• 综述：探究饮食中的细胞外囊泡对肠道健康的影响：稳态、屏障防御、免疫功能以及信号通路

  膳食外泌体（D-EVs）作为纳米级可食源性外泌体，通过调节肠道微生物群平衡、增强屏障功能及免疫应答，在维护肠道稳态和防治相关疾病中展现重要潜力。本文系统综述D-EVs的来源、生物利用度及作用机制，重点解析其通过Wnt/β-catenin、NF-κB及STING信号通路发挥抗炎和免疫调节功能，同时探讨人工智能辅助的工程化创新与产业化挑战。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-02

• 警示标签何时有效？个体阅读模式与产品特性对巴西包装正面警示标签消费者响应的影响机制研究

  本研究针对巴西新实施的包装正面警示标签(WLs)政策，探讨了个体标签阅读特征(LRPs)与产品相关因素如何共同影响消费者购买意向。通过横断面调查(n=370)和混合线性模型分析，发现警示标签虽能降低购买意向但效应较小，其有效性高度依赖于消费者动机与产品背景的交互作用。研究首次识别出详细型、适度型、实用型三类标签阅读群体，揭示警示标签在挑战特定积极驱动因素时最为有效，为精准化公共健康干预提供了重要依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-02

• 微生物驱动发酵豇豆关键风味化合物的多组学解析：基于GC–MS/GC-IMS与扩增子测序的关联分析

  本研究针对传统发酵豇豆风味形成机制不明确的问题，通过整合GC–MS/GC-IMS挥发性成分分析与微生物群落动态监测，系统解析了发酵过程中风味化合物与核心功能微生物（如Debaryomyces、Companilactobacillus等）的代谢关联。研究发现12种关键香气活性物质（VIP>1且OAV>1）及5类核心微生物群，揭示了乳酸菌与酵母协同调控有机酸、氨基酸代谢及酯类合成的分子基础，为发酵蔬菜风味定向调控提供了理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 自支撑zein纳米纤维膜用于小麦啤酒中玉米赤霉酮的定向去除

  玉米蛋白自支撑三维纳米纤维膜通过静电纺丝技术制备，用于高效靶向去除啤酒中的黄曲霉毒素ZEN，吸附容量达0.48 mg/g，选择性抑制共存的黄曲霉毒素B1和展青霉素吸附，连续流实验证实其90.48%的脱毒效率且不影响啤酒关键品质参数。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-02

• 马齿苋提取物与猪肉肌原纤维蛋白相互作用机制：光谱学与分子对接的深度解析

  本研究针对肉制品加工中蛋白质氧化导致的品质劣变问题，通过光谱学和分子对接技术，深入探讨了马齿苋提取物(POE)与猪肉肌原纤维蛋白(MPs)的相互作用机制。研究发现POE通过增强疏水相互作用和氢键等非共价力与MPs自发形成稳定的复合物，有效抑制蛋白氧化，为开发天然抗氧化剂改善肉制品品质提供了重要的理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 综述：冷等离子体对食品挥发性成分的影响：一项基于文献计量分析的系统评价

  该研究通过系统综述和文献计量分析，整合2012-2025年间46种期刊的12篇文献，揭示冷等离子体处理对食品香气的影响机制。主要发现：研究集中在亚洲和巴西，涉及化学转化、基质依赖性（尤其是脂质食品）和液体基质（果汁、饮料）香气调控三大方向，冷等离子体作为香气修饰工具的应用趋势显著，但现有知识仍存在碎片化问题。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-02

• 炭化温度对金银花碳点合成及抗菌性能的影响：在延长猪肉保质期中的应用

  本研究利用金银花为原料，通过水热法制备不同碳化温度的碳点（HOCDs），发现180℃时HOCDs的抗菌活性最佳，且复合薄膜（PVA/PS）能显著提升力学性能并抑制水分蒸发，使猪肉货架期延长至8天，TVB-N和TVC分别降低（P<0.05），验证了HOCDs作为新型保鲜剂的有效性。

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2026-02-02

• 基于LC-MS/MS代谢组学与机器学习整合策略的培根生物标志物筛选研究

  本研究针对传统培根鉴别方法主观性强的问题，开发了结合LC-MS/MS代谢组学与机器学习的客观鉴别框架。研究人员通过分析猪腹肉(LRW)和猪臀肉(LRT)培根样本，鉴定出100种共有差异代谢物，经多维度筛选获得4个候选标志物：6-羟基辛酰肉碱(LRT特征)、二甲氨基乙醇、黄嘌呤和富马酸单乙酯(LRW特征)。利用RF、KNN、SVM和FNN模型验证显示优异鉴别性能，为培根产品质量控制提供了新范式。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 二氧化碳响应型乙基纤维素微球薄膜在农产品采后保鲜监测中的应用

  智能包装材料开发及性能优化。采用溴百里酚蓝（BTB）和甲基红（MR）染料负载于壳聚糖/明胶（CS/GE）微球中，嵌入乙基纤维素（EC）基材构建防水智能传感膜。该材料通过微球包埋技术解决染料泄漏问题，结合EC基材的亲水性和疏水性平衡，实现85°接触角的高防水性能及78%的低溶胀率。实验表明，该复合膜CO₂渗透率达3.43×10⁻⁸ g mm/(m²·s)，且颜色变化与果蔬呼吸强度动态相关。经猕猴桃、草莓和蓝莓包装验证，有效监测新鲜度变化，为智能保鲜包装提供新方案。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-02

• 蒸汽加工通过调控香气成分与黄酮苷转化降低佛手茶燥性效应的化学机制研究

  本研究针对佛手茶（Citri Sarcodactylis Fructus）蒸汽加工过程中香气特征与"燥性"效应变化的科学机制不明确的问题，通过HS-GC–MS、UHPLC-MS、电子鼻分析和动物实验等多技术联用，系统阐明了蒸汽处理促使新鲜柑橘类挥发物减少、木质苦味成分增加，并驱动黄酮苷向苷元转化及香豆素、柠檬苦素重排的化学转化规律。研究发现蒸汽加工后佛手茶能显著降低大鼠饮水量、全血粘度（p<0.05）并调节AQP2/AQP3/AQP5表达，其减轻燥性效应与苷元类成分与AQP结合能力增强、苷类成分对AQP5抑制作用减弱直接相关，为优化佛手茶加工工艺提供了理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 破解凤味白酒的秘密：单菌株酵母接种剂在提升甜蜂蜜酯香气方面优于混合培养物

  本研究探讨了三种外源功能酵母菌株（W. anomalus、S. cerevisiae、G. candidum）对Feng-flavor Baijiu发酵过程中物理化学性质、微生物群落结构及风味特征的影响。结果表明，G. candidum显著提高乙醇积累和还原糖利用率，而W. anomalus和S. cerevisiae呈现相反趋势。单菌株接种较混合培养更能增强酯类（如乙酯、苯乙酯）和甜香风味，微生物多样性分析揭示菌株间的竞争与协同作用驱动群落结构变化，为机制导向的Baijiu生物强化提供了依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-02

• 抗坏血酸和氯化钠对中间小麦草（Thinopyrum intermedium）的蛋白质及面团特性的影响：与小麦、二粒小麦和黑麦的对比

  本研究探究中间小麦草（IWG）面团中抗坏血酸（AA）和氯化钠（NaCl）的分子变化及流变学影响，并与小麦、大麦、黑麦对比。结果显示AA增强面团强度，但NaCl削弱IWG面团，其机制涉及二硫键形成及电荷屏蔽，为优化IWG食品应用提供依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-02

• 基于伪靶向代谢组学的核桃种衣多酚类化合物区域特异性化学指纹图谱构建与溯源标志物发现

  本研究针对核桃种衣多酚结构复杂、地域差异大及传统代谢组学方法局限等问题，采用伪靶向代谢组学策略，整合UHPLC-QTOF-MS非靶向分析和QTRAP系统MRM半定量技术，系统分析了来自新疆、云南和太行山区的21份样本，鉴定出406种多酚，并通过多元统计分析揭示了区域特异性代谢指纹。研究为核桃品质溯源、靶向育种及功能产品开发提供了方法学支撑和化学标记物，具有重要的理论与应用价值。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 核桃种皮多酚调控核桃蛋白结构与功能特性的机制研究

  本研究针对核桃粕中内源性多酚与蛋白相互作用机制不清的问题，通过对比带种皮、去皮及脱酚处理的核桃蛋白，系统阐明了核桃种皮多酚通过氢键和π相互作用诱导蛋白结构展开与聚集，进而显著提升其持水性（WHC从1.72增至2.48 g/g）和起泡特性（FC和FS分别提高31.12%和46.44%），但降低表面疏水性（H0下降62.9%）、乳化活性及溶解度的规律。研究为核桃蛋白在特定食品体系中的应用提供了理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 基于可见-近红外高光谱成像与深度学习模型的蓝莓品种鉴别：化学计量学与三维卷积神经网络融合策略评估

  本研究针对蓝莓供应链中品种混杂导致的品质不一、货架期差异及潜在掺假问题，开发了结合可见-近红外高光谱成像与多模式机器学习模型的非破坏性鉴别技术。通过对比PLS-DA、LDA、SVM、1D-CNN及3D-CNN在完整光谱与特征选择后的性能，发现3D-CNN在特征级融合后选择策略下准确率最高达97.5%，为蓝莓品种溯源提供了高精度、可扩展的解决方案。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-02

• 一种从干腌火腿中提取的新型抗氧化肽DD12（DWPDARGIWHND）通过Keap1-Nrf2-ARE通路减轻由H2O2引起的氧化损伤

  干制火腿来源肽段DD12通过激活Keap1-Nrf2-ARE信号通路调控NFE2L2等多靶点抗氧化机制，实验证实其可显著降低MDA和ROS水平并促进Nrf2核转位，为功能性食品开发提供新依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-02

• 基于SIRIUS-MCnebula联用UPLC-QTOF-MS/MS技术的不同加工茯苓三萜类成分比较研究：揭示阴干工艺的化学物质基础与优势

  本研究针对茯苓加工方式多样但化学成分差异不明确的问题，通过市场调研选取六种代表性茯苓饮片（鲜切、晒干、发汗、蒸制、发汗蒸制、阴干），建立SIRIUS-MCnebula结合UPLC-QTOF-MS/MS的分析方法，系统比较不同加工方式对三萜类成分的影响。研究共鉴定56个三萜类成分，发现阴干组三萜成分种类最丰富（46种）、含量最高，且其成分累积与菌丝发芽组呈显著正相关（rs=0.660），表明阴干工艺可通过激活菌核代谢活性提升成分多样性。该研究为茯苓优质饮片标准化加工提供了科学依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 基于HS-SPME-GC–MS/MS与电子鼻联用结合多元数据分析揭示不同果色番茄果肉香气特征差异

  为解决番茄风味退化问题，研究人员采用HS-SPME-GC–MS/MS和E-nose技术，结合机器学习模型，对16个不同果色番茄品种的香气特征进行解析。鉴定出154种VOCs，筛选出26种特征香气成分（rOAV>1），并成功构建了基于LightGBM算法的果色判别模型，最终确定16种果色指示性VOCs，为番茄风味改良提供理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 利用近红外光谱技术在德埃萨（dehesa）生态系统中对以橡子为食的纯种伊比利亚猪进行体内身份验证

  基于近红外光谱技术评估伊比利亚猪终育期饲料真实性的可行性研究。通过比较三种饲料策略（纯榛实组40头、部分补充组83头、完全补充组44头）的近红外光谱特征，建立PLS-DA模型，外部验证准确率达90%以上，Matthews相关系数0.77，证实NIR可有效非破坏性检测活体猪的饲料真实性，为加强Montanera系统溯源认证提供技术支撑。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-02

• 脱乙酰魔芋葡甘聚糖通过调控面筋蛋白结构稳定性提升冷冻面团抗冻-融循环性能的机制研究

  本研究针对冷冻面团在冻融循环中面筋蛋白结构易发生解聚-聚集劣变的问题，探讨了不同脱乙酰度(DKGM)的魔芋葡甘聚糖对冷冻面筋及其组分（谷蛋白和醇溶蛋白）结构稳定性的影响。结果表明，DKGM能有效维持面筋蛋白的二、三级结构，保留更高的非共价相互作用和二硫键，其中中等脱乙酰度(DK2, DD=50.21%)对谷蛋白的保护效果最佳，而高脱乙酰度(DK3, DD=66.61%)对醇溶蛋白的保护更有效。该研究为多糖类冷冻保护剂在冷冻食品中的应用提供了理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

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