题。研究人员在0-10 mT磁场强度下对西兰花进行漂烫处理，系统评估了芥子酶活性以及萝卜硫素(SF)和萝卜硫素腈(SFN)的含量变化。研究结果表明，1.0 mT磁场处理显著提升了芥子酶活性（约3.11倍），并促使SF产量增至61.14 ± 1.21 μmol/100 g鲜重，较对照组提高了1.89倍。这一发现为解决果蔬加工中功能性成分保留与富集的难题提供了新的物理干预策略，对于开发营养强化的功能性食品具有重要意义。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-21

• 围产期热加工饮食摄入对小鼠成年后摄食行为及性别依赖性代谢影响的机制研究

  本研究探讨了工业化食品加工过程如何通过改变食物基质（如降低维生素B1含量、生成美拉德反应产物等）影响健康。研究人员通过让母鼠及其子代小鼠分别摄入标准或烘焙饲料，系统评估了围产期暴露于热加工食物对后代成年期摄食偏好、能量代谢、肠道菌群及分子层面的性别特异性影响。结果表明，该暴露改变了子代的食物偏好，并引发了性别依赖性的代谢改变，例如雄性小鼠瘦体重下降，雌性小鼠炎症标记物升高。这提示早期营养质量，特别是微量营养素（如硫胺素）的损失，可能对长期健康产生深远影响，为理解加工食品的健康风险提供了新的实验依据。

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2026-02-21

• 一种双通道智能荧光探针，用于快速在现场检测生物、环境和食品样本中的硫酚和肼

  荧光探针INS双响应检测噻吩酚与肼并开发便携式检测方法

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-21

• 3D激光诱导的石墨烯纳米结构，嵌入了氧化铈铋，用于电化学检测牛奶和水样中的呋喃唑酮

  本研究开发了一种铈铋氧化物（CeO0.65BiO0.35）与激光诱导石墨烯（LIG）复合的传感电极，用于高灵敏检测硝基呋喃类抗生素FRZ。该电极通过氧空位和Ce³⁺/Ce⁴⁺活性位点协同作用，实现0.00397 μM的超低检测限，在牛奶和水样中展现出>97%的回收率，为食品安全监测提供了经济高效的解决方案。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-21

• 精制Idesia polycarpa Maxim油的化学成分分析及毒理学评估：急性毒性及遗传毒性研究

  油茶枝叶油（IPMO）经化学分析含45种成分，以亚油酸为主（65.9%），通过急性毒性、Ames、微核及染色体畸变试验证实其无遗传毒性和急性毒性，支持作为功能性食用油的安全使用。

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2026-02-21

• 介质调控的超声预处理联合电流体动力学干燥优化大蒜脱水：动力学、活性成分、蛋白组学及风味化合物的协同增效机制

  本研究针对电流体动力学（EHD）干燥在低水分阶段效率下降的瓶颈，探索了不同介质（NaCl溶液、蔗糖溶液、去离子水）调控的超声（US）预处理对大蒜联合干燥过程的影响。结果表明，NaCl溶液+超声（NaCl aq. + US）预处理通过渗透压与空化效应协同作用，不仅能显著提升有效水分扩散系数（Deff）、缩短干燥时间、改善复水性，还能最优地保留大蒜素衍生物（DADS/DATS）、总酚等活性成分，维持蛋白质二级结构，促进蒜氨酸酶释放，并最大化挥发性硫化合物含量。该研究首次揭示了介质调控超声的协同机制，为优化大蒜等农产品联合干燥工艺提供了理论与实践支持。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-21

• 基于不同螯合剂的单克隆抗体制备，以及用于铅检测的时间分辨荧光微球侧向流动免疫分析方法的开发

  基于两种螯合剂开发的双抗体时间分辨荧光微球侧流免疫层析法灵敏度高（qLOD 0.24 and 0.09 ng/mL），与GFAAS检测结果高度一致，可快速现场筛查铅残留。分子对接揭示了抗体与铅螯合物特异性结合机制。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-21

• 多方面分析矿物质强化番茄（Solanum lycopersicum L.）果实的特点，重点关注其营养成分、抗氧化活性及结构特性

  番茄土壤及叶面喷施锌、铁、碘对功能性品质的影响研究。通过两年试验发现，叶面喷施硫酸锌（0.5%）显著提升番茄果实中番茄红素（11.52mg/100g）、类胡萝卜素（19.22mg/100g）、酚类物质（51.36mg GAE/100g）及黄酮类（40.86mg QE/100g）含量，并增强苯丙氨酸氨酶、过氧化物酶及抗坏血酸过氧化物酶活性，土壤检测显示锌、铁、碘吸收量分别达2.43mg/kg、46.76mg/kg和0.07mg/kg。FTIR和XRD证实了生化及结构改变，证实叶面补锌是提升番茄营养价值的可持续策略。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-21

• 利用天然深共晶溶剂萃取结合LC-MS/MS技术，对蜂蜜中潜在有害的植物次生代谢物进行综合筛查策略

  新型天然深熔盐溶剂（NADES）耦合LC-MS/MS方法用于同时检测蜂蜜中11类有害植物次生代谢物，优化提取工艺，验证方法灵敏度及准确性，为蜂蜜安全质量控制提供绿色技术方案。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-21

• 来自Penicillium EF-2的外多糖通过调节肠道微生物群并激活Nrf2/HO-1通路，减轻环磷酰胺诱导的小鼠免疫抑制和肠道损伤

  本研究通过建立环磷酰胺诱导的小鼠免疫抑制和肠道损伤模型，利用多组学分析揭示胞外多糖（EPS）通过调节肠道菌群、恢复代谢稳态及激活Nrf2/HO-1信号通路，有效缓解免疫抑制和肠道损伤。EPS作为真菌来源的功能性多糖，为开发免疫调节和功能性食品提供了理论依据。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-21

• 商用豌豆蛋白原料的多尺度探究：高压均质乳化特性与物化及界面性质的关系

  本研究的背景是商业豌豆蛋白(PP)在食品乳剂中的应用多基于经验，缺乏足够的科学认识。为解决这一问题，研究人员对七种商用PP原料进行了高压均质(HPH)乳化研究，并揭示了乳液特性与均质后PP的物化及界面性质之间的关系。结果表明，HPH产生了尺寸和组成各异的PP上清液，进而导致了乳液中油滴界面吸附的差异。大部分乳液形成了非常小的油滴(1.1–2.7 μm)，但也有乳液形成了中等尺寸(5.8 μm)或大的油滴(>10 μm)。油滴尺寸与可溶相中的蛋白含量和尺寸高度相关，表明乳化主要由均质后可溶性蛋白质驱动。此外，小油滴尺寸并非抗絮凝和抗聚结稳定性的先决条件。这些结果为准确评估商用PP作为乳化剂提供了依据，有助于开发预测模型。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-21

• 通过乳植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）的发酵对日本海带（Laminaria japonica）加工废弃物进行生物技术升级处理：抗氧化化合物和酪氨酸酶抑制剂化合物的释放与生成

  海带加工废料经乳酸菌发酵后产生显著酪氨酸酶抑制活性（IC50=8.84±0.04 mg/mL），其机制涉及铜离子螯合和荧光淬灭，同时代谢组学分析发现氨基酸、有机酸及苯甲酸衍生物（3-HPA、BIC、PTSA）含量显著提升，并证实发酵产物可有效延缓对虾冷藏期黑色素沉积。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-21

• 利用基于主客体化学的离子迁移率质谱法区分支链脂肪酸的位置异构体

  采用离子迁移-质谱联用技术（IM-MS）通过冠醚（B-12C4/18C6）与金属离子（Co²⁺/Ca²⁺）形成选择性复合物，实现支链脂肪酸异构体的高效分离与定量分析。实验验证了2/4-MA和2/4-EA异构体在复合体系中的迁移差异，结合量子化学计算揭示了分子间作用力差异是分离的关键机制，并成功应用于山羊奶和果汁中痕量异构体的检测。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-21

• 通过ECL熄灭和DPV氧化在MIP传感器上进行的双信号交叉验证：利用CD-COF核心对复杂食品基质中的磺胺嘧啶实现超灵敏检测

  高效检测磺胺二嗪的分子印迹聚合物-ECL/DPV双模式传感器研究，采用碳点共价有机框架（CD-COF）作为高灵敏ECL发光基体，结合分子印迹聚合物（MIP）的特异性识别，实现SDZ的0.28 nM（ECL）和1.6 nM（DPV）超低检测限，并通过双信号互证消除复杂基质干扰，在动物源性食品中验证回收率91-110%。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-21

• 通过发芽处理与蔗糖酶-碱性水解相结合的方法，显著提升了烤花生油中的生物活性化合物含量和风味特性

  花生油通过发芽与酶解联合预处理可显著提升营养成分和风味。发芽促进酚类物质积累，酶解增强挥发性成分生成，总酚含量提高5倍，总挥发性物质增加10倍，以吡嗪类化合物为主，赋予油体焦糖风味。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-21

• 茶多酚调控冰晶形成改善冷冻牛肉丸品质的作用机制研究

  为解决冻融循环导致的肉制品品质劣化问题，研究人员开展了茶多酚对冷冻牛肉丸品质影响及作用机制的研究。结果显示，茶多酚能促进形成更小更均匀的冰晶，减少解冻损失，改善质构，并通过氢键和疏水相互作用改变肌原纤维蛋白结构，从而提升肉制品在冻融过程中的品质稳定性。该研究为开发天然冷冻保护剂提供了新思路。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-21

• 混合设计用于研究基于商业水胶体的鸡蛋替代品与单甘酯凝胶之间的相互作用，以实现马芬配方中部分鸡蛋的替代

  部分蛋替代品在松饼配方中的优化及功能特性研究。通过混合设计方法优化含商业蛋 replacer（CER）和单甘酯凝胶的新配方，以三个变量（蛋、水、CER和单甘酯凝胶）为参数，确定53%蛋替代率下的最佳配方。研究发现CER与单甘酯凝胶协同作用可提升松饼硬度（2.3N）、高度及保质期性能，同时通过FTIR和荧光光谱证实其抗氧化机制，感官评价显示优化配方更受认可。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-21

• 基于纳米通道门控信号放大策略的磁控无标记均匀电化学生物传感技术用于检测黄曲霉毒素B1

  基于纳米通道和铁磁流体的磁控制无标记生物反应器开发，实现黄曲霉毒素B1（AFB1）检测过程分离与多重信号放大，检测限4×10-6 pg/mL，线性范围10-5-102 pg/mL。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-21

• 亚麻籽胶经乳酸菌修饰后的分离、纯化、结构表征及其体外降血糖活性

  亚麻籽胶经乳酸菌发酵改性后分离纯化出F-SDF2组分，其α-和β-糖苷键结构特征与抗α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性显著相关，浓度为0.5 mg/mL时抑制率分别达54.74%和29.93%。机制研究表明该组分通过激活AMPK/PI3K/AKT/GSK3β信号通路增强HepG2细胞葡萄糖摄取与合成能力，使HK和PK活性分别提升95.4%和47.6%，同时降低MDA和ROS水平，减少33.3%的细胞内甘油三酯。研究为功能性亚麻籽胶开发提供了结构-活性关联证据及代谢调控机制基础。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-21

• 耐渗透压酵母的生物强化作用改变了酱香型白酒发酵过程中的微生物群落结构，并提升了酒体的风味复杂性

  本研究通过引入耐渗透压酵母菌S. fibuligera Y30和C. lusitaniae F13008，利用高通量测序和代谢组学分析，证实其显著重构白酒发酵微生物群落，提升淀粉分解17%和总酸度20%，显著增加酯类及醇类风味物质浓度，表明生物增强作为生态催化剂有效提高固态发酵食品效率和品质，为传统发酵食品微生物调控提供理论依据。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-21

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