• 持续单向释放活性明胶-海藻酸钠/玉米蛋白双亲膜的制备与应用

  核桃保鲜活性Janus膜开发及其性能研究。通过明胶-钠alginate/zein异质结构薄膜负载肉桂醛-鞣酸纳米乳液，实现双向水分调控与高效抑菌。薄膜外部阻隔水分渗透（WVP 1.49×10⁻⁷ gPa⁻¹s⁻¹m⁻¹），内部吸收呼吸水分，协同缓释肉桂醛（180h持续释放）。实验表明该膜使核桃腐烂率降低20.34%，MDA含量减少9.68%，酸值和过氧化物值分别下降25.21%和7.99%。其氢键网络结构稳定，兼具机械性能与抗菌功能，为功能性食品包装提供新方案。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-03-04

• 不同动植物蛋白质对纳米纤维素复合油凝胶的结构、流变学性质和口感的影响

  本研究通过乳液模板法结合热风干燥，探究了纳米纤维素（CNF）与不同食品蛋白（WPI、SPI、WP、Cas、Gel）复合体系的油凝胶形成特性。结果表明，蛋白质的疏水性、凝胶能力及分子尺寸显著影响油凝胶的稳定性和流变特性。其中，疏水性适中的WPI和SPI通过限制CNF在油滴中的分布，增强了油结合能力（OBC）和凝胶强度；而亲水性的Gel作为增稠剂，在保持类似OBC和凝胶强度的同时提高了体系黏度。该研究证实通过选择不同蛋白可调控油凝胶的流变特性和功能，为开发可持续脂肪替代品提供理论依据。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-03-04

• 通过综合分析方法对瓜德罗普蜂蜜的质量控制与植物学特性进行区分

  该研究通过结合傅里叶变换红外光谱、高效液相色谱、卡尔·费休水分测定和循环伏安法，对瓜德鲁普岛的两个热带蜂蜜（H. campechianum和Z. mauritiana）进行鉴别。结果表明，循环伏安法能快速区分植物学起源，并检测还原糖和微量氧化活性物质，为资源有限地区的蜂蜜质量控制和溯源提供有效方法。

  来源：Food Control

  时间：2026-03-04

• 关于固态发酵对福建砖茶沙棘叶茶风味的影响的深入研究：采用电子鼻、HS-SPME-GC-MS和GC-IMS联用技术的综合分析

  海柳叶砖茶制备工艺及风味关键成分研究。采用Fuzhuan砖茶传统发酵工艺处理海柳叶绿茶，通过HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS鉴定出105和58种挥发性化合物，结合感官评价和随机森林模型筛选出α-terpineol、linalool等5种关键风味物质，有效改善原绿茶青草味，赋予花果、真菌等复合香气，并产生益生菌代谢产物，为海柳叶资源高值化利用提供理论依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-03-04

• 新疆罗布麻蜂蜜微生物群落表征与酵母功能特性研究

  本期推荐：罗布麻蜂蜜富含营养，但其酵母群落结构及功能特性不明。本研究采用扩增子测序与培养法，系统分析了新疆罗布麻蜂蜜的微生物多样性，分离鉴定了四种核心酵母，并评估了其生长、发酵（产乙醇/酯/H2S）及多重胁迫耐受性。研究发现，不同生境蜂蜜的菌群结构差异显著，揭示了酵母的特定功能特征，为蜂蜜发酵产品开发、功能菌株靶向筛选及微生物资源利用提供了科学依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-03-04

• 加热米饭蛋白/魔芋葡甘露聚糖混合物作为吞咽困难患者饮食的效能评估

  中性多糖魔芋葡聚糖（KGM）增强大米蛋白（RP）热处理稳定性，改善吞咽困难老人流食质地。实验表明0.5% KGM即可使5%-15% w/v RP形成高粘弹性流体，其屈服应力0.12-42.0 Pa和表观粘度0.49-12.3 Pa·s随KGM含量增加显著提升，但1.5% KGM可能导致喉部阻塞。IDDSI评估显示0.5%-1% KGM配方符合安全吞咽标准，为老年流食开发提供新方案。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-03-04

• 低压冷等离子体诱导豌豆蛋白-海藻酸盐复合物结构强化以改善肉桂精油微胶囊的包封与稳定性

  本文探讨了低压冷等离子体（CP）作为一种非热技术改性豌豆蛋白分离物（PPI），用于增强PPI-海藻酸盐（AG）复合物的结构，旨在解决肉桂精油（Cin）因高挥发性、氧化不稳定性和光热敏感导致的稳定性难题。研究人员优化了PPI:AG比例与CP处理条件，证实了CP处理能够改善复合物的胶体特性、热力学结合和结构，从而提升了Cin微胶囊的包封效率、储存稳定性、抗氧化性和抗菌活性。本研究为开发基于植物蛋白的稳定递送系统提供了新策略。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-03-04

• 利用不同方法制备的纤维素纳米纤维稳定的肉桂精油乳液增强的壳聚糖薄膜，提高新鲜切割的毛竹笋的保鲜效果：一项比较研究

  利用幼年柚子残渣通过超声和TEMPO氧化制备两种纤维素纳米纤维（UCNF和TCNF），研究其稳定肉桂精油（CEO）乳液对复合薄膜性能及竹笋保鲜效果的影响。TEMPO氧化处理的TCNF形成更致密纤维网络，显著提升薄膜机械强度、热稳定性和抗菌性能，有效抑制竹笋褐变、酶活性及木质化进程，延长保鲜期达42天。研究为开发可降解包装材料提供新思路。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-03-04

• 通过指示剂置换测定法，利用方酸染料的超分子组装实现对百草枯的可视化检测

  基于超分子指示剂位移法的百草枯快速检测方法，利用J3-Ad squaraine染料与CB7形成稳定复合物，百草枯（PQ）破坏复合物诱导染料自组装，通过紫外-可见和荧光光谱检测，实现0-30 μM线性范围、1.86 μM检测限，在土壤和水果样本中验证回收率96.21-104.66%，提供简单快速可靠的PQ监测方案。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-03-04

• 电子束辐照对冷鲜虹鳟鱼肉脂质与风味的影响：基于脂质组学与风味组学的剂量效应与相关性解析

  为解决电子束辐照在延长水产品货架期时可能因引发脂质氧化而导致风味品质下降的问题，本研究通过系统应用脂质组学与全二维气相色谱-质谱联用技术，探究了不同剂量电子束辐照对冷鲜虹鳟鱼肉中脂质、挥发性风味物质及其与感官评分的影响。研究明确了辐照诱导脂质降解与氧化的剂量阈值，揭示了脂质变化与特定风味物质形成的内在关联，为优化辐照工艺、制定“风味友好型”辐照标准提供了理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-03-04

• 基于淀粉的乳液凝胶提高了益生菌的存活率：直链淀粉含量的影响

  本研究探究高 amylose 玉米淀粉（G50、G70）与普通玉米淀粉（NS）制备的乳液凝胶对益生菌（EcN）的保护效果。结果表明，高 amylose 淀粉形成的凝胶结构更致密、孔隙率更高，虽物理稳定性略低，但显著提升热稳定性（65°C/30 min、72°C/15 s）和体外模拟消化下的益生菌存活率，验证了淀粉 amylose 含量调控凝胶结构与功能的机制，为开发高效益生菌递送系统提供理论依据。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-03-04

• 制备具有双网络结构的高强度弹性凝胶，以稳定虾青素并用于低脂食品填充料

  本研究利用明胶与钙alginate复合物稳定甘油单硬脂酸基亚麻籽油凝胶，构建兼具低脂（油相占比20%）和载药（虾青素包封率>80%）特性的油水大凝胶系统。通过静电作用与氢键协同形成双网络结构，解决了单一凝胶机械强度不足的问题，同时实现虾青素在室温及50℃下14天稳定缓释。该系统具备剪切稀化特性及3D打印所需流变性能，成功开发出"轻三角三明治"低脂食品原型。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-03-04

• 榴莲果皮的综合性利用：通过物理化学、功能及经济评估实现黄酮类化合物与纤维素的共同回收

  榴莲果皮废弃物通过溶剂提取和分馏获得高黄酮含量氯仿组分（281.33 mg QE/g），残留纤维素经改性制成CMC，与黄酮组分共价交联制备生物活性水凝胶薄膜，兼具抗氧化（IC50=55.75 μg/mL）、抗炎（IC50=610.70 μg/mL）和抗菌（抑菌圈10-14 mm）功能，经济评估显示工业化潜力。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-03-04

• 一种由细胞色素P450介导的独特玉米赤霉酮解毒策略

  玉米赤霉烯酮及其代谢物α-玉米赤霉烯醇的雌激素活性通过细胞色素P450酶T8F3的羟基化修饰实现生物解毒，其降解效率达54%-63.9%。结构解析表明T8F3催化羟基化引入立体阻碍，降低产物与雌激素受体α的结合能力，揭示结构-解毒关系。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-03-04

• 通过分子感官科学和风味组学方法揭示郫县豆瓣酱的主要风味成分，以及利用量子化学计算分析这些风味物质之间的相互作用

  本研究通过风味组学技术结合量子力学方法，系统检测了不同发酵阶段 doubanjiang 的挥发性成分，利用电子鼻和 OPLS-DA 模型有效区分了样品，并基于 OAV 分析确定了关键芳香成分（岩兰草酚、苯乙醛等），其中乙基苯乙酸酯为核心成分。首次采用 DFT 研究分子间相互作用，揭示了电负吸附机制维持风味稳定性的原理，为风味调控提供预测框架。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-03-04

• 基于葡萄皮花青素-金属复合物的增强型比色新鲜度指示剂，应用于zein/pullulan/PVA纳米纤维膜中

  开发基于Cu²⁺-复合葡萄皮花青素的智能包装指示剂，通过纳米纤维膜和茶多酚复合结构实现虾、禽肉及牛肉新鲜度可视化监测，RGB阈值准确区分亚鲜（TVB-N＞16.74 mg/100g）和变质（TVB-N＞30 mg/100g）阶段，延长货架期1天。

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2026-03-04

• 单向冷冻的各向异性琼脂凝胶，其中浸渍了乳清蛋白分离物

  本研究提出单向冷冻结合乳清蛋白浸渍的两步法，通过调控琼脂浓度（2-6%）形成各向异性复合凝胶，在保留纤维结构的同时显著提升压缩模量，为仿生鱼制品开发提供新策略。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-03-04

• 一种用于早期预警肉类变质的快速响应型纤维素气凝胶比色指示剂

  气凝胶基pH响应指示器通过整合蓝莓花青素实现肉类新鲜度快速检测，其高孔隙率和双扩散机制使氨气检测限低至40 ppm（ΔE=32.7），并保持压缩稳定性（500次循环形变率8.8%）。与TVB-N及pH值强线性相关（R²>0.92），成功应用于猪肉包装实时监测。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-03-04

• 由大豆蛋白分离物-海藻酸钠复合物稳定的大麻籽油油凝胶：结构表征与动力学模型

  本研究通过SPI-Sodium Alginate复合体系与稻米 bran蜡协同作用制备复合oleogel，优化SA添加浓度为1.25 wt%时形成致密机械强度高的内部网络，抑制油泄漏，FTIR证实存在氢键、范德华力等相互作用，建立氧化及Δ⁹-THC降解动力学模型，为功能性食品开发提供理论依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-03-04

• 在葡萄糖-谷胱甘肽美拉德体系中形成肉味的早期反应途径

  本研究通过多响应动力学建模方法，揭示GSH-葡萄糖麦拉德反应早期反应途径，发现GSH直接与葡萄糖反应生成GSH-阿玛多尼化合物，并水解形成其他阿玛多尼化合物，其中前途径效率更高，为肉类风味形成机制提供参考。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-03-04

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