• 双频超声辅助提取南瓜多糖：工艺优化、结构表征与抗氧化活性研究

  本研究针对常规南瓜多糖(PP)提取技术效率低、易导致结构降解的问题，创新性地应用双频超声辅助提取(DF-UAE, 20/40 kHz)策略。研究发现，DF-UAE不仅显著提升了多糖提取率与总糖含量，还更好地保留了高分子量组分和糖醛酸结构，从而获得了抗氧化活性更强的多糖，并通过结构-活性关系分析揭示了其作用机制。这项工作为功能性食品领域高效、可持续地生产高品质南瓜多糖提供了新策略。

  来源：LWT

  时间：2026-03-05

• 综述：用于吞咽障碍应用的3D打印植物蛋白食品的材料与结构决定因素

  本综述提出了一个整合植物蛋白与挤出式3D打印的多尺度设计框架，旨在为吞咽障碍饮食提供理性配方与结构调控策略。文章系统阐释了从蛋白分子修饰、墨水微结构工程到流变学特性的内在关联，并探讨了如何利用3D打印这一量化平台，桥接国际吞咽障碍饮食标准化倡议（IDDSI）临床标准与可预测的材料设计，最终推动吞咽安全性评价从定性描述向基于质量损失率（QLR）等客观指标的模型驱动范式转变。

  来源：LWT

  时间：2026-03-05

• 通过信息学促进整体健康：关于补充与整合健康知识资源的叙述性综述

  现有CIH干预措施研究证据分散，本研究通过系统综述47个资源（含15知识库、13数据库等），发现营养干预相关资源最多（32项），但存在标准化不足、互操作性差等问题。提出通过AI驱动的信息学策略整合资源，以推进精准营养和个性化医疗发展。

  来源：The Journal of Nutrition

  时间：2026-03-05

• 通过蛋白质-多糖复合作用构建稳定的双层水包水乳液：从界面稳定性到敏感生物活性物质的微胶囊化

  本研究通过电static沉积法构建淀粉质-羽扇豆胶双层水包水乳液，利用卵清蛋白纤维（OVAF）和卡拉胶（CG）形成双层层面结构，显著提升乳液的物理、热、冻融及离子稳定性，长期储存（>2个月）无相分离。以维生素B2和乳酸菌为模型生物活性物质，验证其光降解抑制（仅损失27.81%）和耐受热处理、冻融循环、模拟胃肠消化等真实场景，冻干微胶囊仍保持高结构完整性和乳酸菌存活率，为功能性食品开发提供新策略。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-03-05

• 探究复合乳液凝胶作为食品模型的胃肠道代谢过程：质地与口腔加工对脂质消化的影响

  脂类消化受食物初始质地及口腔加工影响，研究采用复合淀粉-蛋白乳剂凝胶模型，通过调节凝胶硬度（4%-20%凝胶剂）和模拟咀嚼程度（0-3次/秒，持续60秒），发现凝胶网络结构的致密性及咀嚼后的颗粒细化显著提升脂类消化率（44.87%→98.55%）和β-胡萝卜素生物可及性（62.0%→84.0%）。证实结构致密的乳剂凝胶经充分咀嚼后，其三维网络崩解加速脂滴释放，为优化功能性乳制品加工及指导咀嚼行为改善脂类代谢提供理论依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-03-05

• 玉米醇溶蛋白胶体颗粒的表面改性：利用不同树胶稳定Pickering乳液的创新研究

  研究人员针对天然表面活性剂替代需求，开发了基于玉米醇溶蛋白（zein）与多糖复合的胶体颗粒，通过基质法（MT）和核壳法（CS）制备，系统评估了其对Pickering乳液的稳定作用。结果表明，zein/水溶性波斯胶（WPG）/MT复合颗粒和zein/羧甲基纤维素钠（CMC）/CS颗粒在42天储存期内表现出最高的稳定性，而阿拉伯胶（GA）无明显改善作用。该研究为设计基于天然生物聚合物的稳定Pickering食品乳液提供了新策略。

  来源：LWT

  时间：2026-03-05

• BSA-壳聚糖纳米载体递送二氢杨梅素增强肠道稳定性并调节肠道菌群及其代谢产物的研究

  为解决二氢杨梅素(DHM)在消化过程中因pH剧烈波动导致结构改变、生物利用度低的难题，本研究利用牛血清白蛋白(BSA)-壳聚糖纳米载体封装DHM，制备了负载DHM的BSA-壳聚糖纳米颗粒(DBC-NPs)。该纳米载体在体外消化中能有效保护DHM免受pH变化影响，并能在结肠发酵过程中调节肠道菌群(如增加Dorea/Bifidobacterium/Akkermansia，减少Escherichia-Shigella/Clostridium)及其代谢产物(如促进有益代谢物苯基乳酸生成，抑制有害代谢物3-酮胆酸)。本研究为基于DHM的功能性食品和精准营养干预策略提供了新方案。

  来源：LWT

  时间：2026-03-05

• 锚定与传播：伪科学信念系统的动态更新机制——计算建模揭示社会反馈如何影响信念修正

  本研究利用计算建模揭示了伪科学信念更新的核心机制。通过一项针对美国代表性样本的学习任务，研究发现个体的伪科学信念更新过程遵循“锚定传播模型”。该模型表明，社会反馈驱动的预测误差会在相互关联的信念网络中传播，但同时受到反映个体初始信念的“锚定”参数的稳定化约束。这表明伪科学信念既有对新信息的接受性，也存在改变阻力，为理解错误信息的持续存在和制定针对性干预措施（如利用信念网络结构促进更广泛的概念改变）提供了整合性计算框架。

  来源：Annals of the New York Academy of Sciences

  时间：2026-03-05

• 分子相互作用与结构异质性：卵黏蛋白-溶菌酶异质复合物的形成机制及其胶体性质

  本研究系统探究了卵磷蛋白（OVM）与溶菌酶（LYS）在不同pH下的复合行为，揭示了静电作用、氢键及疏水相互作用协同驱动复合组装机制，并阐明其构效关系。通过相图构建、光谱分析与分子模拟发现，pH 9.0时复合物形成最稳定双相凝胶，兼具泡沫稳定性和乳化增强特性，为功能蛋白复合系统设计提供理论支撑。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-03-05

• 基于季铵化木聚糖的纸基SERS条带，用于快速检测食品安全中的重金属离子

  快速检测重金属污染的便携式纸基SERS试纸开发

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-03-05

• 金属-酚醛网络改性大豆蛋白稳定高内相乳液：一种改善植物基肉饼质构的脂肪替代策略

  为解决植物基肉类似物质构和咀嚼性不足的问题，本研究开发了一种新型脂肪替代品。研究人员利用金属-酚醛网络（MPN）改性大豆分离蛋白（SPI）稳定的高内相乳液（HIPE），将其应用于植物基肉饼。结果表明，MPN虽然增大了乳液滴粒径，但显著增强了TGase催化的蛋白质交联，构建了更致密的蛋白网络，从而将肉饼的硬度和咀嚼性分别提升至58.89 N和51.16 N，且持水力增强。该工作为开发下一代可持续脂肪替代品、提升植物肉品质提供了新策略。

  来源：LWT

  时间：2026-03-05

• 植物乳杆菌发酵改善麒麟菜风味及其转化机制

  麒麟菜风味不佳限制其高值化利用。本研究利用植物乳杆菌(L. plantarum)发酵麒麟菜(E. cottonii)以脱腥增香，通过风味物质定量、异味活性值(OAV)分析、香气重组/缺失实验结合密度泛函理论(DFT)计算，揭示了关键腥味物质的生物转化通路。研究发现发酵显著降低了醛类、1-辛烯-3-酮等腥味物质的含量，提升了醇类、酯类等有益风味物质，为基于微生物发酵定向调控海藻风味提供了理论依据。

  来源：LWT

  时间：2026-03-05

• 饮酒与子宫肌瘤关系的系统综述与荟萃分析：基于2017年以来的证据更新

  本研究旨在澄清饮酒与子宫肌瘤（UF）风险间悬而未决的关联。研究人员通过系统综述与荟萃分析，纳入了截至2025年3月的相关研究。总体分析显示，无论是曾饮酒者与从不饮酒者，还是当前饮酒者与从不饮酒者相比，均未发现饮酒与UF风险存在显著关联。然而，亚组分析提示，在特定地区（如中国）及采用临床/手术确诊诊断方法的研究中，风险有所增加。这项研究整合了最新证据，为理解这一复杂关联提供了最新总结，并强调了研究异质性和未来研究方向。

  来源：The Journal of Nutrition

  时间：2026-03-05

• 一种“双滤网”柔性SERS基底：通过分子和物理过滤的协同作用，实现对三种鹅膏毒素亚型的超高灵敏度鉴别

  柔性SERS基材开发及其在AMA亚型快速检测中的应用，采用MIL-101(Cr)、金纳米二棱锥和纤维素纳米纤维构建双筛机制，实现超灵敏（10⁻⁸ mg/mL）和高效AMA亚型区分，抗基质干扰性能优异，适用于蘑菇中毒筛查和食品安全诊断。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-03-05

• 本土乳酸菌与酵母的共生关系：对干香肠品质提升及微生物共存网络的影响

  共生乳酸菌-酵母菌株协同促进干香肠品质及微生物群落结构优化研究。通过筛选干香肠中分离的3株乳酸菌（L. plantarum HRB1、L. sakei HRB10、L. lactis HRB0）与3株酵母（D. hansenii SH4、D. hansenii HRB1、P. kudriavzevii MDJ1）的共培养体系，发现L. plantarum HRB1与D. hansenii SH4组合在24小时内显著促进互生长（P<0.05），且共接种干香肠LAB数量达8.26 log CFU/g，红度值提升17.77%，发酵气味评分提高5.31%。基因组学分析表明该组合通过改变L. plantarum、L. sakei等菌属丰度，增强微生物共现网络复杂性与稳定性，显著提升碳水化合物及氨基酸代谢活性。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-03-05

• 文丘里管-液相等离子体非热协同技术对乳中黄曲霉毒素M1的去除：参数优化与品质保护研究

  本研究针对乳中热稳定的黄曲霉毒素M1（AFM1）难以通过常规巴氏杀菌去除的难题，开发了一套集文丘里管流体动力空化和液相等离子体于一体的连续式非热处理系统。研究表明，该系统能在5分钟内将AFM1浓度降低52.1%±1.1%，降至符合伊朗标准（<0.1 μg/kg）的0.096±0.002 μg/kg，同时有效保持乳的pH、脂肪、蛋白、乳糖、色泽等关键品质指标。这为在保障乳品营养与感官质量的前提下，安全高效地去除AFM1提供了创新型非热解决方案。

  来源：LWT

  时间：2026-03-05

• 采用开心果、羽扇豆及杏仁的零废料植物基奶类似物：一种提升品质的可持续途径

  为开发清洁标签、高营养的植物基发酵奶替代品，研究人员以开心果、羽扇豆和杏仁为原料，采用高料液比（1:1.5）及优化的前处理工艺，制备了零废料、无需添加剂的植物奶类似物。研究表明，复配型奶类似物在营养、感官及经济性上均优于单一原料产品，为发酵奶类似物的开发提供了优质基质，并推动了食品生产的循环经济。

  来源：LWT

  时间：2026-03-05

• 通过分子对接和密度泛函理论研究交联剂对植物基肉类质地的影响

  植物基肉（PBM）质地优化研究显示，通过四种交联剂（海藻酸钠、壳聚糖、酪蛋白酸钠、小麦谷蛋白）与转谷氨酰胺酶（TGase）协同作用制备的大豆组织蛋白PBM，其中VWG2样本在质构特性（硬度、弹性、咀嚼性等）和 reheating稳定性（蒸汽、煮沸、微波加热）方面表现最佳。结构分析表明，小麦谷蛋白与大豆组织蛋白（11S与LMW-谷蛋白亚基）通过Cys9与Cys158的氢键形成稳定二硫键网络，赋予PBM理想弹簧性和硬度。DFT计算证实该氢键体系（HOMO-LUMO能隙5.8393 eV）具有热力学驱动氧化形成稳定二硫键的潜力，而ECQ-QCS肽段氢键（3.25 kcal/mol）和二硫键（65.4581 kcal/mol）进一步佐证了其稳定性。该研究为PBM质地优化提供分子机制支撑，并为高通量筛选高效交联剂提供理论依据。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-03-05

• 用于原位差异检测作物和食品中HClO和H₂S的双通道荧光探针

  HClO和H2S是农作物中重要的氧化还原调节剂，其失衡会导致氧化应激。传统单目标探针难以同时检测两者。本研究设计了一种基于偶氮-喹啉酮结构的双功能探针ZZ，通过蓝色荧光（HClO）和近红外荧光（H2S）实现选择性检测，并伴随颜色变化（黄→无/红），适用于活细胞、斑马鱼及作物Cd2+胁迫实时成像，结合便携设备可快速检测果蔬中的HClO和酒类中的H2S，为农业和食品安全提供新工具。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-03-05

• 关于亚麻籽提取物在藻酸盐-鱼明胶基质中协同结合机制的分子层面的见解

  本研究开发了一种基于海藻酸钠-鱼胶蛋白复合基质的pH响应微胶囊，用于包埋亚麻籽提取物中的活性成分。LC-MS分析鉴定出sinapic acid为主要酚酸，微胶囊包埋效率超过90%。分子动力学和对接模拟表明，聚合物基质与sinapic acid及SDG存在氢键作用，支持了高效包埋和pH依赖性释放的实验观察。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-03-05

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