• 核桃谷蛋白溶解度的结构决定因素及其在食品工业中的应用潜力

  通过计算饱和突变分析发现，核桃球蛋白仅1%的突变能提升水溶性且不影响结构稳定性，其中75个突变（<1%）同时优化两者。表面电荷引入和柔性区域靶向是关键策略，埋藏区域修改易破坏结构。该研究揭示了理性蛋白工程中表面电荷调控、结构完整性维护和精准突变靶点选择的优化原则。

  来源：Food Research International

  时间：2026-03-08

• 基于明胶、海藻酸钠和氧化锌纳米颗粒的超强吸水性和抗菌冷冻凝胶垫：制备、性能表征以及在水产品保鲜中的应用

  基于明胶-海藻酸钠复合材料的超吸水纳米氧化锌功能化冷冻干燥凝胶垫，显著提升抗菌性能与机械强度，使对虾保质期延长至6天。

  来源：Food Research International

  时间：2026-03-08

• 开发了一种由光热效应ZnO纳米颗粒增强的绿色壳聚糖/明胶涂层，用于光响应型抗菌包装应用

  ZnO纳米粒子光热转化触发壳聚糖/明胶复合材料中PHMG释放，显著抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，延长蓝莓保鲜期29.1%，解决小尺寸ZnO纳米毒性问题。

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2026-03-08

• 运用物理处理加速葡糖酸-δ-内酯凝固发芽豆乳及其副产物大豆乳清品质评估

  为探索提高豆腐生产效率与改善品质的方法，研究人员以发芽大豆为原料，联合GDL（葡糖酸-δ-内酯）和物理处理（蒸热、微波、超声）开展研究。结果发现，微波与超声处理可分别将蛋白质凝固时间缩短5.4-8.7倍，微波处理能提升豆腐硬度（277.3 g）并增加β-折叠结构。该研究为优化豆腐制造工艺、实现副产物大豆乳清高值化利用提供了新策略。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-03-08

• 综述：酒精饮料中的手性芳香化合物：综述

  手性香气化合物在酒类中的分布、阈值及风味特征研究，系统总结了近20年酒类中手性香气化合物的浓度、异构体分布比例、感官阈值及其对风味、质量评价、防伪和溯源的影响，为行业提供科学依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-03-08

• 基于氢键网络驱动的持续释放型抗菌薄膜，采用肉桂醛微胶囊来保鲜干豆腐

  本研究采用复合凝聚法制备肉桂醛微胶囊（CAMs），并将其与大豆壳纳米纤维素（SHNC）、聚乙烯醇（PVA）和普鲁兰多糖（PUL）复合成薄膜。结果表明，添加2% CAMs的复合薄膜机械强度提升至26.94±2.02 MPa，对假单胞菌抑制率达96.03%，显著延长干豆腐保质期至20天，同时改善热稳定性和阻隔性能。

  来源：Food Research International

  时间：2026-03-08

• 不同除臭方法对鳗鱼风味品质的影响：多维挥发性成分分析

  本研究通过电子鼻（E-nose）、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）及顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术，系统评估了醋酸浸泡及酵母、乳酸菌等五种微生物发酵对鳗鱼风味的影响。结果表明，醋酸处理加剧鱼腥味相关挥发性有机物（VOCs），而生物发酵（尤其是Staphylococcus nepalensis）显著降低此类VOCs，有效改善鳗鱼风味，为水产品脱臭工艺优化提供科学依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-03-08

• 超声波联合纳他霉素抑制灰葡萄孢（Botrytis cinerea）的机制及其在草莓保鲜中的应用

  草莓灰霉病真菌抑制机制及超声联合 natamycin 保鲜效果研究。超声联合 natamycin 处理显著抑制 Botrytis cinerea 菌丝生长，破坏细胞膜完整性导致胞内物质泄漏，电镜证实细胞结构严重变形。该处理激活草莓苯丙烷代谢关键酶（苯丙氨酸氨甲酰化酶、肉桂酸-4-羟基化酶、4-香豆酰-CoA 羟化酶），促进多酚类、花青素、黄酮及木质素合成，使微生物污染减少62.3%，腐烂率降低48.87%，保鲜期延长8天。

  来源：Food Control

  时间：2026-03-08

• 聚集作用导致双发射氮掺杂碳点的淬灭，从而实现对农药残留的可视化定量和比率检测

  氮掺杂碳点（N-CDs）比率荧光传感器用于 glyphosate 快速检测，检测限24 nM，线性范围0.024–30 μM，并开发智能手机联用侧流试纸法可视化平台。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-03-08

• 发酵时间与糖类调控下的特殊低蛋白蒸蛋糕加工特性与品质研究

  为开发满足蛋白质限制患者需求的高品质特殊低蛋白食品，研究人员针对蛋白质含量低于1.0 g/100 g的低蛋白蒸蛋糕（LPSSC），系统探究了发酵时间与糖类（蔗糖Suc/海藻糖Tre）添加对其加工过程、感官品质、挥发性有机物(VOCs)谱及体外淀粉消化特性的影响。结果表明，45分钟发酵结合25%糖/低蛋白粉（ALPPSB）质量比可制备出蛋白质含量低（0.55-0.68 g/100 g）、感官评分高、且淀粉水解度提升的产品，为理解低蛋白食品的“组分-加工-品质”关系提供了新见解。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-03-08

• 综述：从鱼到叉：鱼粉饲料链与异尖线虫物质存在的分析

  这篇综述（review）深入探讨了鱼粉（fishmeal）饲料链，分析了其从原料捕获、加工、贸易到最终用于水产养殖、禽畜饲料的完整链条。文章重点关注了鱼粉中可能存在的、耐热的异尖线虫（Anisakidae）过敏原（allergens）及其通过饲料向养殖动物和人类食品转移的潜在公共健康风险，揭示了当前饲料可追溯性（traceability）的局限，并呼吁加强相关研究与监管。

  来源：Food and Waterborne Parasitology

  时间：2026-03-08

• 油相驱动的纳米乳液提高了辅酶Q10（CoQ10）的稳定性、体外生物利用度以及离体肠道吸收效果

  辅酶Q10纳米乳剂通过高压均质法制备，对比亚麻籽油、向日葵油和大豆油油相的物理化学性质、体外消化行为及体外肠道吸收性能，发现亚麻籽油相纳米乳剂具有最佳生物利用度（32.4%），油相组成显著影响稳定性和消化效率。

  来源：Food Research International

  时间：2026-03-08

• 综述：膳食纤维与淀粉之间的相互作用机制：多尺度层面的结构调控及其对物理化学性质的影响

  本文系统探讨膳食纤维与淀粉的相互作用机制，包括物理陷阱、分子缠绕、粘度效应、水分竞争和非共价相互作用，分析这些机制如何调控淀粉多尺度结构，并影响其消化性、流变性和热稳定性等关键性能，为功能化淀粉开发提供理论支撑。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-03-08

• 乳酸菌对红毛丹果汁发酵的菌株特异性影响：来自物理化学、挥发性及非挥发性成分分析的见解

  本研究探究不同乳酸菌菌株对山竹汁的物理化学性质、抗氧化活性及代谢特征的影响，发现菌株差异显著，如L. fermentum BZ5–7和XL1–2产酸高、抗氧化性强，而P. pentosaceus SY5和JYRP 9330芳香物质丰富，并揭示相关代谢通路差异，为开发优质山竹产品提供依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-03-08

• 从化学表征到功能验证：差异化发酵茶叶中抗高血糖成分的筛选及其作用机制解析

  本研究为阐明发酵程度对茶叶消化酶抑制活性及其关键活性成分的影响，采用单一原料制备不同发酵程度茶叶，结合靶向与非靶代谢组学技术，系统解析了化学成分的演变，并通过体外酶抑制与糖尿病小鼠模型，明确了茶黄素A（TSA）是体外抑制α-葡萄糖苷酶（α-Glu）的关键活性分子，其体内降糖机制主要在于促进胰岛素分泌而非直接抑制肠道α-葡萄糖苷酶。该研究为利用发酵茶进行血糖精准管理提供了直接的靶点证据与科学基础。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-03-08

• 收敛性调节的机制：糖类和有机酸如何调节新型水果茶中表没食子儿茶素没食子酸酯的收敛性

  涩感调控机制及其分子相互作用研究

  来源：Food Research International

  时间：2026-03-08

• 离子交联与活性成分赋能的ι-卡拉胶/海藻酸钠复合膜：结构-功能特性与抗氧化活性包装应用研究

  本研究针对传统塑料包装的环保问题及消费者对健康食品的需求，探索了由天然生物聚合物（ι-卡拉胶Car和/或海藻酸钠Alg）与天然抗氧化活性成分（绿原酸CA、D-柠檬烯DL、海茴香SF）及交联剂（CaCl2）共同构建的生物活性食品包装膜。通过考察其结构、表面及阻隔性能，发现Car-Alg混合物形成了互穿聚合物网络(IPN)，显著改善了水蒸气和氧气阻隔性。Ca2+交联增强了膜的内聚力，进一步降低了氧透过率。CA的加入大幅提升了薄膜的紫外线阻隔能力。该研究为开发高性能、可持续的活性食品包装材料提供了新的策略和理论依据，尤其适用于鲜鱼等易氧化食品的保鲜。

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2026-03-08

• 综述：人工智能在果蔬加工领域的应用带来的改进：从在线检测到未来食品设计，从食品安全到个性化营养

  人工智能技术在果蔬加工全链条的应用研究：涵盖原料识别、工艺参数优化及未来食品定制，通过图像识别、多组学整合和数字孪生技术提升加工效率（约30%）、减少损耗，并实现个性化营养设计，但需解决数据质量、模型可解释性及成本问题，推动行业向智能化、可持续化转型。

  来源：Food Control

  时间：2026-03-08

• 探究香根芹（Chaerophyllum macrospermum）的营养潜力与采后保鲜策略：1-MCP、一氧化氮和硫化氢处理的比较研究

  为应对野生食用香根芹采后因叶绿素快速降解导致的黄化问题，本研究系统评估了其不同器官的营养成分与生物活性物质，并探究了1-MCP、NO和H2S三种气体信号分子处理对延缓采后衰老的效应。结果表明，香根芹营养丰富，芽中氮、锌和蛋白质含量最高，其采后品质可通过NO和1-MCP处理得到有效保持，为开发实用的保鲜技术提供了科学依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-03-08

• 通过调控链长来控制氢键网络，从而优化高浓度小麦淀粉凝胶的性能

  本研究探讨高浓度小麦淀粉凝胶中链长分布（CLD）对力学特性的影响。通过显微观察和SEC分析发现，不同链长的淀粉分子（A链、B1/B2链、B3链）通过调控氢键网络密度和晶格参数形成结构差异，其中B1/B2链构建稳定网络，而B3链过长导致短程有序性下降。结果证实CLD调控可理性设计凝胶力学特性，为功能性食品开发提供理论依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-03-08

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