• 多糖诱导的Hypophthalmichthys molitrix鱼糜凝胶用于控制鱼腥味的释放：感官评估、HS-GC-IMS、HS-SPME-GC-MS分析以及质地特性研究

  通过筛选18种多糖，研究发现琼脂（AG）、β-环糊精（CD）和魔芋葡甘露聚糖（KGM）能有效吸附挥发性异味化合物（如己醛、辛醛等），同时降低凝胶的硬度、咀嚼性和持水能力，揭示多糖吸附能力与质地特性的负相关性，为银鱼 surimi 产品异味调控提供理论依据。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-03-15

• 酪蛋白酸钠的组成和性质对其经转谷氨酰胺酶介导的凝胶化行为的影响

  不同来源酸钠的pH、钠含量、颗粒大小分布及摩尔质量离散指数影响TGase介导的凝胶强度，调整这些参数可优化凝胶性能，应用于食品和生物材料领域。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-03-15

• 基于顶空-气质联用（HS-GC-MS）的优化方法开发：首次同时测定普罗旺斯杂烩中呋喃及甲基呋喃的研究

  本研究针对食品热加工过程中产生的潜在致癌物——呋喃（furan）及其甲基衍生物（甲基呋喃， methylfurans），在尚未得到充分评估的常见地中海菜肴普罗旺斯杂烩中缺乏可靠检测方法的现状。研究人员成功开发并验证了一种优化的顶空-气质联用（HS-GC-MS）方法，首次实现了对杂烩样品中四种目标化合物（呋喃、2-甲基呋喃、3-甲基呋喃、2,5-二甲基呋喃）的同时检测与定量。研究发现商业产品的目标物总浓度显著高于家庭自制样品，而烹饪机器人制作的样品又高于平底锅烹饪。该研究填补了相关数据库的空白，为评估此类食品中加工污染物的膳食暴露风险提供了关键分析方法学依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-03-15

• 负载没食子酸的β-环糊精纳米海绵：一种提升葡萄汁中花青素稳定性的前景系统

  为解决果汁加工和贮藏中花青素不稳定、酚酸类化合物水溶性差、生物利用度低等难题，研究人员利用熔融法合成了负载没食子酸(GA)的β-环糊精纳米海绵(β-CD-NS)。该递送系统显著提高了GA的溶解度，在体外和果汁模型中展现出低细胞毒性、增强的抗菌活性及可控的缓释性能，并能有效维持葡萄汁贮藏期间的花青素、总酚含量及抗氧化活性，为开发功能饮料提供了新策略。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-03-15

• 利用微酸性电解水和紫外线联合处理蛋壳上的金黄色葡萄球菌：影响因素、作用机制分析及穿透风险评估

  本研究评估了SAEW联合UV对悬浮液和蛋壳表面金黄色葡萄球菌的灭活效果及机制，发现协同作用显著增强灭活（悬浮液5.85log10 CFU/mL，蛋壳2.57log10 CFU/g），主要归因于UV诱导HOCl光解产生羟基自由基（•OH），导致膜损伤和代谢紊乱，但蛋壳cuticle的破坏可能增加二次污染风险，需进一步优化。

  来源：Food Control

  时间：2026-03-15

• 基于明胶/琼脂的通过冷凝胶化制备的定制型高内相乳液填充/乳液颗粒凝胶：稳定性、流变行为及释放特性

  基于冷凝胶法构建的高内相乳液凝胶（包括Ⅰ型颗粒凝胶、Ⅱ型填充凝胶和Ⅲ型混合结构凝胶）的结构特性及其对热稳定性、流变学性能和脂溶性活性成分（如姜黄素）释放率的影响，研究表明混合结构凝胶（Ⅲ型）在热稳定性和姜黄素生物可及性方面表现最佳（65.18%），且能模拟传统蛋黄酱的质构与风味释放。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-03-15

• 综述：食品化学污染物检测与控制技术的进步：技术创新、公共卫生影响及未来发展方向

  化学污染物在食品供应链中的检测技术、毒理学评估及治理策略研究，重点分析重金属、霉菌毒素、农药残留等传统污染物及PFAS、纳米塑料等新兴污染物的检测难点与治理创新。探讨混合毒性效应、监管体系缺陷及可持续发展需求，提出多学科协同创新与全球监管协作的必要性。

  来源：Food Control

  时间：2026-03-15

• 在离子液体中对大豆壳半纤维素进行预处理，有助于制备具有抗炎作用的低聚糖

  本研究筛选了八种咪唑基离子液体（ILs）用于大豆麸皮预处理以提高抗炎活性寡糖的制备效率。结果表明，1-丁基-3-甲基咪唑氯盐（[Bmim]Cl）是最优溶剂，使纤维素产率翻倍（39.21%）并提升纯度15%，同时形成多孔结构并保留化学功能基团。改性纤维素表现出显著增强的水溶性和膨胀能力，其衍生的寡糖（XOS4）能显著抑制LPS诱导的RAW264.7细胞中NO、IL-6和TNF-α等促炎介质的分泌。离子液体预处理有效破解了大豆麸皮的抗逆性，为可持续生物基高值化利用提供了新策略。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-03-15

• 综述：食物链中的微囊藻毒素：转移途径、检测方法及解毒策略综述

  微囊藻毒素（MCs）的环境迁移、检测技术与降解方法在微藻食品链中的应用及挑战，强调需开发基质耐受型检测和食品级安全降解技术。

  来源：Food Control

  时间：2026-03-15

• 综述：用于食品安全监测的金属有机框架：在外源污染物检测方面的进展

  MOF材料因可调孔道、高比表面积及多功能性成为食品污染物快速灵敏检测的关键技术，通过光/电化学信号放大实现痕量分析，但仍需解决水稳定性、基质干扰及生物相容性等问题。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-03-15

• 研发一种高性能、可持续的食品包装薄膜：掺锌碳点增强的魔芋葡甘露聚糖纳米复合材料

  生物基包装膜开发：研究将锌掺杂碳点（Zn-CDs）、季铵化壳聚糖（QCS）和鞣酸（TA）复合加入konjac葡聚糖（KGM）基膜中，通过氢键和配位键增强界面结合，显著提升薄膜的机械性能（拉伸强度69.73MPa，断裂伸长率15.88%，拉伸模量19.79GPa）、抗菌性（杀菌率99%）和阻水阻氧性能（阻水37g·m/(m²·h·Pa)，阻氧12.29g·m/(m²·h·Pa)），同时增强自由基清除能力（90%）。经plum保鲜实验验证，保鲜期达9天，且薄膜在水、生理盐水及土壤中降解加速，兼具环保与高效保鲜特性。

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2026-03-15

• 退火对苋菜、藜麦和芋头淀粉的结构及理化性质的影响：从分支散射的角度来看

  本研究比较了苋菜、藜麦、芋头小颗粒淀粉与传统土豆、玉米淀粉的退火处理，揭示了分子和超分子结构差异导致退火效果不同的机制，特别是芋头淀粉的分支分布变化及其对热性质和流变性能的影响。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-03-15

• 由蛋白质纤维与OSA淀粉相互作用构建的淀粉在结构、消化特性及姜黄素释放性能方面的变化

  乳清蛋白纤维（WPIF）与辛基琥珀酰亚胺改性高直链玉米淀粉（OSA-HAS）的相互作用可显著提升抗性淀粉含量（31.52–42.85%）和姜黄素包封效率（43.14–51.13%），其机制源于疏水作用引发的淀粉结构改变（结晶度降低、短/长程有序结构破坏），并发现WPIF/OSA-HAS比例为0.4时酶解抵抗性最强而姜黄素释放最慢。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-03-15

• 一种针对肉制品中肉明串珠菌（Leuconostoc carnosum）的定量实时PCR检测方法的开发与验证及其在减盐减亚硝酸盐产品货架期预测中的应用

  乳酸菌肉明串珠菌（Leuconostoc carnosum）是熟食肉类中的主要腐败菌，尤其在减盐减亚硝酸盐产品中作用关键。针对其缺乏选择性培养方法和现有分子检测技术复杂、难以准确定量的现状，研究人员开发并验证了一种基于 lysA基因的TaqMan实时荧光定量PCR（qPCR）方法。该方法特异性达100%，在人工污染熟火腿样品中的检出限为6 × 102CFU/g，并通过与文献参考方法对比，在真实样品中验证了其检测与定量能力的一致性。该方法为快速、特异、定量监测 L. carnosum的生长行为提供了有效工具，将有力支持针对新型配方肉制品货架期的挑战性测试和品质控制研究。

  来源：Food Control

  时间：2026-03-15

• 具有增强抗菌性能的水溶性单硬脂酸衍生物碳点，可用于食品防腐

  通过碳化单油酸制备具有强抗菌活性的水溶性单油酸衍生物碳点（MCDs），其最小抑菌浓度达0.01 mg/mL（大肠杆菌）和0.08 mg/mL（金黄色葡萄球菌）。MCDs通过破坏细胞结构及干扰代谢抑制微生物。将MCDs与 alginate 涂层结合应用于草莓和猪肉保鲜，显著降低失重率和腐烂率（草莓从37.4%降至26.7%，猪肉从16.4%降至11.8%；腐烂率从83.3%降至33.4%）。该策略为开发新型食品防腐剂提供创新路径。

  来源：Food Control

  时间：2026-03-15

• 关于金合欢树胶（塞内加尔和塞亚尔产）的钙结合机制：溶剂化在结合过程中的重要性

  通过电位滴定、等温滴定量热法和QCM-D研究两种阿胶树胶与Ca²+的相互作用，发现其结合容量与pH相关，最大值分别为12.7和13.4 mg/g，结合受熵驱动，并伴随质子释放。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-03-15

• 充气乳液的界面行为、稳定性及储存性能：乳蛋白与蔗糖酯相互作用的影响

  牛奶蛋白与蔗糖酯界面相互作用对膨胀奶油结构和性能的影响研究。通过系统分析MP-SE复合物的形成机制及浓度依赖性，发现低浓度（≤0.30 wt%）时协同吸附增强界面粘弹性，降低表面张力，形成小颗粒、高稳定性的乳液，延长发泡时间并降低硬度；高浓度（＞0.30 wt%）下竞争吸附导致界面结构松散，乳液稳定性下降，发泡性能劣化。研究揭示了氢键和疏水作用主导的复合机制，为清洁标签乳制品开发提供理论依据。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-03-15

• 猪骨来源的增味肽：通过双配体对接、分子动力学和脑电图技术进行鉴定及其作用机制研究

  本研究评估了八种猪骨来源肽的鲜味增强效果及其分子和神经生理学机制。感官测试和响应面分析显示，GVNAMLRK/PGRGCPGN呈加性效应，GPGCKAGL/GPTAANRM协同增强MSG鲜味，最佳配比在2-4 mg/mL。分子对接和动态模拟表明肽通过亲水残基与T1R1/T1R3受体形成更稳定的二聚体复合物，增强双配体结合。头皮EEG显示肽与MSG联用显著改变δ、θ、α和β脑电波功率谱，存在空间频率特异性。该研究扩展了鲜味增强肽数据库，揭示了多层级作用机制。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-03-15

• 基于稳定同位素与多元元素谱的白对虾产地溯源与零售欺诈检测研究

  为解决水产品产地标签欺诈及供应链溯源难题，研究人员通过结合稳定同位素比率分析(SIRA)和多元素分析(MEA)技术，对来自厄瓜多尔、洪都拉斯和泰国的白对虾（Litopenaeus vannamei）进行了化学指纹图谱研究。研究建立了高精度的随机森林分类模型，成功实现了国别（袋外误差0.47%）及次国家级流域的产地鉴别。研究发现，经商业化学处理的虾样品仍能保留与参照样品相当的化学指纹，可被准确追溯至次国家级流域；而零售样品的产地标签符合率极低（16%），揭示了供应链中存在的标签欺诈或后处理改变问题。虾尾节（telson）样本的化学指纹与虾肉高度一致，可作为潜在的替代检测组织。该研究为构建可靠的水产品可追溯体系，打击欺诈行为，支持可持续水产养殖实践提供了有力的科学工具。

  来源：Food Control

  时间：2026-03-15

• 芥菜与野生酸枣共发酵体系中风味化合物动态变化与细菌群落相关性解析及其对风味品质的调控机制研究

  为解决传统发酵芥菜产品风味单一、亚硝酸盐含量控制与风味形成机制不清等问题，本研究创新性地将野生酸枣粉与芥菜共发酵。研究人员系统分析了ZFBJ体系发酵过程中理化性质、挥发性/非挥发性风味物质及微生物群落的动态变化，揭示了pH、TTA、亚硝酸盐与假单胞菌等关键因子如何共同驱动细菌群落演替（从Proteobacteria转变为Firmicutes）及关键风味物质（如13种VIP>1的挥发性化合物）的形成。该研究为开发风味增强型发酵蔬菜产品提供了科学依据，具有重要应用价值。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-03-15

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