• 辣椒蛋白与辣椒红素之间的分子相互作用：超声波和微波处理对复合物形成及理化稳定性的增强作用

  本研究探讨了超声波、微波及其联合处理对辣椒蛋白-花青素复合体稳定性的影响，结果表明微波处理效果最佳，通过改变蛋白构象增强复合体结构，提高花青素热、光及酸碱稳定性。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-02

• W 1/O/W 两种由genipin交联的壳聚糖/蛋白质复合物稳定的乳液凝胶：揭示蛋白质结构对其分层微结构、流变学以及藻蓝蛋白和虾青素控制释放的影响

  提高虾青素与藻蓝蛋白稳定性和生物利用度的W1/O/W2乳液凝胶通过基因肽交联壳聚糖-动物源蛋白复合物制备，不同蛋白结构调控交联度、结晶指数和界面特性，影响凝胶流变性和强度，证实复合设计对提升双水相乳液凝胶性能的协同作用。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-02

• κ-、ι-和λ-卡拉胶与Maillard反应的结合能够提高乳清蛋白分离物在超高温处理过程中的稳定性

  乳清蛋白 isolate（WPI）与三种卡拉胶（κ-, ι-, λ-CG）通过湿加热法（70°C, 0-12h）进行麦拉德型共价修饰，以提升超高温（UHT）处理后的热稳定性和胶体稳定性。研究发现：κ-CG修饰的WPI在UHT后浊度最低（TSI<2.0），ζ电位-25至-28mV，但储存3周后出现相分离；λ-CG修饰的WPI出现蛋白沉淀；而ι-CG修饰的WPI在储存期间保持胶体分散性。不同卡拉胶因硫酸化模式差异，对WPI的热保护机制（即时热稳定或长期储存稳定）和结构-功能关系具有选择性调控作用，为开发高蛋白饮料提供新策略。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-02

• 基于表面增强拉曼光谱和AuNBs@PDA双重信号放大策略，在免疫层析纸上实现对花生过敏原Ara h 3的增强超灵敏检测

  花生过敏原Ara h 3的快速检测方法研究。通过聚多巴胺（PDA）修饰的金自耦合纳米结构（AuNBs@PDA）构建表面增强拉曼散射（SERS）-侧流免疫层析联用平台，实现检测限72.2 pg/mL，灵敏度较传统金纳米颗粒提升295倍，并具备优异的稳定性和可重复性。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-02

• PFHxS 被预测能够与 KEAP1 结合，并与肝细胞癌中的 NRF2–NQO1 信号通路激活相关

  本研究通过整合多组学数据、分子对接与动态模拟，探讨PFHxS可能通过激活KEAP1-NRF2通路影响肝细胞癌中NQO1表达及MIF分泌。体外实验显示PFHxS上调NQO1并增强MIF释放，抑制NRF2可部分逆转此效应，支持PFHxS通过KEAP1-NRF2轴干扰肝癌发展的假说。

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2026-02-02

• 等离子活化水冲洗对胃排空及动态体外消化过程中鱼糜肌原纤维蛋白消化动力学的影响

  血浆活化水（PAW）冲洗可延缓胃排空并提升大 biomass肌胃酶水解率3.73%，促进丝氨酸、亮氨酸（胃）及组氨酸、赖氨酸、精氨酸（肠）释放，质谱显示小分子肽占比增加，揭示PAW通过氧化修饰改变肌原纤维蛋白结构，改善肠道消化效率。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-02

• 燕麦草通过调控MYL10/W5QFH1介导的肌节代谢通路提升小尾寒羊肉质特性的分子机制研究

  本研究针对集约化养殖模式下羊肉品质下降的问题，通过转录组与蛋白质组学联合分析，揭示了燕麦草膳食补充改善小尾寒羊肉质特性的分子机制。研究发现燕麦草通过调控心肌收缩通路（ACTC1、COX2）促进脂肪酸代谢，同时通过肌球蛋白细胞骨架调控通路（MYL10、PFN2）优化肌纤维结构，最终实现嫩度提升、脂肪沉积减少和风味物质富集的双重效益，为优质羊肉生产提供了理论依据和实践方案。

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2026-02-02

• 群体感应信号分子2-苯乙醇对Lactiplantibacillus pentosus 1在模拟酸鱼系统中的风味代谢物谱的浓度依赖性影响

  2-苯乙醇（2-PE）浓度依赖性调控乳酸乳杆菌（Lp1）发酵代谢，抑制中低浓度生长与活性，高浓度（750 μM）诱导氨基酸代谢及TCA循环适应，提升挥发性风味物质积累，为发酵鱼制品靶向风味优化提供依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-02

• 针对肌动蛋白的LC-MS/MS技术用于食品中软体动物过敏原的定量检测：方法验证与应用

  本研究开发了基于液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）的靶向检测方法，用于定量分析食品中的贝类过敏原肌动蛋白。通过生物信息学和LC-HRMS技术筛选出两种通用肽段（LAITEVDLER、EDSYEETIR）及物种特异性标志物，验证了方法的高特异性（LOD 1.5-3 mg/kg，LOQ 5-10 mg/kg，回收率70.4%-95.1%，R²>0.995），并应用于25份速冻海鲜水饺检测，发现68%样本含有过敏原，其中82.4%超过致敏阈值（ED05=20 mg）。该方法为复杂基质中贝类过敏原的可靠监测提供了工具。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-02

• 基于三叶草形状的三苯基聚乙烯二醇与卵白蛋白组装的姜黄素细胞递送方法

  本研究探究超声处理对铜绿假单胞菌（Chlamydomonas reinhardtii）培养的影响，发现175W、5min的超声处理在初始培养阶段显著提升生物质、蛋白质、碳水化合物及脂质含量（分别增加24%、40%、24%和44%），同时激活抗氧化酶活性。转录组分析表明，超声处理上调了TCA循环相关基因（如ACS、IDH1、OGDH）及MAP激酶活性，抑制代谢负调控基因，为工业化培养提供了新策略。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-02

• 热处理对燕麦米蛋白提取率的影响机制：从结构变化到聚集行为

  本研究针对工业热处理（kilning）导致燕麦蛋白提取率下降的问题，系统探讨了其分子机制。通过比较未热处理、实验室热处理及工业热处理燕麦米的全麦、麸皮富集及胚乳富集组分，发现热处理虽未引起显著蛋白变性，但诱导了蛋白质二级结构转变（α-螺旋/无规卷曲减少，β-折叠增加）及通过非共价相互作用和二硫键形成的蛋白聚集，从而显著降低蛋白提取率。该研究为改善燕麦基液态食品中蛋白提取效率提供了理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 综述：纳米材料在霉菌毒素催化降解方面的进展：对纳米酶、过一硫酸盐催化剂和光催化剂的深入分析

  纳米材料在麦角毒素降解中的应用研究，综述了纳米酶、PMS催化剂和光催化剂三种技术体系，分析其降解机制（金属价态循环、硫酸根自由基、光生自由基）及协同催化策略，指出AFB1和DON已实现高效降解但ZEN等毒素研究不足，建议优化材料设计、加强安全评估及与传统技术融合。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-02

• 磁场辅助冻融处理对黄鳍金枪鱼蛋白质氧化及肌肉结构的影响

  磁辅助冷冻解冻对黄鳍金枪鱼肌理和蛋白质稳定性的影响研究。通过对比静态磁（SMF）和交变磁（AMF）场在冷冻与解冻阶段的作用，发现联合磁处理有效抑制蛋白质氧化（ carbonyl降低25%，总巯基升高40%），形成均匀冰晶结构，维持肌肉硬度并减少水分流失，其中AMF-FT处理效果最优。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-02

• 利用TIMS-MS、环糊精加合物和计算化学方法对肉桂酸衍生物进行结构解析和定量分析

  本研究开发了一种快速TIMS-MS结合计算化学的方法，用于高效分离和定量三种肉桂酸衍生物异构体（2/4-羟基、α/β-甲基、o/m/p-甲氧基肉桂酸），通过形成具有不同碰撞截面的非共价三元复合物（环糊精-金属离子-分析物），实现分辨率达1.05，检测限≤3.27 ng/mL，在复杂基质中验证了其准确性和适用性，为食品质量控制提供新策略。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-02

• 氨基改性的聚苯乙烯纳米塑料可诱导内皮细胞发生焦亡，并引发促动脉粥样硬化的细胞反应

  纳米塑料污染对心血管系统的影响及机制研究。20 nm氨基修饰PS-NPs通过NF-κB/NLRP3/GSDMD通路诱导HUVECs Pyroptosis，并促进THP-1细胞黏附、迁移及脂质积累，揭示表面化学修饰和粒径对血管毒性的调控作用。

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2026-02-02

• 用于水果保鲜的可持续明胶-碳点水凝胶涂层：兼具抗氧化和抗菌功能

  本研究开发了一种基于凝胶atin水凝胶嵌入碳点（Gel/CDs）的多功能涂层，有效抑制草莓和樱桃番茄的微生物腐败、水分流失及氧化降解，使保质期延长至10天，保持初始重量70%以上，兼具安全性和环保性。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-02

• 基于ITS2实时荧光PCR技术的天人菊属检测方法开发及其在保健品监管与濒危植物保护中的应用

  本研究针对因过度采伐和非法贸易而濒危的天人菊属(Hoodia)植物在保健品中的掺假问题，开发了一种高特异性、高灵敏度的实时荧光PCR(real-time PCR)检测方法。该方法靶向核糖体DNA内部转录间隔区2(ITS2)分子标记，经验证可有效检测商业减肥保健品中的天人菊属成分，为CITES公约监管和产品真实性验证提供了强大的分子工具。

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2026-02-02

• 精确的pH值控制以及原材料之间的协同作用提升了炖牛肉的品质：通过多组学分析探究肉质嫩化机制及风味重构的原理

  本研究采用整合多组学策略解析优化pH炖牛肉品质的机制。蛋白质组学显示pH6.0抑制COL1A1和血红蛋白α，激活calpain，减轻氧化应激，上调COL1A2，软化蛋白基质并提升水分保持。Subsequently, flavoromic and metabolomic analyses were applied to evaluate two natural acidic ingredients, Garcinia cambogia and Solanum lycopersicum, as pH regulators. Garcinia cambogia uniquely enhanced 1-octen-3-ol, nonanal, and the umami peptide Pro-Asp-Trp, while Solanum lycopersicum enriched ethyl acetate, 2-octanone, and anserine. Critically, both ingredients promoted collagen dissociation and exposed hydrophilic groups, synergizing with the core proteomic mechanisms to further reduce shear force. This work provides a theoretical foundation for the precise, ingredient-informed pH regulation in stewed beef and lays the groundwork for targeted quality engineering。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-02

• 具有杀菌作用的抗菌阳离子淀粉/PBAT共混吹塑薄膜：物理化学性质、抗菌机制以及对牛肉的保鲜效果

  本研究通过阳离子淀粉（CS）与聚丁二酸-对苯二甲酸丁二酯（PBAT）共混挤出吹塑制备复合薄膜，系统研究淀粉比例对薄膜机械性能、阻隔性及抗菌效果的影响。结果表明，随着CS含量增加，薄膜的变形抗力提升69.42%，表面亲水性增加32.65%，氧气和二氧化碳阻隔性分别降低91.99%和98.48%；对金黄色葡萄球菌和肠大肠杆菌的接触杀菌效率达98.04%和89.65%，且12小时内持续抑菌；薄膜在21天内保持溶剂耐受性，未观察到CS迁移。机制研究表明静电相互作用导致细菌膜破裂，生物相容性评估证实安全。应用测试显示CS/PBAT薄膜将冷藏牛肉保质期延长至14天，有效抑制微生物生长及食品成分降解。该研究提出新型接触杀菌包装策略，兼具环保与高效抗菌特性。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-02

• 综述：基于宏基因组学的下一代发酵生物催化剂发现：从酶资源挖掘到合成生物学应用

  乳铁蛋白检测方法区分巴氏杀菌与超高温灭菌工艺，通过抗原敏感抗体识别热处理后的LF构象差异，验证乳糖保护作用及其实际应用效果。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-02

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